Soufflé de oricios

Este último fin de semana de febrero va a ser inolvidable, de verdad. He estado por tierras astures, con mi amigo Martínez de Tapia de Casariego y, aunque el tiempo no acompañaba, ha permitido dar unos paseines por los alrededores (Otur, Luarca, Tapia de Casariego...) e incluso alguna intrusión en tierras gallegas (Mondoñedo, Playa das Catedrais...).

 

Pero además he conocido a Marga, amiga virtual (hasta ahora) y bloguera de La Cocina de las Casinas (os recomiendo su blog, os gustará).

 

¡Cómo lo hemos pasado en su cocina!, en la cocina de las casinas... José (su marido) nos preparó unas patatas con pulpo que todavía las recuerdo, de Palmira, la madre de Marga, unas fabes estofadas con perdiz de caerse de espaldas; y de la mano de Marga varios aperitivos (panecillos rellenos de sobrasada y miel, tortos...) y unos "pastéis de Belém" para el postre que pocos parecieron de lo ricos que estaban.

 

Y en ese mano a mano, yo me decanté por preparar un aperitivo con un ingrediente tradicional de la zona: ORICIOS. Parece que les gustó el soufflé de oricios que les preparé. Y aunque lleva su tiempo, sobre todo la preparación de los moldes, mereció la pena.

 

Soufflé de oricios.

 

Espero que os guste.

 

Ingredientes (4 personas):

 

24 oricios frescos

100 gr. de puerro

30 gr. de harina

200 cc. de leche

50 cc. de "agua de oricio"

25 cc. de orujo blanco (1 chupito)

2 huevos de gallina

Pimienta negra en grano

Sal común

Aceite de oliva

10 gr. de mantequilla

 

Preparación:

 

Cogemos los oricios, y con la ayuda de unas tijeras, cortamos un círculo el caparazón, empezando por la boca (linterna de Aristóteles) y alrededor de ésta.

 

 

Echamos el agua de mar que tiene el oricio en su interior (agua de oricios) en un cuenco, para posteriormente colarla y eliminar restos del cuerpo y de púas. Reservamos.

 

 

A continuación, y con la ayuda de una cucharilla, vamos retirando las gónadas (parte roja en forma de estrella), también se le suele denominar "caviar de oricio". Reservamos.

 

 

NOTA 1: de estos 24 oricios, sacamos finalmente 150 gr. de gónadas.

 

Por otra parte lavamos el puerro y lo cortamos en brunoise fina y lo salteamos en una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla y una pizca de sal hasta que esté ligeramente caído.

 

 

A continuación añadimos dos vueltas de pimienta recién molida y 100 gr. del caviar de oricio. Salteamos un minuto.

 

 

Añadimos un chupito de orujo blanco. Removemos bien  y dejamos que se evapore el alcohol. Reservamos.

 

 

Mientras tanto separamos las yemas de las claras de los dos huevos y montamos éstas a punto de nieve. Reservamos.

 

Ponemos en un cazo la harina y añadimos la leche (del tiempo) y el agua de oricios (que no es más que el agua de mar que tenía en su interior cuando los abrimos). Calentamos a fuego medio removiendo con unas varillas hasta conseguir una bechamel ligera.

 

 

Añadimos el salteado de puerro y oricios y envolvemos bien con la ayuda de las varillas.

 

 

Cuando esté templado incorporamos las claras a punto de nieve y envolvemos con cuidado con la ayuda de una lengua para que no se nos caigan las claras.

 

 

A continuación ponemos los caparazones de los erizos de mar, bien lavados y escurridos en un plaqué de horno y vamos rellenándolos con una cucharilla con la farsa anterior y colocamos por encima una cucharadita de las yemas emulsionadas con un poquito de aceite y el resto de "caviar de erizos" que teníamos reservando.

 

 

Introducimos al horno precalentado a 160ºC y, muy atentos, esperamos a que suban y se doren ligeramente pues en poco más de cinco minutos ya los tenemos hechos.

 

En ese momento sacamos del horno y emplatamos rápidamente para que no se nos caiga el soufflé.

 

Presentación:

 

Colocamos los caparazones de erizo con el soufflé en porciones individuales o bien emplatados en una bandeja para que se sirva cada comensal.

 

Soufflé de erizos de mar.

 

¡A comer rápido que como os descuidéis os quedáis sin ninguno...!.

 

NOTA 2: os pido disculpas por la calidad de las fotos, pero salvo las de los oricios recién sacados del horno, el resto las hice con el iPhone, y da lo que da...

 

NOTA 3: tengo que dar las gracias a Lisi y Ferrnando, del hotel-restaurante San Antón, en Tapia de Casariego, que me brindaron su cocina para toda la preparación.