Barbate es un pequeño municipio situado en la desembocadura del río que le aporta su nombre, en la provincia de Cádiz. Es una población de tradición pesquera. Pero mencionar Barbate es hablar del atún rojo de almadraba.
El atún rojo (thunnus thynnus) es el atún por excelencia: por su tamaño, por su color, por su sabor, por su textura, por su grasa...; y por el arte que tiene su pesca en la costa gaditana: la almadraba.
La almadraba es un arte de pesca tradicional con más de 3.000 años de historia (que se dice pronto) y que consiste en la captura (que no pesca) de los atunes mediante un circuito de redes cuando éstos pasan por el estrecho de Gibraltar, desde el Atlántico, camino del Mediterráneo para desovar.
La "levantá" es el momento exacto en el que se produce la captura, y que se lleva a cabo varias veces entre los meses de abril y mayo principalmente.
En la "levantá" los barcos se colocan en forma circular con una red llamada "copo" en el centro. Este circulo se va reduciendo, obligando a ir a los atunes hasta su centro, estrechándolo hasta que el agua "
rompa a hervir" debido a la actividad frenética de los atunes. Es entonces cuando los marineros al grito de "¡arriá, arriá!" levantan las redes mientras los copeadores (los pescadores que están en el agua, dentro del "copo"), comienzan a capturar los atunes por la cola para ser izados al barco donde, el matarife comienza su trabajo.
Después de su captura, y una vez vendidos en la lonja, llega el espectacular proceso del despiece del atún, porque del atún se aprovecha todo, por eso lo llaman "el cerdo del mar". Al proceso de despiece se le denomina "ronqueo" por el sonido que produce el cuchillo al pasar el corte por la espina dorsal.
En total se extraen hasta 24 piezas, cada una de ellas con nombre específico y singular: tarantelo, solomillo, lomo, descargamento, descargado, cola negra, cola blanca, espineta negra, espineta blanca, ventresca, morrillo, mormo, contramormo, parpatana, huevas en grano (hembras), huevas de leche (machos), galete, tripas, corazón, hígado...
Y Barbate y el atún rojo de almadraba, van ligados al
restaurante EL CAMPERO. Pasar por aquí es una de esas experiencias que no se olvida, de esas que hay que repetir de vez en cuando.
Una
carta de corte tradicional: caña de lomo, gambas blancas, calamares, ortiguillas, ensaladas variadas, presa de ibérico, solomillo de retinta, arroces, urta y otros pescados de la costa gaditana, y muchas más cosas...
Pero lo que destaca es el tratamiento especial que dan al atún en este restaurante, empezando por una bonita poesía anónima:
A LA LUNA DE MAYO
A la luna de mayo la mar se vuelve inquieta.
Ya lo vieron los fenicios, tartesos y romanos.
Las columnas de Hércules vigilan el paso.
Arte, sal, tradición y vientos.
Arriá, arriá.
A la luna de mayo.
Al amanecer una caracola levanta la llamada.
Dos mares de la mano para ayudar al hombre.
Un laberinto de redes lo abriga entre las olas.
Espuma, sal, voces y aleteos.
Arriá, arriá.
A la luna de mayo.
De vuelta a casa, sonrisas y abrazos.
Las familias se unen al abrigo del fuego.
Candelas ardientes, rojo en el plato.
Aroma, sal, color y sabor.
Arriá, arriá.
A la luna de mayo.
Y continuando con cada uno de los platos de atún de almadraba de derecho (2013). Veintitrés (sí, 23) recetas espectaculares con distintas partes del atún. Yo en mi visita del pasado mes de julio disfruté con nueve de ellas. Hicimos un menú monotemático de atún (¡qué buena elección!).
De verdad que no os podéis imaginar el sabor tan característico y singular de cada una de las partes del atún rojo de almadraba. La perfecta combinación con el resto de ingredientes de cada plato. El contenido graso de cada pieza, acorde con su preparación, los puntos de cocción...
Mejor que os lo cuente. Prefiero poneros los dientes largos con las fotos.
El aperitivo consistió en
CORAZÓN ALIÑAO. El corazón del atún, cocido y cortado en dados pequeños, aliñado con cebolla roja, perejil, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez solera 25 años. La textura del corazón ESPECTACULAR, durita pero suave. Y el sabor del aliño... ¿Qué va a salir de unas buenas manos con esta materia prima?.
Comenzamos la degustación de atún con un
SASHIMI DE VENTRESCA. Una de las mejores partes del rey del mar gaditano. Tan solo tenéis que ver las infiltraciones de grasa: suavidad, sabor..., acompañada de una salsa de soja, pasta de wasabi, jengibre y zanahoria rallada.
Instrucciones para su consumo: 1.- disolver pasta wasabi al gusto en la salsa de soja. 2.- coger pieza de ventresca con los palillos y "pasearla" por la salsa. 3.- Comerla. 4.- Disfrutar del bocado. 5.- Seguir disfrutando del retrogusto. 6.- Aguantar. 7.- Aguantar. 8.- Aguantar... 9.- Un poquito de jengibre y a comenzar desde el punto 1.
A continuación una
LASAÑA FRÍA. Dos láminas de pasta wan tun entre las que se coloca un "paté" de atún escabechado en dulce. Muy singular. ¡Una delicia! NOTA: este plato lo tengo que hacer yo...
Seguimos con unas
BROCHETITAS EN TEMPURA. Brochetas crujientes con taquitos de atún, calabacín, berenjena y pimiento, acompañadas de una mahonesa de wasabi. Un guiño a Japón...
Después
MORRILLO A LA PLANCHA con puré de verduras y patatas panaderas. ¡Qué parte tan sabrosa!. El morrillo se sitúa en el cogote del "bicho", sobre los mormos. Parece solomillo por su textura suave (debido al contenido en grasa) y su punto.
Y estando en El Campero no podíamos marcharnos sin probar las
PIRULETAS DE HUEVAS DE LECHE, se obtienen de los machos y es... el semen. Merece la pena probarlo: singular, de textura grasa, suave y un sabor singular. Unas brochetas a la plancha sobre cebolla caramelizada con puré de melocotón y jengibre.
Y como no, el
MORMO ENCEBOLLAO. En la vida he comido atún encebollado como el de aquí. Sin duda, aparte de por las manos de la cocina (que ya he dicho antes), por la parte utilizada: el contramormo. Como su nombre indica son los trozos delanteros del mormo. Éste último lo conforman a su vez trozos de carne situados por la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, de forma parecida al solomillo. Sabor y cocina de siempre en este plato tradicional barbateño.
Sin duda alguna queríamos probar la
PARPATANA CON SALSA DE VERDURAS PICANTES pues no conocíamos esta pieza (desgraciadamente no llegan a los mercados con facilidad). La parpatana es la pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello, y va ligada a la aleta pectoral.
Mucha grasa, mejor sabor y buena combinación con las verduritas. Ojo con el hueso de la aleta que no se come...
Y aún habiendo sido este el último plato que habíamos pedido para finalizar nuestro singular menú de atún, nos entraron ganas de probar el
TARTAR DE COLA BLANCA. De carne más clara por su gran contenido en grasa. Mira que he comido tartar de atún en sitios, casi siempre de las partes más "nobles" (de la parte negra, sin grasa apenas). ERROR: mejor con grasa. Bueno, ahora ya lo sabemos.
Un MAGNÍFICO (con mayúsculas) tartar cortado en daditos pequeños y aliñado con una suave emulsión de wasabi. Lo acompañan con una fina regañá artesana.
Gran final: fresquito, ligero y refrescante. No podíamos terminar con mejor sabor de boca.
Y ahora si, la parte más dulce del restaurante El Campero: sus postres.
Probamos el
SORBETE DE LIMÓN SIN ALCOHOL.
El
FLAN DE PIÑONES acompañado de helado de vainilla y tejas de galleta con piñones.
Y el
CREMOSO DE CHOCOLATE con fruta de la pasión y rulo crujiente de cacao relleno de sorbete de mandarina.
La comida fue regada con un Vino de la Tierra de Cádiz:
ALHOCEN 2012, blanco, elaborado con la variedad chardonnay fermentada en barrica. De las bodegas Cortijo de Torreblanca. De color amarillo brillante. En la nariz aparecen cítricos ligeramente dulzones (pomelo, membrillo...) a los que acomapña un recuerdo a la madera en que fermentó. En boca es un vino suave, ligero y untuoso.
Todo un lujo amigos y una mejor experiencia la comida en este gran restaurante. Gracias Salvador por tu atención. ¡Volveremos!, sin duda alguna.
