ALMANZOR restaurante - cafetería (o de los mejores callos de Madrid...)

Ya son casi 18 años (menos tres meses) los que llevo desayunando, prácticamente todas las mañanas, en este restaurante-cafetería y comiendo muchos días también.

Recuerdo que allá por el año 1994, para los desayunos, el café iba acompañado de unos montaditos especiales que preparaba Juan (hoy trabaja por su cuenta) a base de pan de barra recién tostado en la plancha con un poquito de tomate rallado, jamón serrano en lonchas, queso manchego curado, unas anchoítas (dos o tres) y un chorretón de aceite de oliva virgen extra. No me digáis que no era sano...

¡Dios mío, ahora me explico yo de donde me vienen a mi los kilos...!

Pues los desayunos continúan, algo más ligeros: café o té y esporádicamente un pincho de tortilla o alguna pulguita que prepara Manolo. La que quiera él, que para esto del montadito y la plancha tiene un arte... (bueno, y para otras cosas, que también es un manitas... ¡malpensados!).

Y en este tiempo, que no es poco, no creáis que ha pasado tanta gente por la barra (quitando a Juan y su hermano Antonio que se instalaron por su cuenta, y algún que otro extra al mediodía, siguen los mismos de siempre). Eso es buena señal, tanto cuando regentaba el local Faustino, como ahora con los antiguos empleados hoy convertidos en empresarios (pena de los años, pero se les podría llamar emprendedores).

En la barra Alfonso, Domingo y Manolo (de los antiguos) y Esaú, Johanna y Carmen los más nuevos.

En la cocina Alberto, Ceferino, Juanito y Aneri.

Y a este punto quería llegar yo, porque si Manolo es bueno con la plancha y Alfonso con la cafetera (de Domingo no voy a comentar sus deslices con las almendras ni sus canturreos), la cocina no tiene desperdicio.

Alberto, con sus bigotes, a los judiones con liebre y a las tartas; Juanito con sus tortillas y rosquillas; y Ceferino, ¡ay, Ceferino de mis amores!. ¡Pero que callos!. Y digan lo que digan: LOS MEJORES DE MADRID, ¡de menú del día!.

¡Verás tú cuando se enteren los de la guía Michelin!... ¿Qué no os lo creéis?. Pues mirad y luego me decís.

Callos de ternera a la madrileña

Ingredientes (las cantidades se corresponden con una buena ración para hacer en casa):

Para los callos:

1 kg. de estómago (tripa o callos) de ternera

1/2 kg. de pata de ternera (con hueso)

1/4 kg. de morro de ternera

1 cebolla blanca

4 clavos de olor

1 zanahoria

2 puntas de jamón

1 cabeza de ajos

2 hojas de laurel

3 pimienta cayena

1/4 kg. de chorizo

2 morcillas asturianas

150 gr. de jamón serrano

Para el refrito:

Aceite de oliva virgen extra

1 cebolla blanca

1 diente de ajo

1 cucharada de harina

1 cucharada de pimentón dulce

3 cucharadas de salsa de tomate frito

Sal común

Preparación:

Cortamos en cuadraditos la tripa y el morro (como de dos dedos de lado) y lavamos en agua fría abundante con una pizca de vinagre, junto con la pata de ternera. Removemos bien, escurrimos, volvemos a lavar y reservamos.

Por una parte vamos a cocer los callos. Para ello echamos en una olla la pata de ternera entera, y la tripa y el morro cortados, la cebolla con los clavos pinchados en ella, la zanahoria pelada, las dos puntas de jamón bien lavaditas, la cabeza de ajo entera y las hojas de laurel. Cubrimos con agua fría y ponemos a fuego vivo. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer dos horas.

Pasado este tiempo, apagamos el fuego, dejamos que repose el guiso durante media hora y, una vez atemperado, retiramos los huesos de la pata y cortamos ésta en trocitos, de un tamaño parecido al de los callos y el morro. Luego prepararemos el refrito.

Para el refrito, ponemos en una sartén un buen chorretón de aceite y pochamos una cebolla picadita en brounoise fina y un diente de ajo, también picadito, junto con las cayenas.

Una vez pochado incorporamos el chorizo cortado en rodajas (como de medio centímetro), el jamón cortado en daditos (de medio centímetro) y la morcilla, también cortada en rodajas (como de un dedo de grosor). Sofreímos ligeramente un par de minutos.

Después, echamos una cucharada sopera de harina, la tostamos (envolviendo bien para que no se nos queme) y luego añadimos una cucharada de pimentón dulce y tres de tomate (a la vez, para que no se nos queme el pimentón, pues amargaría).

Cuando esté el refrito hecho incorporamos los callos que teníamos reposando,

y la pasta que habremos obtenido de pasar por la batidora la zanahoria, la cebolla (sin clavos) y la cabeza de ajos que cocieron con los callos.

Incorporamos agua de la cocción para conseguir la textura de la salsa que deseemos (cuanto más espesita mejor, pero sin pasarse) y rectificamos de sal.

Damos un hervor para que espese la salsa y ya están listos para comer los mejores callos de Madrid (a mi modesto entender),

aunque yo os recomiendo que esperéis a mañana, ya asentados, mucho más sabrosos.

Callos de ternera a la madrileña.

Abren de lunes a viernes (de 07:00 a 20:30 h.) y ofrecen, aparte de la barra de desayunos, un menú del día por 11 € de elaboración casera, con cuatro primeros, cuatro segundos, pan, bebida y postre o café.

No desmerecen nada a los callos (ojo que los hacen los miércoles cada quince días) el cocido que ponen los martes, o los judiones con liebre o cualquier guisote de los que preparan.

Os invito a que los probéis, ¡eh!, pero pagando....