martes, 30 de julio de 2013

Restaurante APONIENTE. Ángel León: POSEIDÓN 2012...

Después de mi primera experiencia del año pasado en el restaurante APONIENTE, no podía por menos, estando de veraneo en Cádiz, acercarme de nuevo al Puerto de Santa María y volver a disfrutar de su cocina. Además, recién concedido el Premio Nacional de Gastronomía 2012 como MEJOR CHEF, era visita obligada.
 
Y ahí está, traspasando las puertas de madera, como si de una casa de pescadores se tratase, se encuentra el mar de Ángel León.
 
 
En esta ocasión Ángel no se encontraba en el restaurante, pero como buen Capitán, rodeado de una tripulación comprometida y profesional (quién sabe si como la de aquella marinería que se embarcó en La Niña para descubrir el Nuevo Mundo...) hace que ésta lleve el timón a través de la ruta por él marcada para llegar, finalmente, a buen puerto.
 
Y si no decidme el resultado del "crucero" gastronómico que pudimos disfrutar de la mano de Juan Luis Fernández (responsable de la sala de máquinas) y de Juan Ruiz Henestrosa (primer oficial en cubierta). En ningún momento notamos la ausencia de Ángel. El olor a mar que salía de los platos y llenaba la sala, se mantuvo a lo largo de todo el menú. Él estaba allí...
 
El Gran Menú 2013 viene a llamarse Antojos de un marinero en tierra. Lo conforman veinte (sí, 20) platos, distribuidos en distintos "lances", como si de varias ocasiones importantes que van teniendo lugar a lo largo del menú se tratara.
 
Todo el menú se armonizó con un blanco SCHATZ 2006 de la variedad chardonnay, fermentado en barrica, de las bodegas F. Schatz, con Denominación de Origen "Sierras de Málaga", dentro de la subzona de "Serranía de Ronda".
 
 
Un vino muy singular. De un color ambarino suave, amielado y una nariz aromática, con recuerdos de la fermentación en barrica (balsámicos, frutas tropicales...) pero con una clara personalidad que recuerda plenamente a los vinos amontillados de la tierra. Con una boca fresca, amplia y untuosa, en la que aparecen nuevamente las frutas tropicales, de fondo, aparecen persistentes frutos secos (nueces, avellanas...) que permanecen largos en boca y se mantienen.
 
Un vino que ha ganado tanto con la guarda y el reposo en botella, como en la temperatura de servicio y la evolución a lo largo del menú. Buena elección de Juan Ruiz.
 
Pues bien, con este vino, este menú. Empezamos:
 
ALACENA. A modo de aperitivos:
 
- Embutidos marinos: el albur capturado en los esteros de Veta La Palma transformado en salchichón y butifarra.
 
 
- Camarón wasabi y plancton: típico de la costa Andaluza, los cucuruchos de "pescaito frito", pero en esta ocasión uno con "regañás" y otro con "camaroncitos fritos, crujientes, como si de pipas se tratase, bañados en plancton y wasabi.
 
 
PRIMER LANCE.
 
- Lácteos y yodo: una burrata rellena de mar, transformada en un queso yódico salino. en esta ocasión, al contrario que en el menú del año anterior, la presentan en mesa sobre un lecho de algas. Nos invitan a cogerla con los dedos y a la boca, a disfrutar del mar...
 
 
- Panceta de entre ambos mares: chicharrón de pulpo con manteca colorá y pan frito. Una fina lámina indescriptible, tanto por su sencillez como por su sabor.
 
 
- Azules de paso: ese lomo de sardinita ahumada en huesos de aceituna con crema de berenjenas sobre crujiente de pan que aparece aún humeante al destapar la cocotte donde descansa. Tan sutil y delicioso como la primera vez.
 
 
- Higaditos de la Bahía: hígado de rape en su grasa con fondo de arroz. Tras abrir la cocotte, un aroma penetrante, potente, al que acompaña después un sabor delicado.
 
 
- Antojos de hambruna: Dos platos, el primero un pimiento verde (puntillita macerada en plancton) rellena de morro de atún guisado y servido con un jugo de alcaparras. De nuevo un gracioso juego de Ángel (el año pasado transformó la puntilla en zanahoria) bien resuelto tanto en la textura de la puntillita como en el sabor de su relleno.
 
 
El segundo, caballa confitada en adobo tibio, napada con mahonesa de su grasa y rabanillo de mar. Un pequeño lomito de caballa escondido sobre el blanco del plato y el marfil de la mahonesa. No destaca a la vista, pero en boca...
 
 
- Papas en amarillo: de nuevo aparece este año el "guiso de choco", esta vez bajo un falso ravioli de patata y hierbabuena. Potente... Mar... Tierra...
 
 
SEGUNDO LANCE.
 
- Alcalinidad: es una falsa ostra que la conforma una pasta de arroz (frita por abajo y cocida en la parte superior) rellena de plancton. Se hace necesario (así lo recomiendan) exprimir unas gotas de limón justo antes de tomarla de una vez. ¿Cómo describiría este plato?. SALVAJE. De nuevo el mar el la boca. La textura y el sabor de la ostra, del mar, conseguidos a plena satisfacción.
 
 
- Clandestinos en ensalada: los clandestinos, esos pescados desconocidos, que se desprecian por "feos" y que Ángel ha colocado en  un pedestal. Tomamos cada porción de Tomaso en surimi con ensalada de rábano daikon y amaranto, luego con berro con ajonegro, y finalmente con rábano de mar, siempre con una puntita de queso poyoyo. Para cambiar sabores entre cada porción, un poquito de licuado de pepino (con algo más...). Espectacular, especialmente el licuado de pepino. ¡Que sabor!.
 
 
- Barquillos de biomasa: un cucurucho de plancton relleno de ceviche de raya. Crujiente y refrescante.
 
 
- Paralelismos de un manojo: a modo de "espárragos" atlánticos de temporada, nos presenta Ángel (en un plato francamente difícil de fotografíar) unas puntas de navajas sobre cebolla caramelizada cubiertas por un parmentier y unos espárragos blancos laminados. Buena y sorprendente combinación de sabores.
 
 
- Guiso de corral: como si de un guiso de pollo en pepitoria se tratase, un lomito de jurel ligeramente marinado y cubierto de unas virutas de almendras tostadas sobre una brunoisse de verduras (calabacín, zanahoria, cebolleta y coliflor), al que se acompaña de un caldo de pollo reducido.
 
 
- Melosidades marinas: arroz con plancton y chirlas. Sin comentarios: EL MAR...
 
 
- Codornices de esteros: lomo de lisa cocinado en jugo de guiso de codorniz. Cortado el lomo de lisa en forma de pechuguita de codorniz y marinados como se de una pieza de caza se tratase se presentan con un fondo contundente de guiso de codorniz. ¡Soberbio!.
 
 
- Infiltraciones de almadraba: hueso de vaca retinta relleno de su tuétano y morro de atún con jugo de vaca. ¿Ya he dicho soberbio en el anterior plato?. Pues para éste también. ¡Ah!, la sal no se come...
 
 
TERCER LANCE. Comenzamos con los postres.
 
- Manzana y huevas: helado de manzana ácida con huevas de pez volador infusionadas en cítricos y ñoquis de plancton.
 
 
- Tarta cítrica: crema helada de limones marroquíes (encurtidos y conservados en sal) con galleta y ralladura de limón.
 
 
- El zoco al cubo: bizcocho helado con canela, clavo y almendras.
 
 
Parte del menú, concretamente desde el segundo lance, disfrutamos de unos panes caseros, recién honeados, de trigo y de algas, así como de una focaccia de camarones.
 
 
Terminamos con un buen café y unos petits fours a base de galletitas y barquillos para acompañarlo.
 
 
Todo un placer amig@s. Gracias a Juanlu y a Juan por la travesía. Fue todo un placer gastronómico y personal. Gracias a toda la Tripulación de Aponiente.
 
Y al final, con esas lámparas a modo de medusas que vigilan el mar de Aponiente desde su techo como testigos, surgió de entre las aguas Ángel. Al igual que Poseidón, rey de los Mares y Océanos, tranquilo, nadando entre las aguas, recién coronado.
 
 
¡Volveremos!...
 

domingo, 28 de julio de 2013

Gazpachito agridulce de papaya con quisquillas sexitanas al aroma de albahaca

Nada mejor para el verano que comidas fresquitas, ligeras y saludables. Bajo mi punto de vista esta recetita cumple con ello.
 
Cremita fresquita, a modo de gazpacho, pero agridulce, por los contrastes de la papaya con el vinagre de manzana.
 
A la vez ligera, pues se trata de un plato a base de fruta y las pocas proteínas de las quisquillas.
 
Y por último saludable, con alimentos ricos en proteínas, vitaminas y bajos en grasas.
 
¿Qué más podemos pedir?. Pues seguro que una cosa: disfrutarlo mirando al Mediterráneo desde la playa de La Herradura, en Almuñécar. ¡Qué lujo!.
 
Espero que os guste.
 
Ingredientes (4 personas):
 
500 gr. de papaya
Vinagre de manzana
Aceite de oliva
Sal común
200 gr. de quisquillas sexitanas
Sal gorda
Albahaca fresca
Aceite de oliva virgen extra BAETURIA organic variedad "morisca"
Sal maldon
 
Preparación:
 
Comenzamos poniendo un cazo con un litro de agua a hervir. Cuando rompa añadimos una cucharadita pequeña de sal gorda (de las de café) y añadimos las quisquillas peladas. Dejamos cocer hasta que rompa nuevamente a hervir.
 
  
En ese momento las sacamos del agua, escurrimos bien e introducimos en un cuenco con agua fría y hielo. De este modo paramos la cocción y las mantenemos duritas.
 
  
Cuando estén frías escurrimos y reservamos en el frigorífico.
 
Para preparar el gazpachito de papaya, retiramos las pepitas de las papayas, las pelamos y cortamos en daditos.
 
 
Los introducimos en el vaso de la batidora y trituramos a máxima potencia.
 
 
Sazonamos, añadimos vinagre de manzana al gusto (recomiendo empezar por poco) y comenzamos a batir, añadiendo el aceite de oliva poco a poco hasta conseguir una emulsión de textura fina (no pongo cantidades porque dependerá del gusto de cada uno).
 
 
Reservamos dentro del frigorífico hasta que esté bien frío.
 
 
Presentación:
 
En un cuenquito ponemos el gazpachito de papaya y en el centro, unas quisquillas. Regamos con aceite de oliva virgen extra Baeturia organic y rematamos con unas escamas de sal maldon y unas hojitas de albahaca.
 
Gazpachito agridulce de papaya con quisquillas sexitanas al aroma de albahaca.
 
 
Ya veréis que refrescante para este caluroso verano...
 
NOTA: si no podéis conseguir quisquillas de la costa de Almuñécar (sexitanas), no os preocupéis, podéis usar también gambas (incluso congeladas).

sábado, 13 de julio de 2013

ALMUÑECAR, costa tropical: TIERRA y MAR.


ALMUÑÉCAR es una ciudad y municipio español situado en el extremo occidental de la comarca de la costa granadina, en la provincia de Granada, comunidad autónoma de Andalucía, situada a orillas del mar Mediterráneo…

Dicho de esta forma pasa desapercibido el “embrujo” de esta maravillosa ciudad, de su entorno, de sus gentes, de sus monumentos, de sus fiestas, de su gastronomía... Pero, ¿cómo puedo hablar de ella así sin haber estado nunca?.

No he estado pero la conocí sin verla siendo adolescente. Recuerdo que Manel, María y Mercedes, compañeros míos del Instituto, veraneaban en Almuñécar. Luego, en septiembre me contaban sus experiencias. Pero lo que más me llamaba la atención eran las pequeñas piedras de cristal que cogían en la playa de La Herradura (alguna debo de tener aún por casa).

Me imaginaba por entonces restos de algún naufragio, de un barco romano, o incluso fenicio, que transportaba collares, perlas de vidrio, vasos de cristal…, rotos al hundirse y que con el pasar de los años, de la historia y el vaivén de las olas, las hubieran tallado redondeando hasta convertirlos en mágicas y brillantes “piedras de cristal”.

No sé si se podrán encontrar hoy estos cristales, para mi mágicos en su momento y que me llevaron a imaginar Almuñécar en mi interior; pero… quiero ir a comprobarlo. Quiero buscarlas, encontrarlas y revivir esos años de adolescencia y el recuerdo de estos buenos amigos…

¡Quiero vivir Almuñécar!.

Quiero disfrutar de su clima mediterráneo subtropical. De sus días soleados y de sus temperaturas suaves, por encima de los 12º C todo el año.

Quiero bañarme en sus playas: en la de Velilla, en la de San Cristóbal y, como no, en la de La Herradura, con aguas limpias y cálidas. Y disfrutar haciendo submarinismo y pescando meros, corvinas, sargos, besugos, herreras…

Quiero pasear por sus calles y conocer sus rincones y monumentos: la iglesia de La Encarnación, el Castillo de San Miguel, la Torre del Monje; y visitar el museo arqueológico municipal dentro de la cueva de Siete Palacios, y el Peñón del Santo…

Y si además coincido en Fiestas… Me apunto a las patronales de San José, el 19 de marzo, en La Herradura (¿por qué será?), o a la Semana Santa, declarada de interés turístico-cultural, o a las cruces de Mayo (el 3 de mayo, y no lo digo porque te inviten a un vino cuando vas al barrio de San Sebastián…) y como no a las de San Juan, saltando hogueras la noche del 23 al 24 de junio purificando el cuerpo y el alma. ¡Ah!, y a las de Nuestra Señora del Carmen, patrona de los marineros, porque en casa tengo cuatro, SI, CUATRO Cármenes… Y sin duda alguna participar en la Procesión de la Virgen de la Antigua, la virgen de agosto y patrona de Almuñécar, por tierra y por mar, en la playa de San Cristóbal.

Quiero conocer su fruta tropical, sus plantaciones de aguacates, de mangos, de nísperos, de lichis, de papayas, de caracolas y de guayabas, y especialmente la famosa chirimoya, con Denominación de Origen, y conocer el sabor más tropical.

Pero sobre todo, cuando vaya, quiero disfrutar de su gastronomía. Porque en Almuñécar se come bien, muy bien, tanto en restaurantes como en bares o chiringuitos; en el casco o a borde de playa; de mantel, de tapeo o informal. ¡Qué más da!.

De su cocina quiero probar:

-         La ensalada con langostinos y mango, las migas con melón, las papas con cazón, la sopa de pescada, el encebollado de atún o de bonito, la calabaza con longaniza…

-         Todos sus pescados (mero, corvina, dorada, lubina, sargo, pargo, besugo, lenguado, congrio, herrera…), las frituras y los espetos de sardinas en la playa.

-         Sus mariscos del litoral: las cigalas, las gambas y las quisquillas.

-         Y de sus dulces: la cazuela mohína, la torta de al-Hajú y el merengazo.

-         Y de sus frutas tropicales: TODAS. Mangos, nísperos, lichis, papayas, guayabas y chirimoyas.

¡Qué maravilla Almuñécar!.

Me voy a Almuñécar. Ya os mostraré las fotos amig@s. Porque pienso hacer mil fotos, para que no tengáis que imaginar, para que veáis de primera mano cómo es Almuñécar. Para que queráis ir a conocerla…

Pero mientras tanto, una receta con unos de sus productos de la costa tropical, una fusión entre la tierra y el mar: CHIPIRONES DE PINCHO A LA PLANCHA SOBRE ESPEJO DE SU TINTA CON ESPAGUETI DE MAR Y CORAL DE PAPAYA.


 
Ingredientes (4 personas):
 
12 chipirones medianos (800 gr.)
Espagueti de mar en conserva (100 gr.)
 
Para el espejo de tinta de calamar:
 
1 vaso de vino blanco (200 cc.)
1 vaso de caldo de pescado (200 cc.)
1 cebolla blanca pequeña (150 gr.)
1 pimiento verde pequeño (50 gr.)
1 tomate maduro (200 gr.)
2 sobres de tinta de calamar
1 diente de ajo
Picatostes
Perejil
Aceite de oliva
Sal común
Azúcar blanquilla

Para el coral de papaya:

1/2 papaya
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva
Sal común

Preparación:

Comenzamos por la salsa de tinta de calamar, para ello  cortamos en brounoise fina la cebolla y la pochamos con un poco de aceite y una pizca de sal. Cuando esté caída, incorporamos el pimiento verde, también finamente picado, y dejamos pochar (en total como entre 20 y 30 minutos), removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue.



Cuando estén bien pochados incorporamos el tomate rallado. Rectificamos de sal, añadimos una cucharadita de café con azúcar y dejamos que se fría el tomate (como unos 10 minutos).


Mientras tanto, en el vaso de la batidora introducimos el diente de ajo finamente picado, el perejil, los picatostes de pan, la tinta de calamar y un vaso de vino blanco. Trituramos a máxima potencia.



Cuando esté el sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate, incorporamos a la sartén el majado anterior y añadimos caldo de pescado (la cantidad dependerá de la textura de salsa que queramos conseguir).



Dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos.


Pasado este tiempo lo introducimos en el vaso de la thermomix (el que no tenga... a pasarlo por la batidora) y los trituramos a 80º C primero a velocidad 3 durante un minuto, luego a velocidad 6 treinta segundos y finalmente a máxima potencia durante dos minutos. Pasamos por un chino y volvemos a colocar esta salsa triturada en la sartén.



A continuación preparamos el coral de papaya, que no se trata más que de una emulsión de papaya con vinagre de Jerez y aceite de oliva, como se si tratara de un gazpacho. Para ello retiramos las semillas de la papaya, la pelamos y cortamos en daditos.


Los introducimos en el vaso de la batidora y trituramos a máxima potencia.


Sazonamos, añadimos vinagre al gusto (recomiendo empezar por poco) y comenzamos a batir, añadiendo el aceite de oliva poco a poco hasta conseguir una emulsión de textura fina (no pongo cantidades pues dependerá del gusto de cada uno). Reservamos en un biberón  dentro del frigorífico.



Ahora ya solo nos queda saltear las algas (espagueti de mar) previamente escurridas en una sartén con una cucharada de aceite. Reservamos.

Y finalmente, en la misma sartén y con un poquito de aceite bien caliente, salteamos ligeramente los chipirones, limpios de sus tripas, que queden en su punto: tiernos y sabrosos.


Presentación:

En un plato llano colocamos en el centro un poquito de salsa de tinta de calamar, como si fuera un espejo. Encima los chipirones recién salteados, y entre ellos, los espagueti de mar calentitos. Rematamos colocando alrededor unas esferas de emulsión de papaya simulando un arrecife de coral rojo.


Chipirones de pincho a la plancha sobre espejo de su tinta
con espagueti de mar y coral de papaya.

Espero que os hayan gustado los contrastes del plato: TIERRA y MAR. Lo mismo que podéis encontrar en Almuñécar. ¡VISÍTADLA!.

¡Ah!, y estad atent@s, que ya estoy preparando un cebiche de lubina almuñequera sobre tartar de aguacate con mayonesa ligera de wasabi y huevas de salmón.


Y con ese falso coral que me ha sobrado, un gazpachito agridulce de papaya con quisquillas sexitanas al aroma de albahaca.


Las recetas, con productos de la costa tropical, en breve. Saludos para tod@s y FELIZ VERANO.