Restaurante ARS NATURA (Cuenca): cocina de altura...

Este ha sido un fin de semana de los buenos, escapando del mundanal ruido y los calores de la capital nos hemos adentrado en la Serranía de Cuenca.

Hemos pasado el sábado en el Real Balneario de Solán de Cabras, en el término municipal de Beteta: tranquilidad y fresquito, masajitos por la mañana y piscina por la tarde. Una habitación enorme y comida casera, porque no nos hemos movido del balneario. ¿Qué más se puede pedir?.

Pues digo yo que, como ya me conocéis, no podíamos perder la ocasión de pasarnos por Cuenca, darnos una vuelta por esa preciosa ciudad y luego comer en el restaurante ARS NATURA, y disfrutar de su cocina, de la cocina de Manolo de la Osa y de la mano de Jesús Segura.

Ha sido fácil decantarnos por la comida, entre el menú homenaje a la cuchara (aperitivo, ensalada, guiso y postre, el menú ars natura (aperitivo, 2 entrantes, un plato principal y el postre), el menú degustación (consta de 10 platos: un aperitivo, tres entrantes fríos, dos guisos, pescado, carne y dos postres) y el menú gastronómico (similar al menú degustación pero este consta de 14 platos: un aperitivo, cuatro platos fríos, tres guisos, un pescado, dos carnes y tres postres), sabéis por cual, ¿verdad?...

Antes de empezar te ofrecen un surtido de panes (con pipas de girasol, con orejones, de maíz y blanco) para poder untar una mantequilla con ajo de Las Pedroñeras (exquisita) y un aceite de las variedades cornicabra y arbequina "Quercus" (extraordinario en color, aromas y sabor).

El aperitivo ha consistido en un ajo blanco con anguila ahumada y cerezas. Riquísimo contraste entre el ahumado de la anguila y el amargor de la almendra donde encaja a la perfección la delicadeza de la cereza.

Los entrantes, acordes con la temporada (ligeros y fresquitos) han consistido en:

- Ensalada translúcida, brotes de primavera y su aderezo. Una forma simpática de preparar la ensalada, especialmente el aderezo, gelatinizado, que recuerda a los escabeches ligeros de estas tierras.

- Jamón del mar, tosta y gel de tomate. ¡Qué buena idea!, en temporada, fino y bien fresquito.

- Ostra, escabeche de perdíz, setas y aire marino. Una combinación perfecta. Un claro mar y montaña perfectamente conjuntado, tanto en texturas como en sabores.

- Caballa, encurtidos, espuma de guindilla y polvo helado de jengibre. Mucho cromatismo, tanto por la propia caballa como por los acompañamientos. Pasa por un escabeche tomándolo en conjunto, aún estando cruda la caballa. Muy rico.

- Foie a las uvas, pan de especias y deshielo de taninos. Del foie nada que contar, le va bien todo, especialmente la uva en sus diferentes texturas (velo, granizado...)

Pasamos a los platos de cuchara:

- Guiso de trigo, conejo y setas. Muy sabroso, ligero en boca pero potente de sabor. ¡Qué casualidad!, esta misma mañana estaba pensando en hacer alguna receta en casa con trigo...

- Arroz de presa ibérico. Aunque de sabor similar al anterior plato, el arroz en su punto, como a mi me gusta, y el "socarraz" mejor aún.

Del mar:

- Lubina al horno, espárragos en texturas. Con su piel exremadamente crujiente...

- Bacalao, liliáceas asadas y jugo de cenizas de ajo morado. Sin comentarios: el bacalao en su punto, las liliáceas (puerro y cebolleta) suavísimas y el jugo de cenizas de ajo morado..., me recordaba a los aliños de las berenjenas de Almagro, ¡qué ricas!.

De la tierra:

- Pichón asado en dos servicios, patata trufada y setas. La crema de patatas espectacular, en textura y sabor, y el pichón a la plancha en su punto, sangrante.

La comida la hemos regado con:

- Manzanilla La Guita (D.O. Jerez-Xerex-Sherry)
- Fontal 2010, verdejo y sauvignon blanc (D.O. Mancha)
- Dehesa del Carrizal  chardonnay 2005 (D.O. Dehesa del Carrizal)
- La Casilla Estrecha 2008, 100% bobal (D.O. Manchuela).

Y terminamos con los dulces:

- Coco, galletas y frutos rojos.

- Alajú 2.0. Versión muy lograda y más ligera de este postre típico de Cuenca, con ralladura de naranja que le aporta unos aromas y sabores excepcionales.

- Café, avellanas y espuma de chocolate blanco. Buen final.

Para rematar la comida un buen café, solo, acompañado de unos petit four: cookies de chocolate y frutos secos, trufas de chocolate y brownie, también de chocolate. ¿Mucho chocolate?. ¡Para nada!, además con el café: genial.

Bueno, habréis podido observar que nos han puesto un entrante y un pescado más de lo previsto pero un guiso y una carne menos. ¡No importa!. Preferimos una cocina con "improvisaciones" a algo que, por estar preestablecido, pueda hacernos perder lo que tenían en ese momento en cocina.

Y al final, una vez leído este post, vosotros veréis si la comida de ARS NATURA es de altura o no, tanto por sus platos (a las pruebas me remito), como a la altura a la que está situado, desde donde puede divisarse toda la ciudad de Cuenca.