Rabo de ternera estofado en vino tinto

Me encanta el rabo estofado, si es al estilo cordobés bien, si es al estilo de mi Toñi (la mujer de mi Emilio) los jueves en La Pinta y la Viña, también. Y si lo hago yo, pues me gusta así...

 

Ya me gustaría que fuera rabo de toro en lugar de ternera pero entre que se rifan la compra de éstos en todas las plazas y que todos los rabos que se sirven en los restaurantes españoles son de toro... Vamos que no hay tantos toros para tanto rabo, a no ser que cada toro tenga más de uno...

 

Una receta de corte tradicional, clásica donde las haya, con el sabor de siempre...

 

Ingredientes (4 personas):

 

1 rabo de ternera (como kilo y medio)

2 cebollas blancas grandes (300 gr.)

4 zanahorias (200 gr.)

2 hojas de laurel

Pimienta en grano

3/4 l. vino tinto (reserva o crianza)

250 cc. de vermut

Sal común

Aceite de oliva virgen extra

 

Preparación:

 

Le diremos a nuestro carnicero de confianza que nos troceé el rabo (o rabos si es que es pequeño). Si es de confianza ya sabe por donde tendrá que cortarlos para no romper el hueso.

 

 

Ya en casa lo lavamos, escurrimos y secamos, y lo freímos ligeramente en la olla donde posteriormente lo guisaremos para sellar la carne. Reservamos.

 

 

A continuación cortamos la zanahoria en aros y la cebolla en brounoise media y las pochamos en la olla, retirando el exceso de aceite, junto con dos hojas de laurel, unos granos de pimienta negra y una pizca de sal, hasta que estén caídas.

 

 

 

En ese momento incorporamos el rabo que hemos sellado antes y añadimos una botella de vino tinto (en este caso he utilizado un reserva de Rioja, es lo que tenía a mano...) y un vaso de vermut. Tapamos la olla y dejamos que rompa a hervir, momento en el cual bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos hacer durante cuatro horas.

 

 

 

 

Pasado este tiempo apagamos el fuego y dejamos reposar hasta el día siguiente, sin abrir la olla (por eso me gusta hacer este plato la víspera por la tarde, para que repose toda la noche). Al día siguiente retiramos la tapa y sacamos las tajadas de rabo estofado.

 

 

Pasamos el caldo por un chino. Reservamos las verduras cocidas y con el caldo haremos una reducción del mismo.

 

 

Para ello ponemos la mitad del caldo en una sartén a fuego vivo para que rompa a hervir y reduzca. Reservamos el resto del caldo para calentar el rabo al final.

 

 

Una vez que haya reducido reservamos en un cacito.

 

 

Retiramos los granos de pimienta de las verduras del chino (no importa que quede alguno, así le dará un toque picante) y colocamos éstas en el vaso de la batidora. Trituramos a máxima potencia.

 

 

Añadimos un poco de caldo de cocción y terminamos de triturar hasta conseguir una textura densa. Ya hemos conseguido una salsa española. Reservamos.

 

 

Justo antes de emplatar, colocamos las tajas de rabo en una sartén con un poco de caldo de la cocción y calentamos a fuego medio, teniendo cuidado de que no se nos pegue.

 

¡A emplatar!.

 

Presentación:

 

En un plato llano colocamos en la base la salsa española y encima de ésta colocamos el rabo de ternera estofada. Salseamos con la reducción.

 

Rabo de ternera estofado en vino tinto.

 

¡Buen provecho!.

 

NOTA: como guarnición se pueden poner unas patatas panaderas, unas patatas fritas o unas verduritas salteadas al momento. Todo ello dependerá de lo que te deje tu Doctor...