Botero: ¿botillo o mujer con espejo?

Si es que no puede ser. Estaba yo tan tranquilo en casa y me llama Pablo, no el de las pochas, sino un antiguo alumno. Y como ahora solo nos une la amistad (que no es poco), va y se presenta con un botillo leonés, cuatro tarros de pimientos bercianos embotados (que los hacen sus abuelos) y dos botellitas de vino de crianza de la misma tierra que hace su cuñado. Vamos, que así, yo no me pongo a plan, mecagüen…

Gracias Pablo (y familia).

Poco tengo que pensar. Solo me falta conseguir unas buenas patatas para cocerlas con el botillo, un buen chorizo ahumado berciano y unas berzas.

Pero como ya me vais conociendo, sabéis que le doy demasiadas vueltas a las cosas, por eso, me he puesto a mirar el botillo, y mirando, y dando vueltas y pensando…

y diciendo “mira que he comido yo botillos, pero éste, ¿de qué me suena?......”, ¡Ya está!, este botillo es una obra de arte.

¡Este botillo es de Botero! (Medellín, Colombia. 1932). Inconfundible: escena costumbrista, pincelada cerrada, con figuras y contornos definidos, desproporcionando lo real.

Y a la vista de lo anterior me pregunto si en lugar de un botillo me habrá traído Pablo el boceto de mujer con espejo. Porque esas curvas, no me digáis que no tienen parecido…

Ya daré cuenta de ello cuando pase por cocina... que será en breve. 

Truchas escabechadas con ensalada de brotes de cebolla

La trucha: esa gran desconocida...

La trucha es un pescado de agua dulce que podemos encontrar en ríos españoles, fríos, con corriente y, sobre todo, muy, pero que muy limpios (los hay, de verdad, los hay).

Hoy por hoy no hace falta esperar a que levanten la veda en los ríos. Podemos encontrarla durante todo el año en el mercado, pues procede de piscifactorías. Ya se que no es lo mismo una trucha salvaje que una de piscifactoría (firmeza de la carne, colores de la piel, sabor...) pero podemos disfrutar de su finura por un módico precio (suele rondar en torno a los 5 € el kilo).

Tiene una carne muy fina y sabrosa, el único inconveniente, así de primeras, es que tiene muchas espinitas finas y, eso, da un poco de lata a la hora de comer; pero como son tan finas... tampoco se nota tanto.

Bueno, a lo que iba, que para las truchas de piscifactoría, como tienen menos sabor, yo creo que les va muy escabecharlas, pero no a la manera tradicional (enharinando, friendo y luego sumergiendo en el vinagre con pimentón), sino de una forma más sutil, para que le aporte sabor pero sin que perdamos su textura.

Truchas escabechadas con ensalada de brotes de cebolla

Ingredientes (4 personas):

4 truchas

1 cebolla morada

2 dientes de ajos

1 hoja de laurel

8 granos de pimienta negra

1 clavo de olor

Aceite de oliva

Sal común

300 cc. de vino blanco

100 cc. de vinagre de vino blanco

Brotes de cebolla

1 tomate

Preparación:

En cuanto a las truchas, el mismo pescadero os puede sacar de cada una de ellas los dos lomos, quitarle la mayor parte de las espinas y retirar la piel.

Cortar la cebolla en juliana fina y pochar en una sartén con un poco de aceite y sal junto con los ajos laminados (gruesos), los granos de pimienta negra, el clavo y la hoja de laurel.

Cuando esté medio hecha la cebolla, añadimos el vino y el vinagre, cuando rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo y tapamos la sartén. Dejamos que cueza unos cinco minutos más.

Pasado este tiempo añadimos las truchas, bien en filetes o en popietas (rollitos). Dejamos cocer el conjunto unos cinco minutos, mojando la trucha con el escabeche ayudados de una cuchara, y apagamos el fuego. Tapamos la sartén y dejamos reposar.

Una vez atemperado estaría listo para servir.

Presentación:

En un plato colocamos en el fondo los brotes de cebolla, encima la ración de trucha escabechada, atemperada, junto con parte de la cebolla y los ajos escabechados. Acompañamos de unos dados de tomate. Un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra no le viene nada, pero que nada, mal.

Trucha escabechada con ensalada de brotes de cebolla

O Pacchero al dente con gallo de corral, senderuelas y crema de Pont l´Évèque

En dos semanas ya he comido fuera de casa dos veces este tipo de pasta, "O pacchero", y francamente, rica, rica. Además es el tipo de pasta que, aunque te pases un poco más de la cuenta en cocción, siempre queda al dente (el fabricante me indicaba 16 minutos de cocción, y yo la he tenido, por error, algo más de 20, y más que al dente, parecían a la muela...).

Pues lo dicho, que la conseguí ayer y hoy a prepararla. Además, voy a utilizar el último quesito que me queda de los que me trajo mi hermano de Francia, que ya va siendo hora (¡Dios mío!, parece que tenemos un "fiambre" en el frigorífico cada vez que lo abrimos).

Se me ha ocurrido el tratar la pasta, por su gran tamaño, como si fuera un canelón, por lo que he decidido rellenarla (os enseñaré foto al final), pero a la vista de lo laborioso del montaje y el tiempo empleado, he decidido luego emplatarlo del modo tradicional (también veréis foto) que teníamos todos un hambre...

A sus puestos, preparados, listos, ya...

O Pacchero al dente con gallo de corral, senderuelas y crema de Pont l´Évèque

Ingredientes (4 personas):

32 piezas de pacchero (320 gr.)

1/2 trasero de pollo de corral

1 cebolla morada

50 cc. de salsa de tomate

20 gr. de senderuelas deshidratadas

200 gr. de calabaza

220 gr. de queso Pont l´Évèque

200 cc. de caldo de verduras

150 cc. de nata líquida (18% MG)

50 cc. de Cognac

Aceite de oliva

Sal común

Perejil 

Preparación:

Para preparar el relleno, picamos la cebolla morada en brounoise media y ponemos a pochar a fuego medio, con una pizca de sal. Mientras tanto quitamos la piel y exceso de grasa al pollo, deshuesamos y picamos la carne a cuchillo muy menuda. Cuando esté bien pochada la cebolla, incorporamos la carne de pollo, subimos el fuego, salpimentamos y vamos removiendo para que se haga ligeramente.

Después echamos una copita de Cognac (o Brandy de Jerez en su defecto), dejamos que evapore el alcohol y añadimos tres cucharadas soperas de salsa de tomate frito. Envolvemos bien y añadimos finalmente entre 50 y 100 cc. de nata liquida. Removemos bien hasta que ligue. Retiramos del fuego y reservamos.

Por otra parte, ponemos en un cuenco las setas a rehidratarse con agua. A los cinco minutos las escurrimos (este caldo puede reservarse para otras preparaciones) y salteamos en una sartén con un poco de aceite. Reservamos.

Igual haremos con la calabaza, cortada en daditos pequeños, que saltearemos ligeramente. Reservamos.

  

Para preparar la crema de queso, retiramos la corteza del queso Pont l´Évèque y cortamos en daditos. Echamos en una sartén el caldo de verduras (yo lo he preparado con una zanahoria, un clavo, puerro, cebolla, ajo, perejil, corteza de calabaza y los huesos del pollo) y cuando esté hirviendo y haya reducido un poco, bajamos el fuego al mínimo e incorporamos el queso Pont l´Évèque. Removemos hasta que se homogeinice el conjunto y siga reduciendo. Removeremos constantemente para que no se nos pegue. Como a mi me ha quedado, para mi gusto, un poco "sopa", le he incorporado 50 cc. de nata líquida, y he dejado reducir. Retiramos del fuego y esperamos a calentar nuevamente justo en el momento de emplatar.

Mientras tanto, ponemos una olla con agua abundante y cuando rompa a hervir echamos una pizca de sal e introducimos los pacchero. Dejamos el tiempo de cocción que indique el fabricante para que la pasta nos quede al dente. Pasado este tiempo, escurrimos la pasta y ya estaría preparada para emplatar.

Presentación:

Si rellenamos los pacchero, recién hechos éstos, nos ayudamos de una cuchara y los rellenamos. Colocamos las unidades por ración que consideremos y ponemos en el fondo del plato la crema de queso. Por encima la calabaza y las senderuelas salteadas, una pequeña porción de queso que habíamos reservado y un poquito de perejil recién picado (le iría mejor albahaca, pero no tenía).

"Pacchero" rellenos de gallo de corral con senderuelas, calabaza y crema de Pont L´Évèque

Si vemos que andamos apurados de tiempo, recurrimos al emplatado tradicional, esto es, los pacchero sobre la crema de queso en un plato llano y encima la farsa de gallo de corral, la calabaza y las senderuelas, rematando con el perejil o albahaca recién picado.



"Pacchero" rellenos de gallo de corral con senderuelas, calabaza y crema de Pont L´Évèque



Albóndigas de ternera guisadas con setas, verduritas y panaderas

Parece que ya van apeteciendo unos platitos con algo de fundamento, como diría Arguiñano, sobre todo porque empieza el fresquito y el cuerpo pide cosas calentitas...

Pues lo dicho, que el sábado en el mercado había una buena carne de ternera. Le dije a mi carnicero (Juan Manuel, Manolo de toda la vida) que me la pasara por la picadora, por que me fío de él, y además, picar un kilo a cuchillo como que se me hace mucho, y, con las manos en la masa: voy a preparar unas albóndigas como las que me hacía mi mamá y mi abuelita Aurora...

Manos a la obra.

Ingredientes (6 personas):

1 kilo de carne de ternera picada

100 gr. de jamón

3 cebollas

5 dientes de ajo
3 zanahorias

Perejil

4 huevos de gallina

50 cc. de leche

150 gr. de pan rallado

Aceite de oliva y sal común

100 gr. de guisantes

Azafrán en rama

Harina y pan rallado

1 litro de vino blanco
2 hojas de laurel
Almendras crudas

Preparación:

Picamos dos cebollas en brounoise fina y pochamos en una sartén a fuego medio con una pizca de sal, teniendo mucho cuidado de que no se nos queme. Una vez dorada, retiramos del fuego y reservamos.

Mientras que se va dorando la cebolla, en un cuenco metálico echamos la carne, separándola con las manos, y añadimos tres dientes de ajo, el perejil y el jamón, todos ellos muy picaditos. Sazonamos.

Una vez dorada la cebolla, la incorporamos y envolvemos bien todo el conjunto, ayudados de una cuchara de madera.

Ahora añadimos la leche, los cuatro huevos y volvemos a envolver bien todo, rectificando de sal si fuera necesario.

Después incorporamos el pan rallado y volvemos a envolver hasta que quede una masa homogénea. Tapamos con un papel film y dejamos reposar en el frigorífico entre 15 a 30 minutos.

Pasado el oportuno tiempo de reposo, tenemos nuestra masa lista para empezar a hacer las albóndigas (almóndigas, pelotas, depende de la zona...). Para ello mezclamos en un plato harina y pan rallado en las mismas proporciones, lo envolvemos bien y, a medida que cogemos una porción de masa con una mano, hacemos una albóndiga con las dos, la pasamos después por esta mezcla, para que queden bien cubiertas, pero sin exceso. Vamos reservando hasta tener todas preparadas (a mi, con estas cantidades, para el tamaño con que las he hecho, me han salido 40 albóndigas).

Llegado este punto, ponemos en un cazo a calentar aceite de oliva y, cuando esté bien caliente (unos 160º C) vamos friendo las albóndigas, reservando a medida que se hagan en un plato (no es necesario papel absorbente pues como luego las vamos a guisar, aprovecharemos cualquier caldo que escurra de ellas).

Y ahora a guisarlas. Para ello, en una olla, echamos un chorretón de aceite de oliva y pochamos una cebolla, con una pizca de sal, a medio hacer incorporamos dos dientes de ajo picados y las zanahorias también cortadas en brounoise (o en aritos, como prefiráis). Incorporamos dos hojas de laurel.

Una vez pochadas las verduras, colocamos en la olla las albóndigas, cubrimos con vino blanco e incorporamos las hebras de azafrán.

Ponemos a fuego medio y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo, incorporamos dos cucharas de almendras recién tostadas y machacadas en el mortero, removemos y tapamos la olla. Dejamos cocer 30 minutos.

Una vez cocidas, incorporamos los guisantes (que como no estamos en temporada, son de bote ya cocidos y escurridos). Ya están terminadas, lo que pasa es que es mejor dejarlas reposar y comerlas al día siguiente, que es lo que he hecho yo.

Para ello, media hora antes de comer, las ponemos al fuego y cuando rompan a hervir las bajamos al mínimo.

Mientras, preparamos la guarnición, que podrá ser tanto unas patatas fritas a cuadraditos (o unas patatas panaderas), unos huevos cocidos, y unas setas recién salteadas. ¿Qué os parece?, lo que más os apetezca.

Presentación:

En un plato hondo colocamos en el fondo las patatas panaderas y por encima las albóndigas correspondientes a la ración, salseamos y colocamos a un lado las setas recién salteadas. Por encima el huevo cocido pasado por un colador.

Albóndigas de ternera guisadas con setas, verduritas y panaderas