Ginestada

Hace ya varios años que en  la Feria del Libro Antiguo y de Ocasión que se celebra en el Paseo de Recoletos de Madrid me encontré con la edición facsímil de este libro de cocina editado en 1529.

La edición facsímil ha visto la luz gracias al Servicio de Reproducción de Libros de la LIBRERÍA PARÍS-VALENCIA (C/ Pelayo nº 7, 46007 - Valencia). Tienen gran cantidad de reproducciones facsímil de libros de muchos temas, pero en cuanto a cocina y al mundo que la rodea se refiere, hay bastantes. Os animo a que la visitéis (http://www.parisvalencia.com/).

En cuanto al cocinero, Ruperto de Nola, en el mismo libro indica que es el cocinero mayor del Serenísimo Rey Don Fernando de Nápoles, pudiendo tratarse éste de Fernando I "El Viejo", que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494.

Su nacionalidad y orígenes se desconocen, si bien se piensa que era catalán o hijo de catalanes afincados en Nola, Nápoles.

El libro contiene recetas muy variopintas de diversas geografías (catalanas, aragonesas, moriscas, francesas...) debido, posiblemente, a que el Rey Fernando mantenía una corte cosmopolita.

Una de las recetas del libro que considero interesante es la denominada GINESTADA. A la vista de los ingredientes, se trata de una sopa-postre a base de harina de arroz, dátiles, frutos secos, azúcar y canela; pero a medida que la vas leyendo y asimilando te das cuenta que puede ser la base del hoy conocido manjar blanco (menjar blanc), postre típico de Cataluña.

Pienso que puede ser la receta que dió origen al menjar blanc pues, en el mismo libro de Ruperto de Nola, aparece específicamente una receta con el nombre de manjar blanco, pero salada.

La receta original de la ginestada es ésta:

GINESTADA

Tomar arroz, hacer de él harina, cernerla por un cedazo, tomar leche de cabras o de ovejas si ésta no se halla tomar leche de almendras y destemplar esta harina de arroz en la leche de almendras o de cabras de manera que sea bien claro, después ponla a cocer en la olla, y en la olla echarás estas cosas: azúcar, dátiles mondados, piñones, avellanas enteras limpias, blancas, los dátiles cortados del tamaño de dados y echar de todas salsas finas en la olla, traerlo siempre con un palo. Si quieres hacer la ginestada blanca así lo puedes hacer y así mismo podrás poner en lugar de azúcar canela sobre las escudillas, granos de granadas agrias y es menester que antes repose un poco en la olla que se hagan escudillas.

A partir de aquí vamos a preparar nuestra ginestada, y la voy a presentar al concurso culinario que organiza Apicius Apicio (http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2011/10/2-concurso-internacional-de-gstronomia.html) y patrocinado por: San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Kuchen House, In-domo Diseño Interiores, Artepan y Marvi Rótulos-Placas commemorativas.

Ginestada

Ingredientes (4 personas):

100 gr. de harina de arroz

350 cc. de leche de oveja

25 gr. de azúcar glacé

50 gr. de dátiles

15 gr. de piñones

15 gr. de avellanas

1 granada

Canela

Preparación:

Primeramente abrimos los dátiles, los quitamos la semilla y cortamos en daditos pequeños. Reservamos.

Por otra parte salteamos ligeramente las avellanas. Retiramos del fuego y reservamos.

A continuación echamos en una olla 250 cc. de la leche de oveja, del tiempo, y la harina de arroz. Envolvemos bien con la ayuda de una varilla.

Una vez desleída la harina en la leche añadimos el azúcar glacé, los piñones, las avellanas y los dátiles, y envolvemos bien.

Encendemos el fuego y, a fuego medio/bajo, damos vueltas con la varilla hasta conseguir una textura densa (no debe romper a hervir). En ese momento echamos el resto de leche y seguimos envolviendo con ayuda de la varilla (el total de tiempo de cocción ronda, para estas cantidades, en unos quince minutos).

A partir de este momento a montar el plato.

Presentación:

Siguiendo las indicaciones de la receta tradicional, echamos en una escudilla la porción de ginestada que corresponda y dejamos atemperar. Después espolvoreamos un poco de canela en polvo y echamos unas semillas de granada. ¡Buen provecho!.

Ginestada (emplatado tracional)

Pero si queremos darle un aire más moderno, acorde con los tiempos que corren, yo os recomiendo que cuando se haga la ginestada, solo se mezcle la harina de arroz con la leche (sin frutos secos) la hacemos igual y una vez hecha la disponemos sobre unas copas (no os digo nada si metemos en un sifón y hacemos espuma...). Una vez atemperada rallamos al momento por encima de cada una de ellas una avellana tostada y disponemos en el centro unos piñones y unas semillas de granada.

En cuanto a los dátiles, hacemos una infusión con ellos (sin semillas), los trituramos y colamos para conseguir una textura fina y líquida, y echamos un hilo de esta reducción por el borde de la copa. ¿Qué os parece?. Pues este sería el resultado:

Ginestada (emplatado actual)

Y yo me pregunto, ¿es que tiene qué estar reñido lo clásico con lo moderno?...

Los Patrocinadores del Concurso:

 

http://www.sanignacio.es/pages/empresa



http://www.tradicion.es/

http://lacocinadeplagaro.com/

http://menaje.oh-asis/

http://www.in-domo.com/

http://in-domo.com/

http://artepan.com/