Revuelto de tagarninas con foie al aroma de trufas

La tagarnina o cardillo es una planta herbácea de la familia de las Asteraceae y de nombre científico Scolymus hispanicus, su nombre común varía dependiendo de la zona donde nos encontremos

 

Crece silvestre y de forma esporádica en campos sin cultivar y márgenes de caminos, entre otros lugares.

 

Es muy apreciada en las cocinas. Tiene la textura fina de la borraja y el sabor potente del cardo.

 

El refranero popular, que es sabio, dice con respecto a las tagarninas o cardillos: los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para mi burro; aunque hace referencia prácticamente a todas las verduras de primavera (alcachofas, espárragos...) Y es que cuando más pequeñas son más tiernas y ricas están. Éstas que os presento hoy son de abril o sea, que para mí, aunque las comparto con vosotros.

 

Ingredientes (4 personas):

 

250 gr. de tagarninas

4 huevos de gallina (preferible de corral)

2 cebollas blancas

Aceite de oliva

1/2 puerro (unos 70 gr.)

20 gr. de mantequilla

100 gr. de hígado de pato fresco (puede ser congelado)

25 cc. de brandy de Jerez

1 pizca de pimienta blanca molida

100 cc. de caldo de verduras

Sal común

10 gr. de trufa negra

 

Preparación:

 

Si tenemos la suerte como yo de que te regalan los cardillos ya limpios, pues mejor que mejor. En caso contrario hay que eliminar las hojas espinosas y lavar bien los tallos.

 

Una vez lavados, los vamos cortando en unos dos dedos de longitud (unos 4 centímetros).

 

Ponemos en una cazuela agua a hervir, y cuando rompa sazonamos y añadimos los cardillos cortados.

 

Tapamos la cazuela y cuando rompa a hervir de nuevo, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer entre 8 y 10 minutos. Pasado este tiempo escurrimos bien. Reservamos.

 

Mientras que se cuecen los cardillos, abrimos con cuidado los huevos y separamos las yemas de las claras. Reservamos las yemas cerca del fuego para que estén atemperadas y las claras en el frigorífico.

 

Para preparar la salsa de foie, cortamos el puerro en brunoise fina y salteamos a fuego medio en una sartén con la mantequilla y una cucharada de aceite.

 

Cuando estén bien caído el puerro, añadimos el brandy de Jerez y flambeamos.

 

A continuación incorporamos el foie cortado en daditos y salpimentamos.

 

Dejamos hacer un par de minutos y añadimos el caldo de verduras (si no tenéis caldo podéis utilizar agua). Dejamos que rompa a hervir.

 

En ese momento apagamos el fuego y pasamos el guiso al vaso de la batidora. Trituramos en caliente a máxima potencia durante tres minutos, hasta conseguir una salsa fina. Reservamos.

 

Por otra parte, pelamos dos cebollas blancas grandes y las cortamos en brunoise media. Las ponemos a confitar a fuego medio en una sartén con ocho cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal.

 

Cuando empiecen a tomar color, bajamos el fuego al mínimo, tapamos la sartén y dejamos que se confiten durante otros 15 minutos más como mínimo, estando muy atentos para que no se nos queme. Cuando estén confitadas añadimos los cardillos cocidos y salteamos ligeramente.

A continuación añadimos las claras de los huevos y envolvemos bien hasta que cuajen (aunque este punto dependerá de vosotros, a mí personalmente me gustan los revueltos poco cuajados).

 

Listo para emplatar.

 

Presentación:

 

Colocamos en el centro de un plato llano un molde circular y rellenamos con los cardillos salteados. A continuación salseamos y ponemos la yema por encima. Rematamos con un poquito de trufa recién fileteada.

 

Espero que os guste.

Revuelto de tagarninas con foie al aroma de trufas.

 

 

 

 

Alcachofas con jamón

Tudela es un municipio de la Ribera de Navarra mundialmente conocido, sí, mundialmente, por sus verduras (cogollos, borraja, espárragos, alcachofas...). No en vano organizan sistemáticamente, y ya desde hace 19 años, las jornadas de exaltación y fiestas de la verdura.

 

 

Guijuelo es un municipio de la comarca de Salvatierra, en Salamanca, mundialmente conocido, sí, mundialmente, por sus chacinas ibéricas (jamón, chorizo, salchichón, lenguas...). No en vano su nombre da origen a la Denominación de Origen "Guijuelo", distintivo de calidad de los productos derivados del cerdo ibérico.

 

Y las alcachofas con jamón son la combinación, diría que perfecta, de sabores y texturas. Un encuentro entre dos mundos, una explosión de sabores, contraste dulces con un ligero amargor... ¿Se nota que me gustan las alcachofas?.

 

Pues aprovechad que estamos el mejor momento para consumirlas en plena temporada de la segunda brotación (la alcachofa se planta a primeros de agosto y se recolecta de forma escalonada; la entrada en producción se efectúa a mediados de octubre y dura hasta las primeras heladas; hay una segunda brotación cuya recolección se realiza desde febrero hasta junio). Y las mejores, de Tudela. ¡Por supuesto!.

 

 

Ingredientes (4 personas):

 

12 alcachofas de Tudela

8 dientes de ajo

120 gr. de jamón ibérico D.O. Guijuelo

Sal común

Aceite de oliva virgen extra

Pimentón dulce

 

Preparación:

 

Retiramos las hojas exteriores de las alcachofas con la ayuda de una puntilla hasta que lleguemos a las más tiernas.

 

 

A continuación cortamos la parte superior y vaciamos con un sacabocados el interior.

A continuación introducimos las alcachofas en una cazuela con agua hirviendo con una pizca de sal (en esta ocasión no he empleado durante la cocción medio limón, como en otras ocasiones). Tapamos la cazuela y dejamos cocer entre 20 y 30 minutos. Pasado este tiempo sacamos las alcachofas con la ayuda de una espumadera y dejamos escurrir en un plato.

 

 

Mientras que se han ido cociendo las alcachofas, cortamos el jamón en daditos pequeños y los ajitos en laminas, y los salteamos ligeramente en una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, teniendo mucho cuidado de que no se nos quemen los ajos. Cuando estén en el punto deseado, retiramos la sartén del fuego y añadimos una punta de pimentón dulce. Envolvemos bien todo rápidamente para que no se nos queme el pimentón.

 

 

Listo para servir.

 

Presentación:

 

En un plato llano colocamos en el centro las alcachofas calientes y bien escurridas. Sobre ellas el refrito de ajos, jamón y pimentón. Podemos terminar con un chorretón de aceite virgen extra por encima.

 

¡A comer que se enfrían!...

 

Alcachofas con jamón.

 

 

 

Quiche de trigueros silvestres y gambas

Llevaba yo tiempo dándole vueltas a esto de las quiches y nunca me había animado. ¿Sería la falta de molde?. Posiblemente.

 

Y ahora que Alberto me ha regalado unos trigueros,  ¿cómo que qué Alberto?. Pues mi Alberto, el lado más dulce del restaurante Almanzor, ¿os acordáis?, si no os acordáis pinchad aquí. Bueno, pero tengo que aclarar que aunque me los ha regalado Alberto, a él se los ha dado su hermana (Hermi) y los ha cogido su cuñado Antonio (el marido de su hermana), el de Barcarrota (menudo popurrí), el que me coge también los negritos (¡ah!, y unos cardillos que tengo en reserva para otra receta...).

 

Pues eso, que me ha parecido lo más oportuno el darles un tratamiento "especial": una quiche. Pero con un problema: nunca he hecho quiches.

 

Asi que a buscar por internet, a preguntar a amig@s virtuales... Y al final me he quedado con varias ideas.

 

La primera es de Guanche Loco en cuanto al molde se refiere (hace antes la pasta brisa, desmolda y finalmente hace la quiche en abierto, o así me ha parecido).

 

Otra idea me la ha dado Evelyne Ramelet, sobre todo en las proporciones (aunque las he retocado un poquito). Gracias Evelyne.

 

Pero a quién tengo que dar más gracias es a mi Maricruz, mi guisadora, vamos que como se nota que eres la Presidenta de mi Club de Fans... jajaja. ¡Qué se te ve el plumero amiga!. No me digas esas cosas bonitas por el facebook que me vengo arriba... Gracias por tu confianza en mí. Ha sido fundamental. De verdad. Ya me dirás que te parece el resultado.

 

Pues nada. Manos a la obra, digo a la receta (enseguida me sale mi vena de ingeniero). Espero que os guste.

 

Ingredientes (4 personas):

 

1 masa brisa redonda preparada (230 gr.)

130 gr. de espárragos trigueros silvestres

150 gr. de gambas blancas (pueden ser congeladas)

1 cebolla blanca

4 huevos

200 cc. de nata líquida (18% M.G.)

Sal común

Pimienta negra

Aceite de oliva

 

Preparación:

 

Comenzamos por preparar la base de la quiche. Para ello estiramos la masa ya preparada. Mojamos bien el molde con un poquito de aceite de oliva y colocamos la masa sobre el molde.

 

 

Repasamos el contorno con un rodillo para cortar el sobrante y pinchamos la base con un tenedor.

 

 

Colocamos un papel de aluminio sobre la base y rellenamos con legumbres (para que no se nos levante la masa una vez que la horneemos).

 

 

La introducimos en el horno precalentado a 200 ºC entre 10 y 15 minutos. Pasado este tiempo, la sacamos del horno retiramos las legumbres y el papel de aluminio.

 

 

Volvemos a introducir en el horno otros 10-15 minutos más, estando atentos para que no se nos queme. Sacamos del horno. Ya tenemos hecha la base de la quiche.

 

 

Dejamos enfriar 10 minutos y, con mucho cuidado la sacamos del molde. Reservamos.

 

 

Mientras que se está haciendo la base de la quiche, picamos una cebolla blanca en brunoise fina, sazonamos y la pochamos hasta que esté bien caída y ligeramente dorada (unos quince minutos a fuego medio-bajo).

 

 

Cortamos, lavamos y escurrimos los espárragos trigueros. Reservamos.

 

 

Cuando esté la cebolla en el punto deseado, incorporamos los trigueros. Rectificamos de sal. Envolvemos bien y dejamos hacer a fuego medio unos tres minutos. Reservamos.

 

 

En un cuenco echamos las yemas de los cuatro huevos y las batimos ligeramente a mano con la ayuda de un tenedor (no es conveniente montarlas mucho para que se mantenga finalmente la quiche jugosa).

 

 

Añadimos las yemas, las batimos e incorporamos la farsa que hemos hecho con la cebolla y los trigueros pochados, y la nata líquida. Añadimos también unas vueltas de pimienta recién molida.

 

 

Envolvemos todo bien. Reservamos.

 

 

Colocamos la base de la quiche en una bandeja de horno sobre un papel sulfurizado y la rellenamos con la farsa, poniendo finalmente por encima las gambas peladas (en caso de que sean congeladas, las habremos descongelado previamente y secado bien, para que no aporten agua a la receta durante su cocción).

 

 

Introducimos en el horno precalentado a 200 ºC durante treinta minutos. En cualquier caso estaremos atentos para que no se nos queme. Pasado este tiempo pinchamos con una aguja y si sale seca, ya está. Sacamos del horno y lista para servir. Bien en caliente o dejando atemperar.

 

 

Presentación:

 

Pasamos con mucho cuidado la quiche a un plato circular y llevamos a la mesa para servir.

 

Quiche de trigueros silvestres y gambas.

 

O bien, con la ayuda de un cuchillo cortamos las porciones que deseemos y emplatamos individualmente, acompañando de unas hojitas de rúcula.

 

Quiche de trigueros silvestres y gambas.

 

Espero que os haya gustado. Mucho sabor, bien cuajada pero jugosa. A mi me parece que esto va a ser como el final de Casablanca: "presiento que este es el comienzo de una hermosa amistad..."

 

Saludos.