Pacchero al dente con chalotas, manzana, pato confitado y crema de su foie a la menta con crujientes

Me quedaba en casa medio paquete de pasta "O pacchero", y me he decidido a prepararla para el concurso de "Cocinar con manzana" que organiza Canal Cocina.

Es una pasta igual de desconocida como rica. Además, aunque te pases un poco más de la cuenta en cocción, siempre queda al dente (el fabricante me indicaba 16 minutos de cocción, y yo la he tenido algo más de 20 y, más que al dente, parecían a la muela...).

Pues lo dicho que me he preguntado:

- ¿qué le va bien a la manaza? (porque a la pasta ya sabemos que le va bien todo).

Y yo solo me he contestado:

- Pues el pato...

Y dicho y hecho, a por un confit al mercado, un poquito de foie micuit que tengo en el frigorífico y, a prepararla. Se me ha ocurrido el tratar la pasta para la presentación en el emplatado final, por su gran tamaño, como si fuera un canelón, por lo que he decidido rellenarla (os enseñaré foto al final) y también emplatarla del modo tradicional (también veréis foto). Ya me diréis que os parece...

Ingredientes (4 personas):

32 piezas de pacchero (320 gr.)

1 muslito de pato confitado

8 chalotas
1 manzana Golden
50 cc. de Calvados
150 cc. de nata líquida (18% MG)

50 gr. de foie micuit

Aceite de oliva

Sal común
Pimienta negra

Menta fresca

Preparación:

Lo primero que haremos es poner una olla con agua abundante y cuando rompa a hervir echamos una pizca de sal e introducimos los pacchero. Dejamos el tiempo de cocción que indique el fabricante para que la pasta nos quede al dente (como ya os dije al principio, yo la he dejado un poquito más de lo que indicaba). Pasado este tiempo, escurrimos la pasta y ya estaría preparada para emplatar.

Mientras que se cuece la pasta lo que haremos es preparar el resto de ingredientes que intervienen en la receta.

Por una parte empezamos con la salsita de foie. Para ello ponemos en el vaso de la batidora el foie micuit cortado en trocitos. Añadimos 10 cc. de nata líquida y trituramos a máxima potencia con el brazo de la batidora. Para conseguir la textura cremosa añadiremos unas cucharadas (poco a poco) del agua de cocción de la pasta y batiremos en caliente hasta máxima potencia. Antes de servir calentaremos en un cazo, a fuego mínimo y moviendo con una varilla para evitar que se corte la salsita de foie.

Para preparar el relleno, picamos las chalotas en juliana fina y ponemos a pochar a fuego medio, con una pizca de sal.

Mientras tanto quitamos la piel y exceso de grasa al confit, deshuesamos y picamos la carne a cuchillo (ni muy menuda ni muy gruesa, vamos, que se vea el trozo). Reservamos la grasa y la piel.

Cuando esté bien pochadas las chalotas, incorporamos la manzana descorazonada, pelada y cortada en daditos. Salteamos un par de minutos y echamos el Calvados (que si no tenéis se puede sustituir por brandy de Jerez). Dejamos que evapore el alcohol.

Añadimos 140 cc. de nata líquida y dejamos cocer a fuego lento hasta que veamos que espese (unos cuatro minutos).

A continuación incorporamos la carne del muslo de pato confitado, subimos el fuego, salpimentamos y vamos removiendo para que se haga ligeramente (un par de minutos, lo justo para atemperar la carne).

Con la piel del pato que habíamos reservado la cortamos en tiras y luego en cuadraditos. Pasamos por una sartén a fuego medio, y removiendo para que no se nos quemen, hasta conseguir unas cortecitas crujientes. Retiramos del fuego, sacamos de la sartén y reservamos.

Con lo que ya tenemos todos los ingredientes preparados.

Presentación:

1.- Si queremos preparar la pasta como si fueran canelones, rellenanos los pacchero con la farsa que hemos preparado. Los colocamos en un plato hondo y salseamos con la crema de foie. Echamos por encima unas cortecitas de su piel y unas hojitas de menta recién picadas.

Pacchero al dente relleno de chalotas,manzana, pato confitado y crema de su foie a la menta.

2.- Si vemos que no nos queremos entretener tanto y preparar un emplatado, digamos más tradicional, ponemos a calentar la sartén que contiene la farsa y echamos los pacchero. Envolvemos bien y servimos en un plato llano. Una vez emplatado echamos por encima unas cortecitas de su piel y unas hojitas de menta recién picadas.

Pacchero al dente con chalotas,manzana, pato confitado y crema de su foie a la menta.

A vuestra elección. ¡Buen provecho!.