Verdinas asturianas casi al estilo de CASA CONSUELO

Descubrí las verdinas allá por el año 1987 en la Casa de Asturias en Madrid. Eran unas verdinas con langosta y todavía recuerdo sus aromas, color, textura y sabor. ¡Ummmmmmmm!

 

Desde entonces las he comido en varios sitios, incluso yo las preparo en casa de vez en cuando, pero nunca conseguí que fueran igual que aquellas primeras. Si es que las primeras veces, en cualquier cosa, son inolvidables...

 

Pero, ay amig@s, hace poco estuve en Asturias y en el Restaurante Casa Consuelo, de Otur, volví a comer las verdinas de mi recuerdo.

 

Aquí va la receta, muy parecida a como la preparan en este maravilloso restaurante al que os recomiendo ir en cuando tengáis ocasión.

 

Ingredientes (4 personas):

300 gr. de verdinas
1 bogavante (600 gr.)
8 langostinos
1 cebolla
1 tomate
1/2 pimiento verde
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
Perejil

Para el fumet de pescado:

1 espina de rodaballo
2 huesos de rape
1 cabeza de bogavante
2 dientes de ajo
1/2 puerro
1 zanahoria
Sal común

Para la salsa:

1 cebolla
2 cucharadas de tomate frito
2 pimientos del piquillo
Perejil
Aceite de oliva
Sal común
100 cc. de vino blanco

Preparación:

Ponemos la víspera las verdinas en remojo. Una vez que han hinchado, retiramos el agua y escurrimos.

En una cazuela se ponen a estofar las verdinas junto con la cebolla entera, el medio pimiento verde, el tomate, los dientes de ajo enteros, el pimentón y un chorretón de aceite de oliva.

Cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento aproximadamente una hora y media, hasta que las verdinas estén tiernas (dependerá de la cosecha, por lo que estaremos atentos a su punto de cocción). Pasado es tiempo sacamos las verduras y escurrimos las verdinas. Reservamos.

Mientras tanto en otra cazuela ponemos agua a hervir y cuando rompa introducimos el bogavante. Dejamos cocer durante cinco minutos.

Pasado este tiempo, sacamos el bogavante y los introducimos en agua con hielo para detener la cocción. Separamos la cabeza del cuerpo.

Reservamos el cuerpo y volvemos a introducir en la cazuela donde hemos cocido el bogavante la cabeza de éste, la espina del rodaballo, los huesos de rape, dos dientes de ajo, medio puerro y una zanahoria entera. Añadimos una pizca de sal y dejamos cocer. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo, desespumamos y dejamos cocer media hora.

Una vez terminada la cocción retiramos las verduras, las espinas y los huesos de rape y colamos el fumet. Reservamos.

Mientras tanto sacamos la carne del bogavante, tanto del cuerpo como de las pinzas, con la ayuda de unas tijeras (para el cuerpo) y de una maza de madera (para las pinzas), machacando con mucho cuidado para no reventar la carne; pelamos los langostinos. Reservamos.

Una vez que tenemos el fumet de pescado y hemos cocido las verdinas, ponemos en una cazuela cuatro cucharadas de aceite de oliva y pochamos una cebolla cortada en brunoise fina.

Una vez que esté caída incorporamos los pimientos del piquillo cortados en daditos (también puede emplearse pimiento morrón). Rehogamos.

Añadimos el perejil picado y envolvemos todo.

Incorporamos el vaso de vino blanco, el tomate frito y dejamos cocer un minuto.

Ahora añadimos las verdinas que acabamos de terminar de cocer y cubrimos con el fumet de pescado. Dejamos hacer a fuego lento entre quince y veinte minutos.

Pasado este tiempo incorporamos el bogavante limpio y cortado en aros y los langostinos también limpios.

Apagamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos reposar cinco minutos. Listas para servir.

Presentación:

En un plato hondo ponemos la ración de verdinas y por encima las tajadas de bogavante y los langostinos. ¡Buen provecho!.

Verdinas asturianas casi al estilo de CASA CONSUELO.

Dependiendo del marisco que añadamos a las verdinas, así como su procedencia (nacional o de importación) su precio variará. Y aunque no es tan asequible al bolsillo como los guisos que hago normalmente... Un día es un día.

300 gr.	Verdinas	4,00 €
1 ud.	Bogavante (unos 600 gr.)	10,00 €
8 uds.	Langostinos	10,00 €
2 uds.	Cebolla	0,40 €
1 ud.	Tomate maduro	0,25 €
1/2 ud.	Pimiento verde	0,15 €
1/2 ud.	Puerro	0,10 €
1 ud.	Zanahoria	0,10 €
4 uds.	Dientes de ajo	0,10 €
1/2 cda.	Pimentón dulce	0,05 €
2 uds.	Pimientos del piquillo en conserva	0,50 €
100 cc.	Vino blanco	0,20 €
	Huesos de rape (500 gr.)	2,00 €
	Espina de rodaballo	0,50 €
	Aceite de oliva virgen extra	0,50 €
	Sal común	0,05 €
	Perejil	0,05 €
Coste total………………….		28,95 €
Coste por ración……………….		7,24 €

 

 

 

Tartar de pato

Una forma diferente de comer el pato, muy jugoso y con un sabor muy especial, y que además nos puede servir para un cóctel, entrante o un segundo. Solo dependerá de la cantidad que sirvamos y de la presentación.

¿Os gusta?.

Ingredientes (4 personas):

 

1 magret de pato (350 gr. aprox.)

1 huevo de gallina

1/2 cebolla dulce

20 granos de pimienta verde encurtida

Mostaza Maille a la miel

Salsa Tabasco

Salsa Perrins

Sal común

Albahaca fresca

 

Preparación:

 

Lo primero que haremos será congelar previamente el magret y tenerlo al menos 2 días congelado. La víspera lo sacamos del congelador y dejamos descongelar dentro del frigorífico.

Una vez descongelado, retiramos la piel del magret y nos quedamos únicamente con la parte magra.

 

 

Con la ayuda de un cuchillo bien afilado, loncheamos el magret y lo picamos fínamente. Reservamos.

 

 

Por otra parte pelamos la cebolla dulce y la picamos muy fino. Añadimos a la carne picada junto con la yema del huevo de gallina, 20 granos de pimienta verde encurtida, unas gotas de tabasco, una pizca de sal, un chorretón de salsa Perrins, una pizca de sal y una cucharada de mostaza Maille a la miel.

 

 

(NOTA: estas cantidades podrán variar en función del gusto de cada uno, pues así nos saldrá más subido de mostaza, o más picante por el tabasco...)

 

Envolvemos todo bien y dejamos reposar unos minutos.

 

 

Presentación:

 

Formamos unas quenelles de tartar con la ayuda de dos cucharas y la emplatamos sobre una tercera, formando como una minihamburguesa. Hacemos un hueco en el centro y colocamos sobre él un poquito de mostaza dulce y una hojita de albahaca fresca.

 

Tartar de pato.

 

Amig@s, de un bocado y a disfrutar tanto de su textura como de su sabor... O si preferís como plato principal, pues una ración más grande y servirnos en un plato llano. A vuestra elección.

 

1 ud.	Magret de pato	5,95 €
1 ud.	Huevo de gallina	0,15 €
1/2	Cebolla dulce	0,25 €
2 cucharadas	Mostaza Maille a la miel	0,10 €
	Salsa Tabasco	0,05 €
	Salsa Perrins	0,05 €
	Sal común	0,01 €
	Albahaca fresca	0,04 €
Coste total…………………		6,60 €
Coste por ración……………….		1,65 €

 

 

 

Salteado de setas de primavera con foie, huevo poché y frutos secos

Con carácter general, el tiempo de setas es el otoño, pero eso, con carácter general. Durante todo el año hay setas, y de muy buena calidad culinaria. Ahora en primavera encontramos colmenillas (morchela), marzuelos (Hygrophorus marzuolus), perretxico (Calocybe gambosa), senderuelas (Marasmius oreades), criadillas de tierra (Terfecia arenaria), gurumelos (Amanita ponderosa), rebozuelos (Cantharellus cibarius)...

 

Pero ojo, con las setas siempre cuidado. Hay que ser un gran experto para reconocerlas y aún más para atreverse a cogerlas y cocinarlas conservando todo su sabor. De esto sabe mucho Conchi Zúñiga, momento que aprovecho para recomendaros su blog COCINANDO SETAS. ¡Una delicia!.

 

Yo me atrevo con pocas, y por si acaso, éstas las he comprado en la frutería.

 

Ingredientes (4 personas):

 

100 gr. de perretxicos

100 gr. de senderuelas

100 de criadillas de tierra

4 huevos de codorniz
20 gr. de mantequilla

1 escalope de hígado de pato fresco (100 gr.)

1/2 puerro
25 cc. brandy de Jerez
4 avellanas

Aceite de oliva
Pimienta negra en grano

Sal común

 

Preparación:

 

Comenzamos pochando los huevos de codorniz, para ello, abrimos los huevos con la ayuda del "abre huevos de codorniz" que me regaló mi amiga Gisela.

 

Los ponemos en un vaso con vinagre.

 

Haciendo un remolino con unas varillas, los introducimos en un cazo con agua hirviendo y dejamos hacer entre treinta segundos y un minuto.

 

Sacamos del agua e introducimos en un cuenco con agua y hielo. Reservamos.

Por otra parte preparamos la cremita de foie. Para ello ponemos cortamos el puerro en aritos y lo ponemos en una sartén la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva. Dejamos pochar a fuego lento hasta que esté caído.

 

En ese momento incorporamos una copita de brandy de Jerez y flambeamos hasta que se evapore todo el alcohol.

Añadimos el escalope de foie fresco cortado en daditos y salteamos ligeramente. Vuelta y vuelta, para que se dore lo justo y no pierda grasa.

A continuación lo pasamos todo al vaso de la batidora y trituramos en caliente a máxima potencia. Reservamos.

Finalmente limpiamos los perretxicos con un trapito (aunque no suelen venir muy sucios) y cortamos la parte inferior del pie que pueda venir terrosa. Cortamos el pie de las senderuelas, reservando los sombreros. Pelamos la criadilla de tierra y la laminamos con la ayuda de una mandolina pequeña.

 

En una sartén ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y, cuando esté caliente, incorporamos los perretxicos y las senderuelas. Salpimentamos y salteamos un par de minutos.

Listo para emplatar.

Presentación:

En un plato ponemos en el centro la cremita de puerros y foie, calentita. Por encima las setas recién salteadas junto con el huevo poché y unas láminas de criadillas de tierra en crudo. Rallamos las avellenas por encima y, a comer.

Salteado de setas de primavera con foie, huevo poché y frutos secos.

¿Habéis visto que con poco se puede hacer mucho?. ¿Y el precio?. Bueno, un día es un día...

100 gr.	Perretxicos (Calocybe gambosa)	3,00 €
100 gr.	Senderuelas (Marasmius oreades)	3,00 €
50 gr.	Criadillas de tierra (Terfecia arenaria)	1,00 €
4 uds.	Huevos de codorniz	0,40 €
20 gr.	Mantequilla	0,15 €
100 gr.	Foie de pato fresco	4,50 €
50 gr.	Puerro	0,15 €
25 cc.	Brandy de Jerez	0,30 €
4 uds.	Avellanas	0,05 €
	Aceite de oliva	0,10 €
	Pimienta en grano	0,01 €
	Sal común	0,01 €
Coste total………………		12,67 €
Coste por ración…………….		3,17 €