Torta de aceite de Aranda (y algo más...)

En muchos países eslavos es tradición ofrecer pan y sal a los invitados que llegan a casa del anfitrión.

 

En la mayoría de los países mediterráneos esa tradición se ha convertido es costumbre cotidiana, del día a día, y no hay casa en la que falta por las mañanas para desayunar y afrontar el día con energía, el pan, la sal y un complemento indispensable: el aceite de oliva virgen extra.

 

Pan, aceite y sal. Elementos fundamentales de nuestra gastronomía. ¿Qué sería de nosotros sin ellos?.

 

El pan nos aporta proteínas e hidratos de carbono, mientras que la sal nos da minerales (sodio, hierro, calcio, zinc, fósforo y iodo), y el aceite de oliva virgen extra ácidos grasos monoinsaturados (ácido oléico) y antioxidantes.

Pero si además combinamos estos tres ingredientes para obtener uno solo, conseguiremos un manjar de la gastronomía regional española: la torta de aceite.

No podemos atribuir a una región específica este tipo de pan, salvo en Galicia, Cantabria (no en toda ella) y las islas Canarias, en el resto de España se hace algún tipo de pan con aceite (salvo error u omisión). En cualquier caso, y sin desmerecer a nadie, la más conocida es la torta de Aranda de Duero.

Aquí va la receta de esta torta con, algo más... Espero que os guste.

Ingredientes (4 panecillos):

250 gr. harina candeal
100 cc. de agua
30 gr. de aceite de oliva virgen extra (baeturia organic)
15 gr. de levadura prensada
5 gr. de sal gorda

Preparación:

En una jarra echamos el agua tibia (entre 30 y 40º C) y desleimos la levadura prensada. Incorporamos el aceite de oliva virgen extra. Reservamos.

A continuación ponemos en un cuenco la harina y hacemos un cráter en el centro. Echamos la sal y el agua con la levadura desleida y el aceite.

Con la ayuda de una cuchara vamos envolviendo lentamente, y desde el centro, el líquido y la harina hasta que tengamos una masa relativamente homogénea.

Espolvoreamos un poco de harina en la mesa de la cocina. Sacamos la masa del cuenco y la disponemos sobre la mesa. Envolvemos con las manos durante unos 10 minutos hasta conseguir una masa homogénea y uniforme. Formamos una "bola".

 
A continuación introducimos la "bola" en un cuenco, tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar hasta que doble su volumen (el tiempo dependerá de la temperatura de la cocina, pero estará entre hora y media y dos horas).

 

Una vez que haya doblado su volumen sacamos del cuenco, volvemos a amasar, con menos energía que la primera vez. Hacemos la "bola" e introducimos nuevamente en el cuenco. Tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar para que haga esta segunda fermentación hasta que doble otra vez su volumen (el tiempo, como antes, dependerá de la tempertura ambiente, pero en este caso rondará en torno a la hora).

Mientras que la masa hace la segunda fermentación, precalentamos el horno a 190º C con un cuenco de agua en su interior, a fin de crear un ambiente húmedo.

Doblado su volumen, sacamos del cuenco y cortamos la masa en cuatro partes iguales (de unos 100 gr. cada una).

Hacemos una torta con cada una de ellas y las colocamos en una placa de horno sobre un papel sulfurizado.

A continuación, y con la ayuda de una jeringuilla, vamos inyectando aceite de oliva virgen extra en cada uno de los panecillos.

Pulverizamos agua por encima de ellos, echamos un poquito de sal gorda sobre cada panecillo e introducimos en el horno precalentado a 190º C durante 30 - 40 minutos (aunque deberemos estar atentos para que no se nos queme).

Pasado este tiempo sacamos los panecillos del horno y los colocamos sobre una rejilla hasta que se atemperen.

Presentación:

Podemos poner los panecillos en una banasta de pan y servir en la mesa para que cada comensal tome el suyo y que acompañe a un buen cordero asado, por ejemplo, también típico de Aranda.

Tortas de aceite de Aranda.

O, por el contrario, lo que hacía yo todas las mañanas cuando viajaba a Roa de Duero (Burgos), que paraba siempre en el Área Tudanca, justo antes de llegar a Aranda, y me desayunaba una torta de Aranda con jamón ibérico y una copa de vino de la Ribera del Duero. ¡Qué rica!. ¡Qué recuerdos!...

Torta de Aranda con jamón ibérico.

¡Buen provecho amig@s!.

 

Esgarraet

Todavía recuerdo el olor del mar y como fue apareciendo éste a mi vista por primera vez, cuando era niño, en la playa de la Mavarrosa (Valencia). No lo olvidaré nunca.

 

Tampoco olvidaré este plato típico de la comunidad valenciana que he comido en tantas ocasiones como visitas he hecho a Valencia por trabajo, por placer...

 

Aunque existen varias variantes sobre el mismo, he intentado ser lo más fiel a la receta original. Espero que os guste.

 

Ingredientes (4 personas):

 

3 pimientos rojos para asar (grandes)

200 gr. de migas de bacalao (en salazón)

4 dientes de ajo

Aceitunas negras (sin hueso)

Aceite de oliva virgen extra

 

Preparación:

 

Lavamos los pimientos y secamos. Los colocamos en un plaqué de horno y echamos un chorretón de aceite de oliva virgen extra, extendiéndolo bien con las manos sobre los pimientos para que queden bien cubiertos, e introducimos en el horno precalentado a 180º C durante 30 minutos.

 

Pasado este tiempo les damos la vuelta y dejamos hacer 15 minutos más. Dejamos reposar en el horno hasta que se atemperen.
 

Ya atemperados los sacamos del horno y retiramos la piel y las semillas y los vamos disponiendo en un cuenco, a la vez que los vamos haciendo tiras con las manos ("desgarrando"). Añadimos jugo de la cocción de los pimientos. Reservamos.

 

Por otra parte, lavamos ligeramente la sal de las migas de bacalao (en caso de utilizar bacalao ingles, no será necesaria esta operación. Yo recomiendo utilizar éste, pero en esta ocasión no lo encontré en el mercado) y, al igual que con los pimientos, vamos desgarrando los trozos más grandes, sacando tiras. Reservamos.

 

Pelamos y picamos los dientes de ajo e introducimos éstos junto con el bacalao desmigado en el cuenco de los pimientos. Añadimos aceite de oliva virgen extra y envolvemos bien todo.

 

Presentación:

 

En un plato llano, y con la ayuda de un aro, disponemos la ensalada de pimientos asados, bacalao salado y ajitos. Como es costumbre en muchos sitios, le he añadido unas aceitunas negras sin hueso (opcional). Hay gente que también le añade un poquito de mojama. Para gustos los colores..., pero rematad siempre con un chorretón de aceite crudo virgen extra Baeturia organic. ¡Marcaréis la diferencia!.

Esgarraet.

 

No veáis que contrastes y como combina de bien el dulzor del pimiento, el salado del bacalao y el picantito del ajito.

 

Pues nada amig@s, de toma pan y moja... Espero que os haya gustado.


 

Repápalos de bacalao y cilantro al aroma de azafrán

Sabor en Cristal nos ha propuesto un reto para este mes de mayo consistente en llegar a publicar 300 recetas de cocina tradicional regional, por Comunidades Autónomas y en las que intervenga el aceite, o bien como protagonista o que, simplemente, forme parte de la elaboración.

Se trata de promocionar el aceite ecológico virgen extra Baeturia Organic, bien su variedad carrasqueña o la morisca. Pero lo cierto es que cuando pruebas este aceite, no hacen falta referencias. Tiene una personalidad propia. Os invito a conocerlo. Ya me diréis.

Y en cuanto a las recetas, aunque soy y vivo en Madrid, a nivel gastronómico me siento "ciudadano del mundo" (en este caso de cualquier Comunidad Autónoma) y por eso me he decantado por una receta sencilla, con muchas raíces y arraigada a la tierra de los olivos de donde procede este extraordinario aceite virgen extra: Medina de las Torres (Badajoz), aunque se prepara con distintas variantes en toda Extremadura: REPÁPALOS.

Los repápalos son una muestra más de la sabiduría popular, del aprovechamiento, de sacar de donde no hay (o hay poco...). Son croquetas hechas a base de miga de pan que se fríen y cuecen. A partir de esa "masa madre" se pueden ir añadiendo ingredientes y, de este modo, irlos ilustrando...

Ingredientes (4 personas):

Para los repápalos:

3 huevos de gallina (180 gr.)

2 dientes de ajo (10 gr.)

1 cebolla blanca (150 gr.)

Cilantro fresco (8 gr.)

125 gr. de migas de bacalao

120 gr. de miga de pan (hogaza o molde)

50 gr. de pan rallado

Pimienta molida

Para el guiso:

1 cebolla blanca grande (200 gr.)

3 dientes de ajo (20 gr.)

2 hojas de laurel

200 cc. de vino blanco

500 cc. de caldo de pescado

250 cc. de agua

Azafrán

Preparación:

La víspera pondremos las migas de bacalao en remojo y dejaremos desalar, sin cambiar el agua, durante 12 horas. Pasado este tiempo escurrimos.

A continuación las escaldamos (meter y sacar) durante un minuto en una cazuela con agua hirviendo. Escurrimos.

Con la ayuda de una puntilla las picamos el bacalao finamente. Reservamos.

Para preparar la masa de los repápalos, comenzamos cortando la cebolla en brumoise fina y pochándola a fuego medio en aceite de oliva virgen extra hasta que esté caída. Retiramos del fuego y reservamos.

A continuación picamos los ajos muy menuditos y las hojas de cilantro. Reservamos.

En un cuenco batimos tres huevos de gallina y añadimos la cebolla pochada, los ajos picados (crudos), el cilantro, una pizca de pimienta blanca molida y el bacalao picado.

Envolvemos bien y añadimos la miga de pan bien "desmigada".

Con la ayuda de un tenedor envolvemos todos los ingredientes para hacer una masa homogénea y añadimos el pan rallado. Envolvemos nuevamente todo.

 

 

Con la masa obtenida y la ayuda de dos cucharas soperas, vamos haciendo unas quenelles (repápalos). (NOTA: para estas cantidades, me han salido 20 repápalos).

Y las vamos introduciendo, de una en una, en un cazo con aceite de oliva virgen extra caliente (160º C) para que se vayan friendo (de este modo te da tiempo a que una se vaya friendo mientras que preparas el segundo repápalo, al introducir éste en el aceite, ya puedes retirar el que estaba dentro, bien doradito pero sin quemar).

Según se van haciendo las disponemos sobre un papel absorbente. Reservamos.

Una vez fritos los repápalos, preparamos el guiso donde cocerán posteriormente. Para ello disponemos en una sartén cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y doramos, a fuego medio, una cebolla cortada en brunoise muy fina junto con los ajos picados.

Cuando esté doradita incorporamos dos hojas de laurel y el vino blanco, y dejamos que reduzca para, a continuación, incorporar el caldo de cocción del bacalao (500 cc.), el agua (250 cc.) y el azafrán. Dejamos que rompa a hervir.

Bajamos el fuego al mínimo, añadimos los repápalos, tapamos la sartén y dejamos que cuezan durante quince minutos, dando la vuelta a los repápalos a mitad de cocción. Ya están.

Presentación:

En un plato hondo disponemos la salsa del guiso y en el medio los repápalos. Rematamos con unas hojitas de cilantro fresco y un chorretón de aceite virgen extra Baeturia organic en crudo. ¡Buen provecho!.

Repápalos de bacalao y cilantro al aroma de azafrán.

NOTA 2: En Medina de las Torres, es tradición añadir arroz a los repápalos, bien en la masa (cocido) o en le guiso. Yo me decantaría por preparar un arroz blanco y añadirlo finalmente al guiso, justo en el momento de servir, para de este modo controlar mejor la cantidad de caldo que añadimos a la cocción.