Perdiz de tiro estofada en dulce

Hoy voy a dar cuenta de dos de las perdices que me regalaron el otro día, esta vez estofadas. Y antes de hacerlas me he puesto a dar una vuelta por distintos blogs. ¡Dios, que locura!...

Unos las estofan, otros las guisan, otros las hacen a la cazadora... y así sucesivamente hasta el infinito, y más allá, como diría Buzz lightyear (jejeje). ¿Pero no es todo lo mismo o muy parecido?.

Con lo que a la vista de los resultados obtenidos he decidido darle mi toque personal, teniendo en cuenta, claro está, el sentido inicial del estofado que según el DRAE es un guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma. A ver que os parece.

Perdiz de tiro estofada en dulce.

Ingredientes (4 personas):

2 perdices

2 cebollas blancas medianas

1 zanahoria grande

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Orégano

Tomillo

50 gr. de tocino ibérico salado

1/2 haba tonka (unos 0,25 gr.)

2 cucharadas de salsa de tomate

Sal común

Aceite de oliva

Patatas panaderas

Preparación:

Cogemos las perdices y las desplumamos bien, las retiramos las vísceras y las pasamos un soplete para quemar resto de plumón y algún que otro cañón. Lavamos en agua abundante, por dentro y por fuera, bridamos las patas y reservamos.

NOTA: qué rápido se dice y escribe y cada perdiz me lleva más de 15 minutos pelarlas y limpiarlas bien..

En una olla echamos un chorretón de aceite y pochamos la cebolla cortada en brounoise gruesa, dos dientes de ajos pelados y laminados, la zanahoria pelada y cortada en rodajas de medio centímetro, junto con una hoja de laurel y una pizca de sal. Cuando esté bien pochadito (cebolla transparente) añadimos dos pizcas de tomillo seco y otras dos de orégano, también seco.

Envolvemos bien todas las verduras con las hierbas y colocamos las dos perdices (si queréis las podéis freir ligeramente antes para dorar la piel, en esta ocasión yo no las he dorado, han ido en crudo).

Rallamos el haba tonka por encima de las perdices y añadimos medio litro de vino blanco. Rectificamos de sal.

En cuanto rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo, tapamos la cazuela y dejamos cocer durante hora y media.

Pasado este tiempo incorporamos dos cucharadas soperas de salsa de tomate, removemos con cuidado para homogeneizar y tapamos nuevamente.

Dejamos cocer a fuego mínimo una hora más. Pasado este tiempo apagamos el fuego y dejamos tapado hasta la víspera (que es lo que recomiendo para estos guisos pues asentados están mucho más sabrosos).

En cualquier caso, antes de comer (sea al momento de hacerlos o el día después), y estando caliente aún, sacamos las perdices de la cazuelas y trituramos las verduras con el jugo de la cocción (ojo, es mejor echar solo las verduras en el vaso de la batidora e ir añadiendo caldo a medida que veamos que se necesita pues lo que queremos es una salsa espesa). Una vez triturado (el resultado es muy parecido al de una salsa española) pasamos por un colador y reservamos al fuego mínimo, removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue hasta el momento de su uso (que será prácticamente inmediato).

Por otra parte, con el caldo sobrante, lo dejamos en la cazuela al fuego y reducimos, con cuidado de que no se nos pegue o se nos queme. Luego nos servirá para salsear.

Mientras tanto, cogemos las perdices y con la ayuda de unas tijeras las cortamos a la mitad; separando el muslo de la pechuga y retirando con facilidad el hueso de ésta.

Ya estamos en disposición de montar el plato.

Presentación:

En un plato llano colocamos un par de cucharadas de salsa triturada, encima unas patatas panaderas, y sobre éstas la media pechuga y un muslito. Salseamos con la reducción del caldo y rematamos con un chorretón de aceite de oliva virgen extra.

Perdiz de tiro estofada en dulce.

Y ahora, una vez vista la preparación y el plato presentado igual os preguntáis ¿dónde está el dulce?. Pues el dulce, amig@s, se lo aporta el haba tonka.

El haba tonka se encuentra en el bosque primario de amazona, la que yo he utilizado en concreto de la Guayana francesa, y se extrae de un arbol llamado Cumarú.

Con carácter general se utiliza para perfumar la crema inglesa, cremas quemadas, pasteles, arroz con leche, y, últimamente, se ralla para acompañar a gin-tonic.

Le aporta unos aromas de vainilla, caramelo, canela, tropicales dulces, clavo de olor... No os imagináis como huele en crudo, pero cuando se está guisando, el olor se transforma a más dulce y potenciado.

¿Ahora si?. Me alegro...