Empanadillas al horno de jabalí, verduras y setas a la mostaza antigua

Me gusta la caza, me explico. No ir de caza, si no cocinarla.

 

Con carácter general se trata de carnes fuertes, tanto de textura como de sabor, por ello se necesita de preparaciones contundentes que "apacigüen" su potencia en el momento de degustarlas.

 

De entre los muchos métodos que se utilizan, uno de los más empleados es el marinado. Éste consiste en dejar macerar la carne en un líquido (generalmente vino) con verduras y especias. Después se cocina y mantiene el sabor adquirido durante la maceración.

 

Hoy una combinación: carne de jabalí marinada pero, en lugar de cocinada al estilo tradicional, incorporada a unas empanadillas con sus verduritas y setas.

Empanadilla al horno de jabalí, verduras y setas a la mostaza antigua.

Ingredientes (16 empanadillas):

 

16 masa de empanadilla (16 cm. de diámetro)

300 gr. de carne de jabalí (pierna fileteada)

1 cebolla grande (unos 175 gr.)

15 gr. de apio

60 gr. de puerro

100 gr. de setas (chantarellus cibarius)
Semillas de mostaza blanca
1 huevo de gallina

Sal común

Aceite de oliva

 

Para el marinado:

 

1 cebolla pequeña

2 dientes de ajo

1 zanahoria

10 granos de pimienta negra

1 cucharada de mostaza Maille a la antigua

25 cc. de vinagre de vino

2 clavos de olor

Vino blanco

Sal común

 

Preparación:

 

Comenzaremos por el marinado de la carne de jabalí. Para ello picamos una cebolla pequeña, una zanahoria y dos dientes de ajo.

 

 

Disponemos la carne en un cuenco y añadimos la picada anterior junto con los granos de pimienta, los clavos de olor,, el vino blanco, el vinagre y una cucharada de mostaza Maille a la antigua.

 

 

Envolvemos todo bien y sazonamos. Dejamos macerar en el frigorífico 24 horas.

 

 

Una vez marinado, sacamos del frigorífico, escurrimos los filetes y los cortamos primero en tiras y luego en daditos pequeños (como si se tratara de una carne picada a cuchillo).

 

 

 

Ponemos en una sartén una cucharada de aceite de oliva y, cuando esté caliente, incorporamos la carne de jabalí troceada. Salteamos a fuego vivo hasta que evaporen todos los jugos. Reservamos.

 

 

Por otra parte, picamos en brunoise media una cebolla grande, el puerro y las setas.

 

 

Ponemos en una sartén cuatro cucharadas de aceite de oliva y salteamos a fuego medio la cebolla, hasta que esté ligeramente dorada.

 

 

Incorporamos el apio y salteamos.

 

 

Cuando esté caído añadimos las setas picadas y salteamos a fuego medio un par de minutos.

 

 

Añadimos ahora la carne de jabalí que habíamos salteado anteriormente e incorporamos la mostaza Maille a la antigua. Envolvemos todo bien y ya tenemos preparada nuestra farsa para rellenar las empanadillas.

 

 

Vamos disponiendo cada una de las empanadillas, sobre su papel sulfurizado, en la mesa de la cocina y rellenamos con la farsa anterior.

 

 

Cerramos y con la ayuda de los dedos sellamos. Colocamos sobre un plaqué de horno.

Batimos un huevo y con la ayuda de un pincel pintamos las empanadillas.

Una vez pintadas, echamos por encima unas semillas de mostaza blanca.

Introducimos en el horno precalentado a 170º C durante quince minutos, aunque estaremos muy atentos para que no se nos quemen.

Retiramos del plaqué y a emplatar...

 

Presentación:

 

Como se trata de una "tapa", las presentaremos individualmente, para que cada uno se sirva y disfrute con las manos, en dos bocados, de esta sencilla pero sabrosa tapa.

 

Empanadilla al horno de jabalí, verduras y setas a la mostaza antigua.

 

Para los amantes de la mostaza, podemos acompañar de unas gotitas de mostaza Maille originale para mojar sobre ella antes de comer...

Empanadillas al horno de jabalí, verduras y setas a la mostaza antigua.

¡Ummm, qué ricas!.

Tartar de pato

Generalmente servido como plato principal, ¿por qué no podemos pensar en tomarlo como una tapa?. Todo dependerá del tamaño de la ración, ¿no?.

 

Pues esto es lo que se me antoja hoy a mí: una tapita de pato, pero en tartar.

 

Tartar de pato.

 

El tartar me enamoró de la mano de Serafín Losada, del restaurante GALA (C/ Espronceda nº 14), y de esto hace ya unos años. ¡Qué mano tiene Serafín para preparar en sala, delante del comensal, el tartar de solomillo de vacuno!.

 

Y de él he aprendido yo. Viendo como me lo ha preparado en infinidad de ocasiones y ya con mi toque personal, esto es lo que os presento.

Espero que os guste.

 

Ingredientes (10 personas):

 

1 magret de pato (350 gr. aprox.)

10 huevos de codorniz

3 chalotas

20 granos de pimienta verde encurtida

Mostaza Maille a la miel

Salsa Tabasco

Salsa Perrins

Pimienta negra

Sal común

Cilantro

 

Preparación:

 

Lo primero que haremos será congelar previamente el magret y tenerlo al menos 2 días congelado. La víspera lo sacamos del congelador y dejamos descongelar dentro del frigorífico.

Una vez descongelado, retiramos la piel del magret y nos quedamos únicamente con la parte magra.

 

 

Con la ayuda de un cuchillo bien afilado, loncheamos el magret y lo picamos fínamente. Reservamos.

 

 

 

Por otra parte pelamos las chalotas y las picamos muy fino. Añadimos a la carne picada junto con 20 granos de pimienta verde encurtida, cuatro vueltas de pimienta negra recién molida, unas gotas de tabasco, un chorretón de salsa Perrins, una pizca de sal y una cucharada de mostaza Maille a la miel.

 

 

(NOTA: estas cantidades podrán variar en función del gusto de cada uno, pues así nos saldrá más subido de mostaza, o más picante por el tabasco, o con menos pimienta...)

 

Envolvemos todo bien y dejamos reposar unos minutos. Mientras que reposa, vamos separando las yemas de las claras de los huevos de codorniz.

 

Presentación:

 

Formamos unas quenelles de tartar con la ayuda de dos cucharas y la emplatamos sobre una tercera, formando como una minihamburguesa. Hacemos un hueco en el centro y colocamos sobre él la yema de huevo de codorniz y una hojita de cilantro.

 

Amig@s, de un bocado y a disfrutar tanto de su textura como de su sabor...

 

Tartar de pato.

 

¡Buen provecho!.

 

 

 

Huevo de codorniz y gambas cocidas con mahonesa de mostaza

Pues como ya se acercan las fiestas, qué mejor que ir pensado en preparar una serie de tapas y/o pinchos para las fiestas que celebremos en casa.

 

¿Qué os parece?. En esta ocasión un aperitivo frío a base de huevos de codorniz cocidos, gambas cocidas y mahonesa con mostaza de Dijon, que le aporta una personalidad propia a este pincho.



Huevo de codorniz y gambas cocidas con mahonesa de mostaza.

 

 

Ingredientes (4 personas):

 

12 huevos de codorniz

24 gambas blancas (pueden ser congeladas)

1 huevo de gallina

1 cucharada de mostaza Maille de Dijon original

1/2 limón

Cebolleta o cebollino

Aceite de oliva

Sal común

 

Preparación:

 

Ponemos los huevos de codorniz en un cazo con agua y una pizca de sal y los llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante siete minutos. Pasado este tiempo retiramos el agua caliente. Enfriamos los huevos con agua fría y retiramos la cáscara. Reservamos.

 



Por otra parte ponemos otro cazo con agua a hervir y un poquito de sal. Cuando rompa, introducimos las gambas peladas (pueden ser congeladas). Dejamos cocer un par de minutos. Retiramos del agua caliente. Paramos la cocción en agua con hielo, escurrimos y reservamos.

 



Picamos finamente los tallos verdes de una cebolleta. Reservamos.

Para preparar la mahonesa de mostaza, ponemos en el vaso de la batidora el huevo de gallina, el zumo de medio limón, una cucharada de mostaza MAILLE de Dijon original (o más o menos, al gusto de cada uno) y batimos a máxima potencia. Vamos añadiendo aceite de oliva hasta conseguir la textura deseada (ligeramente líquida, aunque espesa).

 

 Presentación:

Insertamos en una brocheta dos gambas y finalmente el huevo de codorniz cocido. Lo colocamos sobre un platillo individual. Salseamos con la mahonesa de mostaza y rematamos por encima con la cebolleta recién picada.



Huevo de codorniz y gambas cocidas con mahonesa de mostaza.

 

 

 

Minitosta de cebolla confitada, foie a la plancha e higos con mostaza dulce

Una tapita gourmet para ocasiones especiales. Os puedo asegurar que está de muerte lenta. Ummmmmmmmmm, ¡qué rica!.

 

Además supersencilla. Un poquito de cebolla bien pochadita, un poquito de foie a la plancha y unos higuitos. ¡Ah!, sin olvidarse del toque especial de la mostaza dulce... Espero que os guste.

 

Minitosta de cebolla confitada, foie a la plancha e higos con mostaza dulce.

 

Ingredientes (4 personas):

 

2 rebanadas de pan de molde

2 escalopes de foie fresco (unos 50 gr. c.u.)

1 cebolla grande

2 higos

Pimienta negra

Harina

Sal común

Aceite de oliva

Mostaza Maille a la miel

Albahaca fresca

 

Preparación:

 

Comenzamos pelando la cebolla y cortándola en juliana gruesa. La pochamos en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal, a fuego medio, para que se dore.

 

 

Mientras que se va haciendo la cebolla, cortamos por la mitad las rebanadas de pan de molde blanco sin corteza y las pasamos por la plancha hasta que estén tostaditas, pero no quemadas.

 

 

Cuando la cebolla esté terminando de dorarse, cortamos los escalopes de foie en dos. Salpimentamos, enharinamos y pasamos por una sartén caliente. SIN NADA DE ACEITE. Y dejamos que se hagan por las dos caras. Vuelta y vuelta prácticamente. Estarán hechos cuando veamos que aparece un color ligeramente dorado.

 

 

 

 

¡A emplatar!.

 

Presentación:

 

Colocamos la cebolla confitada sobre la tostada de pan y encima el medio escalope de foie. Coronamos con dos cuartillos de higos frescos, una quenelle de mostaza Maille a la miel y unas hojitas de albahaca recién cortadas.

 

¡Buen provecho!.

 

Minitosta de cebolla confitada, foie a la plancha e higos con mostaza dulce.