Sopa de otoño con puré de castañas, setas de temporada, foie de pato a la plancha y huevo de codorniz poché

Este ha sido el segundo plato de la fiesta de ayer, 10 de noviembre, en homenaje a nuestro compañero Felipe Velasco por su jubilación, y he pensado: ¡este plato me va a servir a mi por partida doble!.

Y así va a ser: lo voy a aprovechar para esta comida y para el concurso culinario que organiza Apicius Apicio (http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2011/10/2-concurso-internacional-de-gstronomia.html) y patrocinado por: San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Kuchen House, In-domo Diseño Interiores, Artepan y Marvi Rótulos-Placas commemorativas.

¡Felipe se lo merece!.

Es un plato que pretende utilizar dos productos de temporada clásicos: castañas y setas (aunque este no haya sido un buen año para éstas últimas) con un toque más personal. ¡A ver que os parece!...

Sopa de otoño con puré de castañas, setas de temporada, foie de pato a la plancha y huevo de codorniz poché

Ingredientes (8 personas, que son los que hemos estado en la fiesta):

200 gr. de castañas

8 huevos de codorniz

Sal maldon

50 gr. de seta "de cardo" (pleurotus eryngii)

50 gr. de seta "rebozuelo" (chantarellus cibarius)

50 gr. de seta "shiitake" (lentinula edodes)

100 gr. de seta "angula de monte" (chantarellus lutescens)

1/2 cebolla blanca

1/2 cebolla morada

Aceite de oliva

2 escalopes de hígado de pato fresco (2 x 50 gr.)

Harina

1 puerro

1/2 cebolla blanca

1 clavo de olor

1 zanahoria

1 diente de ajo

150 gr. de tallos de grelos

25 gr. de jengibre

Perejil

1 carcasa de pollo

Preparación:

Para el puré de castañas:

Pelamos las castañas y las metemos en una olla con agua templada. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos cocer durante media hora.

Pasado este tiempo sacamos las castañas y las echamos en el vaso de la batidora. Añadimos la cantidad de caldo de cocción que consideremos oportuna para conseguir la textura deseada y trituramos en caliente a máxima velocidad. Reservamos. (NOTA: el puré de castañas se puede hacer la víspera y calentarlo justo antes de servir).

Para las setas:

Por una parte saltearemos las setas, cortadas en láminas o en daditos, por separado, en una sartén con una cucharada de aceite de oliva, vuelta y vuelta (no más de un minuto) y reservamos.

En una sartén caliente echamos tres cucharas de aceite de oliva y pochamos la media cebolla blanca y la media morada cortadas en daditos muy pequeños, removiendo de vez en cuando para que no se nos queme. Cuando estén bien pochaditas retiramos del fuego, añadimos las setas ya salteadas, envolvemos bien y reservamos.

Para el caldo de verduras:

Troceamos una carcasa de pollo y la doramos en una sartén con aceite abundante.

Por otra parte, ponemos en una olla agua templada e incorporamos un puerro, media cebolla con un clavo de olor, una zanahoria, un diente de ajo, los tallos de los grelos (lavados), el jengibre, un ramillete de perejil y la carcasa de pollo dorada. Sazonamos y subimos el fuego al máximo. Desespumamos. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos cocer durante 45 minutos. Pasado este tiempo colamos el caldo y reservamos. (NOTA: el caldo de verduras se puede hacer la víspera, como el puré de castañas, y calentarlo justo antes de servir).

Para el huevo de codorniz poché:

Los huevos los iremos haciendo de uno en uno de acuerdo con el siguiente proceso: cogemos el huevo y ayudados de una puntilla lo abrimos por la base más ancha. Vaciamos en un vasito con un poco de vinagre de vino y lo volcamos en una cazuela con agua hirviendo a la que habremos dado vueltas con una cuchara previamente, para crear como una corriente circular. Dejamos que se escalfe durante un minuto (o menos) y sacamos del agua ayudados de una cuchara. Reservamos en un cuenco con agua fría.

Para el foie:

De cada escalope de foie sacamos cuatro porciones. Pasamos por harina cada una de ellas y salteamos ligeramente en una sartén caliente con una gota (digo bien: una gota) de aceite de oliva, que ya soltará grasa el hígado. Vuelta y vuelta; lo justo para que se dore la harina. Reservamos. (NOTA: el foie lo saltearemos justo antes de emplatar, para servirlo recién hecho, calentito).

Emplatado:

En un plato hondo colocamos una quenelle de puré de castañas (atemperado), encima de éste, y ayudados de un molde, colocamos las setas salteadas, el escalopín de foie a la plancha, el huevo de codorniz y sobre él unas escamas de sal maldon. Se sirve así a la mesa y se le añade despues el caldo de verduras bien calentito. (NOTA: recomiendo envolverlo todo en el plato y comerlo rápido pues está más rico, combinando muy bien todos los sabores y texturas).



Sopa de otoño
con puré de castañas, setas de temporada, foie de pato a la plancha y huevo de codorniz poché.



Los Patrocinadores del Concurso:

 

http://www.sanignacio.es/pages/empresa



http://www.tradicion.es/

http://lacocinadeplagaro.com/

http://menaje.oh-asis/

http://www.in-domo.com/

http://in-domo.com/

http://artepan.com/