Restaurante CASA ADRIANO: como en Casa...

Pues si, cada vez que voy a Casa Adriano es como si estuviera en mi casa, ¿por qué será?...

Igual por la calidad de los productos que emplea en su cocina, o por la amabilidad y familiariedad de sus camareros, o por el trato cordial del propio Adriano, o de Dora (su mujer) cuando está por allí.

Lo cierto es que llevo muchos años comiendo en sus mesas y aún no se por qué será... ¿Será por qué estoy como en casa?...

Nada más sentarte Adriano te suele llevar unos bígaros y algo más, hoy un salpicón de pulpo.

Y después prácticamente siempre pido lo mismo:

No faltan las almejas al natural, los camarones cocidos, las navajas y las zamburiñas a la plancha.

Siempre un centollo, una centolla, o los dos.

A veces, solo a veces, unos percebes recién cocidos, calentitos...

Y después pescado, a la gallega. Yo prefiero la lubina salvaje (si es la colita mejor), pero también tienen un buen rape, rodaballo y, como no, merluza.

Aunque vaya con gente que le apetezca más la carne (y encima muy hecha...., esto es lo que no me gusta, pero para gustos: los colores).

Y como no, rematamos con la tradicional tarta de Santiago y unas filloas, acompañadas de sus oportunos licores (orujo, hierbas y licor café).

Pedazo de homenajes que nos metemos, lástima que sea solo de Pascuas a Ramos...

Os invito a que lo conozcáis, eso si, yo invito y vosotros pagáis, y por cierto, llevar efectivo, no porque sea caro, es que el tema de las tarjetas no funciona. La culpa: igual de las malditas comisiones...

¡GALICIA CALIDADE!

Engraulis encrasicholus a la bilbaína

A buen entendedor, pocas palabras bastan... ¿cómo?, ¿qué no?... Pues ya lo siento amig@s, porque yo no quiero entrar en polémica...

Vamos a ver, si estamos en Asturias hablaré del bocarte, y si estoy en el País Vasco tendré que mencionar a la anchoa; ahora que si ando por la costa mediterránea, digo boquerón...

En definitiva, que si me refiero únicamente al engraulis encrasicholus, seguro que todos me entendéis, seáis de donde seáis, estéis donde estés, ¿verdad? (jejeje).

Este pescadito (por su tamaño me refiero) es un manjar, una delicia para el paladar. Admite distintas preparaciones a cual más interesante: en salazón, al limón, fritos, rebozados, en vinagre, crudos (cuidado con el anisakis) y, donde quería llegar yo, a la bilbaína.

La bilbaína es una salsa a base de aceite, ajos, guindilla, vinagre y perejil. ¿De dónde vendrá esta salsa?...

Por lo tanto, y visto lo visto, yo creo que ahora es el momento de definir "correctamente" la receta de hoy: anchoas a la bilbaína.

Ingredientes (4 personas):

4 docenas de boquerón fresco

8 dientes de ajo

1 guindilla

Sal común

Vinagre de Jerez

Aceite de oliva virgen extra

Perejil

Preparación:

Le decimos a nuestro pescadero de confianza que nos limpie bien los boquerones, retirando con mucho cariño la espina central, sin separar los dos lomos.

Cuando estemos en casa los pasamos por el grifo, también con mucho cuidado y escurrimos sobre un papel absorbente.

Cogemos un plato llano y echamos un chorretón de aceite de oliva virgen extra, lo extendemos bien con las manos para cubrir todo el fondo y vamos colocando en forma de abanico los boquerones abiertos, bien escurridos y secos, con la piel hacia abajo. Reservamos.

Por otra parte, picamos fínamente los ajos y la guindilla en tiras (si está seca se cortará peor, que es lo que me ha pasado a mí).

En una sartén ponemos aceite de oliva virgen extra, de forma generosa, y cuando esté caliente echamos los ajos picados y la guindilla (nota 1: en este punto discutiré con algunos que opinan que se sofríe ligeramente primero el ajo, se retira y luego se frie la guindilla...).

Cuando estén sofritos ligeramente los ajos (sin que lleguen a estar ni dorados ni duros), retiramos del fuego y echamos el refrito sobre los boquerones que nos están esperando en los platos.

Colocamos en el centro unas tiras de pimientos del piquillo e introducimos en el horno precalentado a 200º C durante... POCO TIEMPO, unos cinco minutos, si, tan poco a simple vista, pero será suficiente para que se hagan. ¿No véis que son muy finos?...

Pasado este tiempo sacamos del horno, echamos unas gotitas de vinagre de Jerez por encima de los boquerones (nota 2: hilando con la nota 1, otros, o los mismos, dirán que el vinagre se sofrie en el aceite del ajo, en caliente...).

Presentacíón:

Con mucho cuidado de no quemarnos las servimos en la mesa sobre un salvamanteles.

Anchoas a la bilbaína.

Se puede picar perejil y echarlo por encima al momento (yo es que no tenía)...

¿Os ha gustado mi versión de anchoas a la bilbaína?.

Empanada de morcilla de Burgos y puerros

Ingredientes:

1 morcilla de Burgos (unos 300 gr.)

2 masas para empanada de 25 x 32 cms.

3 puerros

Sal común

Aceite de oliva virgen

1 huevo

Preparación:

En una sartén echamos un poco de aceite de oliva virgen y cuando esté caliente echamos el puerro cortado en rodajas, sazonamos y salteamos a fuego medio hasta que quede ligeramente dorado pero aún entero.

Por otra parte, estiramos la masa de empanada preparada (generalmente viene enrollada) sobre papel sulfurado y la colocamos en un plaqué de horno. Echamos el sofrito de puerros que hemos preparado anteriormente, dejando sin rellenar como un centímetro en el perímetro de la masa.

Ahora echamos encima del relleno la morcilla de Burgos cortada en rodajas a la que habremos quitado previamente la tripa.

Cortamos un centímetro de los bordes de la otra masa de empanada y tapamos la base de la empanada que tenemos con el puerro y la morcilla.

“Pellizcamos” los bordes para cerrarla y sellarla.

Adornamos con las tiras que hemos cortado anteriormente y reservado de los bordes de la masa.

Pintamos con huevo batido e introducimos en el horno precalentado a 180º C durante el tiempo que indique el fabricante de la masa (generalmente a los 20 - 30 minutos suele haber subido y estar dorada). Sacamos del horno y lista para servir.

Presentación:

Se puede llevar a la mesa entera, sin abrir, en un plato e ir repartiendo uno a uno a medida que se corta, o bien, cortar porciones individuales y emplatar. A gusto del consumidor.

Empanada de morcilla de Burgos y puerros.

Burgos, mucho más que morcilla: restaurante EL 24 DE LA PALOMA

Si de las muchas cosas de las que puede presumir la comunidad autónoma de Castilla y León, la primera que nos viene a la cabeza es del lechazo. Y si nos centramos en Burgos, nada mejor que su morcilla.

Y es que la morcilla de Burgos tiene una fama merecida. Por su sabor, su textura...

Pero Burgos, dentro de su oferta gastronómica, tiene mucho más que morcilla y que lechazo. Si bien la mayoría de los restaurantes de la capital están orientados hacia estos productos clásicos (y que sigan así), hay algunos que quieren implatar (y lo van consiguiendo) un toque de "modernidad" pero manteniendo la tradición.

Este es el caso del restaurante El 24 de la Paloma. En pleno centro histórico de Burgos, muy cerca de la Catedral, nos encontramos con este restaurante. Una carta con productos clásicos y unos platos puestos al día en cuanto a forma de cocinar, cantidad y presentación.

Nos invitaron unos amigos, burgaleses de pro, y como saben de mi "vicio" consideraron oportuno este restaurante, para salir de la "monotonía" del día a día me dijeron, lo cual es de agradecer.

Ahí va el homenaje que nos dimos.

Empezamos con un aperitivo, de parte de la casa, a base de un chupito de caldo de ave con espuma y crujientes de jamón ibérico.

Y mientras que llegaron los platos para compartir, una selección de panes con aceite de oliva virgen extra. ¡Una tentación irresistible!. A mojar...!. Y además con un buen vino de la tierra que nos acompañó toda la comida.

Compartimos unas mollejas de lechazo con puré de patata trufado y ají rojo. Pequeñitas, ligeramente empanadas.

Una terrina de esturión ahumado, foie y manzana ácida, en una clara referencia a la cocina de Martín Berasategui. Bien conseguido.

Y después unas láminas de berenjena, perdiz escabechada y velouté. Un plato ligero, sabroso, bien resuelto.

Los segundos fueron de lo más variado, a saber:

Lomo de corvina con alcachofas y foie; el pescado con un punto inmejorable, al igual que las alcachofas en dos texturas.

Chipirones a la plancha con cebolla rustida y reducción de vermut. en donde la potencia de este pequeño cefalópodo a la plancha combina a la perfección con el dulzor del vermut y la cebolla.

Solomillo al foie con manzana del valle de las Caderechas en texturas. Mezclas de combinaciones clásicas entre carne, foie y manzana. Rico.

Y el clásico asado de cordero lechal (por eso de la tradición), que para tratarse de un restaurante con "toques modernos", mantiene la tradición tanto de este producto como del plato en sí. Recién asado, crujiente en su exterior y tierno por dentro. ¡Ummmmmmmmmm!, se me sigue haciendo la boca agua al recordarlo (porque este es el plato que me pedí yo, aunque probé de todos).

Los dulces tienen un reconocimiento aparte. La carta los presenta como "Nuestros 7 pecados dulces...", y hacen honor, ya veréis. Pero antes de nada un prepostre de parte de la casa, para limpiar e irte preparando, fresas en almibar, sorbete de mango y crema de albaricoque.

Y a continuación:

Gula... Templanza?: Chocolate blanco y matices verdes.
Donde rematan el plato en mesa con una sopa de menta.

Ira... Paciencia?: Flan de anisados y tamarillos.

Envidia... Caridad?: Torrijas de Burgos, crema de toffe
y helado de dulce de leche.

Soberbia... Humildad?: Fresas naturales al mirim
y cremoso de Idiazabal.

Espero que hayáis disfrutado con mi experiencia tanto como lo hice yo.

Saludos a tod@s y, a Cesar y Esther, GRACIAS por la invitación y el descubrimiento.