Restaurante COQUE, familia Sandoval: historia con futuro.

Todavía recuerdo la primera vez que comí en el restaurante Coque de Humanes de Madrid en las Navidades de 1986.

www.restaurantecoque.com

Lo recuerdo por varios motivos. Era la primera comida de empresa que tenía en mi vida pues había terminado la carrera ese mismo año y estaba prácticamente recién entrado en la compañía que nos agasajó con dicho homenaje navideño y, sobre todo, por el impresionante cochinillo asado que nos comimos. He de decir que por aquel entonces Coque era un "asador tradicional castellano" dónde el cochinillo era la estrella, amén de otros platos típicos.

Y desde entonces he seguido yendo a Coque, disfrutando de su "magnífico" cochinillo asado y, ya desde hace algún tiempo, del "nuevo" toque con que lo ha imprimido la familia Sandoval, pues tanto Mario en la cocina (Juan Ramón en el asador antes de marcharse por un tema de "pelotas") como Juan Diego en la sala y Rafael en la bodega, hacen de este restaurante, una de las delicias gastronómicas del sur de la Comunidad de Madrid.

Y para muestra un botón. Os muestro el menú degustación gastronómico que he podido disfrutar hace unos días en compañía de unos amigos.

Cuando llegas (recomiendo hacerlo pronto, a las 14:00 h abren sus puertas al mediodía) te reciben en la bodega donde te agasajan con una copa de vino (blanco, tinto, cava, palo cortao...) y un fanal con aperitivos.

Empezamos con el pan de avena sin levadura y pipas de girasol (en lo más alto) para continuar con dos cucharillas, una de uva moscatel con crema de queso y pistacho (suavísima) y otra con un buñuelo de migas de bacalao con trigo malteado (deliciosa). Rematamos con un bombón de foie con candi de licor y almendra (exquisito).

Con una sensación indescriptible después de tal agasajo de bienvenida, te invitan a subir a los fogones donde te espera Mario con su equipo.

Aquí te vuelven a ofrecer una segunda tanda de aperitivos. ¡Qué delicia!. Unas macetas con hortalizas y su tierra. Si, sorprendente. Se extraen con las manos y a la boca. ¡Ummmmmm!. Empezamos con una zanahoria encurtida en crocante de maíz para seguir con rábano en tierra de remolacha y terminar con un puerro con tierra orgánica de cebolla tostada.

Después de está minidegustación nos espera otro aperitivo, pero nos invitan a tomarlo ya en la mesa. Vamos para allá (dejando a nuestra izquierda el tradicional horno donde asan el cochinillo).

Ya en el salón reina la sensación de tranquilidad. Si bien somos los primeros y no hay más comensales, a lo largo de la comida se llenó prácticamente y, no hubo un nivel de decibelios elevado (se agradece).

Nos traen el aperitivo que teníamos pendiente, unas ramas de árbol frutal con semillas. Con una presentación espectacular, muy graciosa, aunque ya después de lo que llevamos no nos sorprende. ¡Nos han preparado de maravilla para el festín que nos espera!.

Juan Diego, el responsable de la sala, nos trae la carta (podéis echarla un vistazo en su página web) y, a la vista, nos decantamos rápidamente por el menú gastronómico maridado con vinos. ¡Todo un acierto!.

Y aunque Rafael, sumiller, nos muestra la lista de vinos en una tablet (Coque fue el primer restaurante del mundo que implantó la "lista de vinos electrónica") queda a su elección los vinos que incluye en el menú para un perfecto maridaje.

Los vinos han sido:

-          Valtea 2009 (Rías Baixas).

-          Les Meissyonier 2009 (Crozes-Hermitage).

-          Blas Muñoz 2010 (Castilla-La Mancha).

-          Garnacha centenaria 2009 (Campo de Borja).

-          Pujanza 2007 (La Rioja).

-          Vigna Senza (Moscato d´Asti).

Una verdadera delicia que ha acompañado perfectamente a todos y cada uno de los platos del menú gastronómico. Empezamos con lo salado:

1.- Soufflé de queso de Campo Real, pequeño, templado, para comer con los dedos de un solo bocado, una textura muy agradable y de un sabor ligero pero intenso.

2.- Esferas de frutos secos con caldo vegetal, donde nos presenta esferificaciones de pistacho, almendras y avellanas. Muy agradadables de comer, donde la sensación de explosión en boca que ofrecen cada una de ellas (la de pistachos con sorpresa interior incluida) merece la pena conocerla, todo ello fruto de la fusión entre la química y el arte de cocinar.

3.- Moluscos con caviar de lima y manzana en caldo yodado. Ya la presentación lo dice todo, por una parte una concha sobre la minipecera con unos berberechos recién abiertos, con todo su sabor a mar y su textura melosa. ¡impresionantes!, que mezclados con una espuma de lima y unas bolitas de manzana, hacen un conjunto armonioso y bien integrado. Una vez que lo hemos comido, nos bebemos el contenido de la concha, el caldo yodado, que limpia muy bien la boca y nos prepara para el siguiente plato.

4.- Cromatismo de verduras a la parrilla con hojas verdes orgánicas. Una menestra de verduras llevada a la máxima expresión de sencillez pero no por ello menos impresionante. La clave del éxito, sin duda la calidad de las veduras (zanahoria, brócoli, nabo, coliflor, brotes tiernos, germinados...) y, como no, el punto de cocción de cada una de ellas, crujientes, al dente. Aparte se sirve una copita de caldo ligero de puerros, para, como en el plato anterior, limpiar, asentar y preparar para el plato que llegará a continuación.

5.- Guiso de setas con crema de castaña, dados de foie, uvas y avellanas. Independientemente del sabor conseguido con las setas y la combinación con las uvas de moscatel y las avellanas, es muy interesante la aportación al plato de los aromas a humo de hoguera, la leña recién quemada, otoño, que vienen atrapados en la campana de cristal y que al destapar, te impregnan de una manera sutil el ambiente, quedando sus recuerdos en los ingredientes.

6.- Raviolis de crustáceos con fideuá de chipirones, navaja y dados de vieira. Se trata de un plato que se presenta en tres fases y se come en dos. Os explico. Como véis en la primera fotografía aparecen tres raviolis (carabinero, vieira y langostino), fríos. A continuación te los atemperan ligeramente con un caldo de pescado (foto 2), que desaparece por el fondo. Cuando te has comido los raviolis, te retiran esa base y aparece un plato con los fideos que se emplean para hacer la fideuá valenciana, y las patitas de chipirón y los trocitos de navaja y de viera con el caldo de pescado. Un plato, aunque realmente son dos, muy sutil donde se combina la finura de los raviolis con el sabor final más potente de la fideuá.

7.- Bacalao monocromático con sus callos confitados en el caldo de su piel. ¿Y para que queremos colores en este plato si ya hemos tenido bastante con el cromatismo de verduras,verdad?. Bastante con la sorpresa que te encuentras cuando te presentan el plato escondido bajo la campana de loza. El bacalao espectacular, primero por su textura y punto. ¡Impecables!. Y luego por la armonia con sus callos. ¡Que untuosidad!.

8.- Huevo de corral con puntilla, emulsión de gachas y trufa melanosporum. Un plato tradicional, de campo, como son las gachas (siempre que hablo de ellas recuerdo la forma de comerlas: "cucharada y paso atrás") convertido en un plato de alta gastronomía. Melosas. Muy ricas. Y que decir de la yema de huevo y sus puntillitas. De la trufa, recuerdos... pero, ¿para que más?.

9.- Arroz meloso de setas de otoño con queso y tendones de ternera. Muy buena integración de todos los productos entre ellos y a través del velo, y auqnue no se menciona en ningún momento, los carabineros hacen de este plato un verdadero lujo de "mar y montaña".

10.- Tartar de corzo con mostaza antigua y perlas de aceite de oliva virgen. Una textura muy lograda con la carne del corzo para conseguir un tartar que puede llegar a untarse en el pan que te sirven al efecto. Y muy sorprendente la explosión en boca de las perlas de aceite de oliva.

11.- Cochinillo lacado con su piel crujiente. La joya de la corona. El nacimiento de Coque. La razón de estar hoy ahí. Tradición. Parte de su historia maridada con el futuro. Sin comentarios. Hay que probarlo, cochinillo como éste en ningún sitio.

Y terminamos con el dulce:

1.- Melocotón nitro de viña en diferentes texturas. Tan solo con ver las fotografías puede apreciarse la delicadeza del postre, que se nos presenta envuelto en una nube. Al abrir aparecen las distintas texturas que conforman en plato: una roca, gelatinas, placas, frío... ¡Muy rico!, y muy apropiado después de los platos que nos hemos comido.

2.- Chocolate con licores y cremoso. Sin palabras, buena combinación de amargor y texturas.

Para rematar un buen café y petit fours (teja, tableta de choco, galleta melosa de maracuyá y roca de frambuesa).

¡Ah!, toda la comida la acompañamos con un magnífico y artesano pan de semillas, recién horneado.

Espero que hayáis disfrutado con esta entrada lo mismo que lo hice yo en esta visita al restaurante Coque donde la tradición del cochinillo se ha traducido en una cocina vanguardista, con mucho futuro.

Nos vemos en Coque.