Milhojas de manzana caramelizada y foie micuit con PX y chocolate amargo

Este plato ya se ha convertido en un clásico de muchos restaurantes. Mi humilde aportación al mismo es la combinación del amargor del chocolate negro (70% cacao) y la dulzura del PX a la acidez de la manzana y suavidad del foie.

Espero que os guste.

Ingredientes (4 personas):

1 manzana Granny Smith

120 gr. de foie micuit

20 gr. de azúcar moreno

20 gr. de chocolate negro (70% cacao)

Para el caramelo de PX:

100 cc. de Pedro Ximénez

20 gr. de azúcar blanquilla

Preparación:

Para preparar el caramelo de Pedro Ximénex, ponemos en un cazo el PX y el azúcar blanquilla a fuego medio, antes de que rompa a hervir lo bajamos al mínimo y dejamos que adquiera la consistencia deseada, sin que se nos queme. En ese momento retiramos del fuego, dejamos atemperar y lo introducimos en un biberón. Reservamos.

Lavamos y secamos la manzana y, con la ayuda de una mandolina, cortamos en lonchas de 1 milímetro de grosor. Reservamos.

Cogemos cuatro de las primeras lonchas, que tienen forma casi circular, y modelamos el logo de "Apple". Reservamos.

Vamos montando el plato poniendo en el fondo del mismo una rodaja de manzana, encima otra de foie, cotado finamente, en frío (recién sacado del frigorífico), otra de manzana, foie, manzana, foie y finalmente manzana.

Echamos 5 gr. de azúcar moreno sobre esta última capa de manzana y caramelizamos con un soplete, teniendo cuidado de no quemar el azúcar.

Ponemos encima del azúcar caramelizado la loncha de manzana con el hueco del logo de Apple, y a un lado, de pie, el vacío del mismo.

Rallamos chocolate al momento.

Rellenamos el logo con la cremita de PX.

Listo para servir.

Milhojas de manzana caramelizada y foie micuit con PX y chocolate amargo.