Carrillera de ternera blanca estofada en dos vinos sobre cremoso de patata y su salsa española

La carrillera es una de las carnes más jugosas que podemos comer. De hecho, pienso que si la vendiera el carnicero en lugar del casquero, su precio sería muy superior.

En esta ocasión he conseguido unas carrilleras de ternera blanca avileña. Solo llegan a mi mercado los martes y jueves, y a mi casquero se las quitan de las manos los restaurantes. ¡Menos mal que le había pedido que me reservara unas cuantas!.

Esta carne aún siendo muy magra, jugosa y gelatinosa, necesita de una cocción prolongada para conseguir que esté tierna, pero esto no es problema. Ya veréis...

Ingredientes (4 personas):

4 carrilleras de ternera blanca

1 cebolla blanca

1 cebolla morada

4 zanahorias

2 hojas de laurel

20 granos de pimienta negra

3/4 l. vino blanco

1/4 l. vino de Jerez (cream)

Puré de patatas casero

Aceite de oliva

Sal común

Cebollino

Preparación:

Comenzamos lavando las carrilleras, cortándolas en dos piezas cada una de ellas y dejándolas secar sobre un papel absorbente.

A continuación ponemos en una cazuela aceite abundante y, cuando esté caliente, freímos ligeramente las carrilleras por ambas caras para sellarlas. Con esto lo que pretendemos es conseguir la reacción de Maillard a fin de evitar que la carne pierda jugos durante la cocción.

Una vez doraditas retiramos de la cazuela y reservamos.

En esa misma cazuela, retiramos el exceso de aceite y pochamos las dos cebollas cortadas en brunoise media, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, las dos hojas de laurel y los granos de pimienta, con una pizca de sal, hasta que la cebolla esté caída.

En ese momento añadimos las carrilleras e incorporamos los dos vinos.

Envolvemos bien, dejamos que rompa a hervir y en ese momento tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer tres horas.

Pasado este tiempo apagamos el fuego y, sin abrir la tapadera, dejamos reposar hasta el día siguiente.

NOTA 1: por eso a mi me gusta hacer este guiso la víspera, aparte de por que potencia su sabor, porque lo dejamos reposar  y se asienta el guiso la noche entera hasta que se atempera.

Al día siguiente, y con la ayuda de unas pinzas, sacamos las carrilleras ya cocidas. Reservamos en un plato y colamos el caldo de cocción. Por una parte tendremos las verduritas y por otra el caldo. Con las primeras prepararemos la salsa española y con las segundas la reducción de la salsa de acompañamiento.

Para preparar la salsa española retiramos las hojas de laurel y los gramos de pimienta (si queda alguno no pasa nada) y lo pasamos por la batidora a máxima potencia (igual es necesario añadir algo del caldo de cocción, pero recordad, queremos que nos quede espesa). Una vez triturada pasamos por un colador fino y reservamos para calentar justo antes de emplatar.

En cuando al caldo de cocción, lo ponemos en una sartén a fuego vivo y vamos reduciendo.

NOTA 2: daros cuenta de la cantidad de colágeno que tienen las carrilleras; la salsa parece un flan una vez que ha enfriado...

Añadimos las carrilleras para que se vayan atemperando y dejamos reducir el caldo teniendo cuidado de que no se nos peguen éstas.

En cuanto al cremoso de patatas, la receta podéis verla pinchando aquí.

Listo para montar.

Presentación:

En un plato llano colocamos en el centro unas cucharadas de puré cremoso de patata. Encima de éste la salsa española calentita y sobre ésta la carrillera. Salseamos con la reducción donde calentamos las carrilleras y terminamos con un poquito de cebollino recién picado.

¡Buen provecho!.

Carrillera de ternera blanca estofada en dos vinos sobre cremoso de patata y su salsa española.