Perdices estofadas con patatas panaderas

Vuelve la temporada de caza y con ella los regalos de mis amigos cazadores. En este caso diez perdices de tiro. Habrá que pensar que hacer con tantas... Por lo pronto voy a estofar siete de ellas. A ver que os parece esta receta de corte tradicional aunque con algunas variaciones.

 

Ingredientes (7 perdices - 12 personas):

 

7 perdices (aunque en las fotos aparecen siete, ya os diré que hago en la próxima entrada con una de ellas...)

3 cebollas blancas

1 cabeza de ajos

6 zanahorias

Romero fresco

1 l. de vino blanco

Sal común

Aceite de oliva

Patatas panaderas

Salsa de tomate casera

 

Preparación:

 

Empezamos, como siempre, pelando las perdices, quemándolas con un soplete para retirar restos de plumón y algún cañón, pero con cuidado de no quemar la piel. Lavamos bien por dentro y por fuera, escurrimos y, hoy, no las he bridado, si queréis podéis hacerlo.

 

 

Echamos un buen chorretón de aceite en una sartén y cuando esté caliente (unos 160º C) sofreímos ligeramente las perdices (vuelta y vuelta) y las vamos pasando a una bandeja honda.

 

 

 

En esa misma sartén, y con el mismo aceite en donde freímos las perdices (eso sí, con mucho menos), pochamos ligeramente las cebollas cortadas en brunoise y las zanahorias cortadas en en aros gruesos (como de un dedo) con una pizca de sal.

 

 

Cuando estén bien pochadas echamos la cebolla y zanahoria pochada en la bandeja donde tenemos las perdices, junto con un ajo rústico (cabeza de ajo cortada a la mitad), e introducimos dentro de cada perdiz unas hojas de romero fresco. Cubrimos con vino blanco y rectificamos de sal.

 

 

Tapamos la bandeja con papel de aluminio e introducimos en el horno precalentado a 180ºC durante dos horas.

 

 

Pasado este tiempo apagamos el horno, retiramos el papel de aluminio y ya tenemos nuestra primera parte del guiso.

 

 

Con carácter general las perdices suelen quedar "un poco" duras, es por ello por lo que las someto a una segunda cocción. Así cogemos las perdices que vayamos a comernos (en nuestro caso dos) y las introducimos en una cazuela, junto con parte del caldo de la cocción y parte también de las cebollas y zanahorias cocidas pasadas por la batidora (como si se tratara de una salsa española).

 

 

Añadimos unas cucharadas de salsa de tomate casera y dejamos cocer, a fuego lento, con la tapa puesta, durante una hora más.

 

  

Pasado este tiempo, abrimos la cazuela, sacamos las perdices y las deshuesamos, obteniendo por una parte las pechuguitas y por otra los muslitos (éstos si llevarán el hueso).

 

 

Dejamos reducir la salsa en la cazuela, a fuego vivo, hasta conseguir la textura deseada.

 

Mientras que se ha estado haciendo esta segunda parte del estofado, preparamos unas patatas panaderas. La receta podéis verla pinchando aquí.

 

Ya están listas para emplatar.

 

Presentación:

En un plato llano colocamos en el centro las patatas panaderas y sobre éstas media pechuga y un muslito. Adornamos con una hojita de romero fresco, salseamos y listo.

 

Perdices estofadas con patatas panaderas.