Mira que ya lo dije yo el año pasado: estos chicos apuntan maneras... Y más que apuntar, que eso lo hace cualquiera, lo que han hecho es trabajar duro, mantener sus convicciones y, ESTRELLARSE...
¡Enhorabuena Dani!. ¡Enhorabuena Luis!. ¡Enhorabuena, EQUIPO!. Que la estrella os ilumine y os sirva de guía pero que no os nuble la vista. Seguid en la misma línea y os aseguro que seguiréis en el cielo... No os olvidéis nunca que sois un EQUIPO (Paula, Alex, Patri & Cia...).
No sabéis lo que me alegro de vuestro éxito. Espero (y deseo) seguir disfrutándolo a menudo.
Y para los que nos os conocen, una "ración" de vuestro "savoir faire"...
Como siempre un buen pan, artesano, de "madre hizo pan".
Y esa mantequilla de La Colmenareña (ya no puedo aguantarme hasta hacer la foto...) en su punto pomada...
Y ese aperitivo "humilde" y "tradicional" con el vermut de siempre de las tabernas de Madrid.
Hoy nos vamos a dar un "pequeño" homenaje y por eso nos decantamos por el menú extra largo y marinado con vinos de la mano de Paula.
Empieza el maridaje con un blanco de la variedad albillo de San Martín de Valdeiglesias, CANTOCUERDAS, de bodegas Bernabeleva. Gran labor la de estos bodegueros recuperando variedades "en peligro de extinción" por esta zona...
Comenzamos el menú con el trío de aperitivos: aspic de anguila ahumada con apio, revisión del cocido madrileño (consomé de su caldo, pelota, espuma de las verduras y crujiente de jamón), y croqueta de senderillas (marasmius oreades).
Después una ensalada templada de caracoles, cangrejo de río y bacalao.
A continuación lo que denominan "entreacto", esto es, pequeños aperitivos (o cocina en miniatura como se vienen llamando a la moda) entre plato y plato para que la espera se amenice... En esta ocasión montia fontana (corujas) con una royal de lentejas y angulas de monte (cantharellus lutescens), foie, verduritas al dente y piparras.
Seguimos con una terrina de paté de liebre a la pimienta verde. Carne de liebre, foie, hierbas aromáticas y aceitunas picadas que le confieren una textura "arenosa" y una gelatina de pimienta verde. Se acompaña de verduras y setas escabechadas, manzana fresca, rábano y salsita de perejil.
El segundo "entreacto" está formado por una sopa de pescado con patatas cocidas, crujiente de pan con lomo de tenca ahumado y huevas de trucha.
Cambiamos de tercio, o sea, de vino, y ahora Paula nos ofrece "SALMONIDO"; un rosado a contracorriente de Bodegas Barranco Oscuro, de la Sierra de la Contraviesa, en plena Alpujarra granadina.
Y lo marida con una reinterpretación del "gazpacho manchego", bueno, o la versión del mismo que ofrecen a los pies del monte Abantos: galiano (torta) a base de harina, agua, vino blanco y aromáticas), y setas de pie azul (lepista personata) en lugar de la caza; por encima acelga roja, borraja, hojas de orégano y paté de interiores, y rematado con un caldito.
Sorprendente la hamburguesa de ciervo, ahumada con cantueso y acompañada de una crema de boniato asado y unos níscalos (lactarius deliciosus) en pepitoria.
Volvemos a cambiar de vino, y en esta ocasión de la variedad salmantina "rufete", "RUFIÁN".
Que marida divinamente con unos Bam de langostinos. Panecillos orientales al vapor, con ajo, rellenos de langostinos al ajillo y ganaché de salsa americana; por encima una brandada de langostinos.
Seguimos con conejo al ajillo. guisado entero, deshuesado y rellano de sus cuartos traseros, acompañado de unos champiñones silvestres (agaricus campestris) de Peguerinos y rúcula de huerto.
Otro vino (esto es un "sin beber"·, digo sin vivir...). Tinto joven con crianza, francés (oh, la la...) Domaine de Nidolères, del Rousillon, "LA PIERROUNE" 2010, de la variedad syrah.
Y que va de maravilla con una paloma torcaz en texturas con trompetas negras (craterellus cornocopioides). Sobre una base de trompetas negras guisadas con anís, el muslito de la paloma estofado con pacharán, naranja y aromáticas, y por sobre éste, la pechuga sangrante, en su punto. Al lado, una cremita de las mismas trompetas negras con trufa.
Y rematando la faena del salado, un clásico de Montia: callos a la madrileña con callo, pata y morro de la finca de Jiménez Barbero guisados con mucho amor...
Antes de pasar a los dulces, la también clásica "piedra de quesos artesanos con su Mirinda" (que no tabla). De izquierda a derecha: queso fresco de cabra de El Helechal (Torremocha de Jarama); de Miraflores, queso de oveja de pasta blanda y corteza enmohecida; nuevamente de Torremocha, El Embrujo de la Sierra, semicurado de oveja;de El Barráco (Ávila) queso de cabra de la quesería de Elvira García; queso azul de Colemanr Viejo de Suerte Ampanera y, finalmente, de Fresnedillas de la Oliva, La Bomba+69. Se acompaña cada uno de ellos, y en el mismo orden, de nuez, manzana, zanahoria y azafrán, remolacha y naranja, pimiento verde y pimienta, y miel de Navalafuente. La "Mirinda" es una infusión de pera y poleo.
Empezamos los postres con un blanco de Cebreros, de Rubén Díaz Viticultor, "SURPRISE", "etiquetado" para la ocasión (estrella Michelin).
El primer postre, de la huerta, fresco, muy fresco, yo diría "fresquísimo", a base de un bizcocho caramelizado en el fondo con crema inglesa de limón; en el centro un helado de higos chumbos y a los lados, una macedonia licuada de vegetales (remolacha, zanahoria, apio, chirivía y nabo). Al final, Luis y yo acordamos llamarlo erotismo vegetal. ¿Y os preguntais por qué...?.
Seguimos con temporada, calabaza.
Y nos adentramos en la feria: un "combinado" con helado de manzana asada con gel de apio, cacahuetes garrapiñados, y algodón de azúcar con polvo de apio.
Para terminar un "VINO PRECIOSO", de Cebreros, de la variedad albillo real.
Que acompaña a unas singulares natillas de remolacha, crema de naranja y helado de galleta María. Natillas de remolacha (mitad leche mitad licuado de remolacha fresca) infusionadas en cantueso, con una juliana dulce al limón, una crema de naranja amarga y un helado de galleta maría. Sencillamente "rompedor".
Buen café de comercio justo, como no podría ser de otra forma, y licores artesanos.
¡Genial!. ¡Fantástico!. Como siempre. No tengo palabras para expresar lo que siento... Seguid siendo "Héroes del silencio", sin levantar la voz, pero que se os oiga. Seguid vuestro camino, como un "maldito duende"... Y sabed que ni amanece tan pronto, ni estáis tan solos y, además, brilláis de día con luz propia...
¡Enhorabuena por la estrella!. El trabajo bien hecho tiene su recompensa. Nos vemos en breve.
