Carrilleras de cerdo estofadas en vino tinto

Entiendo que haya mucha gente que le entre un poco de cosa cuando se habla de "casquería", pero deberíamos tener en cuenta que dentro del término casquería se engloban algunos productos que si los vendiera el carnicero, seguramente duplicarían, al menos, su precio.

Este es el caso de las carrilleras, que se venden en la casquería porque es el casquero el que se lleva las cabezas para extraer los sesos, la lengua y éste delicioso manjar, la carrillera, que puede ser tanto de choto, como de ternera, cordero o cerdo.

Esta carne es fibrosa, melosa, blanda y muy sabrosa; muy parecida la del morcillo, pues se trata de músculos similares. ¡Ah!, ¿qué no sabéis donde están las carrilleras?. Pues como su nombre indica, son el carrillo del animal.

Pues sin más dilaciones paso a ofreceros mi receta de...

Carrilleras de cerdo estofadas en vino tinto

Ingredientes (4 personas):

12 carrilleras de cerdo (si son de ibérico mejor que mejor)

1 cebolla blanca

1 zanahoria

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

12 granos de pimienta negra

Aceite de oliva

Sal común

3/4 de litro de vino tinto (preferible crianza)

Preparación:

Con carácter general el casquero ya nos las vende muy limpias, pero es muy importante que le digáis que os la deje enteras. Nada de cortar a la mitad o en trozos. Perdería mucho la presentación final...

Empezamos lavando las carrilleras en agua fría abundante. Dejámos escurrir. Secamos con un trapo y freímos en una sartén con aceite bien caliente (a más de 150º C) para sellar la carne (fenómeno de Maillad). Este paso es muy importante. A medida que se van friendo (solamente que adquieran un color ligeramente dorado) reservamos en un plato.

NOTA: yo suelo utilizar para freir las carrilleras la misma olla en la que luego las voy a cocinar, retirando el aceite sobrante.

En esa olla retiramos el aceite sobrante y echamos la cebolla picada en brounoise gruesa, la zanahoria en aros, los ajos fileteados, la hoja de laurel y los granos de pimienta enteros; sazonamos y dejamos pochar (fuego medio), removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue, hasta que blanquee la cebolla.

 En ese momento añadimos las carrilleras que teniamos doraditas, el vino tinto y ponemos al fuego vivo. Cuando rompa a hervir lo bajamos al mínimo, tapamos y dejamos cocer sin abrir (sin abrir, ¡eh!, sin abrir) durante dos horas.

Apagado del fuego, y sin abrir, dejamos reposar hasta el día siguiente.

OTRA NOTA: este plato lo suelo hacer la víspera por la tarde, para que repose, es como más rico está. Sin duda alguna es un plato para temporada fría, porque lo dejo una noche fuera del frigorífico.

Pues ya al día siguiente, abrimos la olla, ponemos el fuego al máximo y dejamos que rompa a hervir. Sacamos las carrilleras con cuidado de no romperlas, las limpiamos de cebolla, zanahoría, ajo y/o granos de pimienta y reservamos en un plato.

Colamos el caldo de la cocción por un chino y lo echamos en una sartén con el fuego al máximo, para que reduzca.

Cuando vaya a alcanzar la textura que deseemos (generalmente consistente, melosa...) incorporamos las carrilleras para que se calienten (con menos de cinco minutos será suficiente, pues no están frías del frigorífico).

Listas para emplatar.

Presentación:

Una vez calentitas las carrilleras las disponemos en un plato llano, en este caso sobre un guarnición que he preparado de puré de patata. Salseamos con la reducción de carne y ¡qué aproveche!.

Carrilleras de cerdo estofadas en vino tinto.