Calçots en tempura con salsas variadas

El calçot es una variedad de cebolla que se cultiva fundamentalmente en Tarragona.

El término "calçot" indica en catalán amontonar la tierra sobre la planta. Y esa es la forma de cultivar los calçots: son brotes de cebolla blanca, plantadas en semillero y que, una vez desarrollada se planta en tierra. Conforme van creciendo los brotes de la cebolla, se les va cubriendo con tierra, a fin de que según crezca mantenga el color blanco (no desarrolle clorofila).

Los calçots se dan en invierno, y pueden encontrarse en el mercado hasta mediados de abril, como mucho.

Su origen es incierto, bueno más bien el origen de las "calçotadas", si bien está aceptado por la mayoría que se inició su consumo en Valls (Tarragona), preparando un hortelano unas brasas a la cebolla, se le fue la mano con el fuego y se le quemaron. En lugar de tirarlas las peló. Cual fue su asombro al descubrir que el interior de las mismas estaba tierno, jugoso, sabroso y en su punto. Esto paso a finales del siglo XIX y ya es una tradición arraigada, no solo en la zona de Valls o en Cataluña, sino en toda la geografía española.

En cuanto a la variedad de cebolla, se venden por calçots otras cebollas que no lo son, al menos fuera de Cataluña, pues no es fácil encontrarlo. En cualquier caso, aún no siendo los que llevan la D.O., están muy ricos.

Si bien la forma tradicional de preparar la "calçotada" es asándolas al fuego de las brasas, esta forma de prepararlos que yo os propongo ya está muy extendida, especialmente en restaurantes. Y para hacer en casa es de lo más sencillo y poco aparatoso, porque montar unas brasas en el salón...

Espero que os guste.

Ingredientes (4 personas):

 

2 docenas de calçots pequeños

Harina para tempura

Agua fría (muy fría)

Salsa romesco

Salsa all i oli

Salsa de soja

Pasta wasabi

 

Preparación:

 

Hoy he encontrado en el mercado unos calçots pequeños, ya limpios (generalmente vienen con mucho barro) y decía en la bolsa que "ideales para rebozar".

 

Pues nada, tan simple como abrir la bolsa y cortar las puntas verdes (aunque hay gente que se las come y hacen bien, porque están también ricas, lo que vosotros queráis).

 

A continuación cortamos los calçots a la mitad ya que es más fácil y manejables de freír en la sartén.

 

Ya preparados los calçots lo que tenemos que hacer es la pasta de la tempura. Para ello diluimos con la ayuda de unas varillas la harina en agua MUY FRÍA, MUY FRÍA, MUY FRÍA (no me cansaré de decirlo: MUY FRÍA), este es el secreto de que la masa de tempura quede crujiente.

 

La cantidad de agua y harina... pues un poco a la vista. Si queda muy espesa (poco agua y mucha harina) os quedará un poco "engrudo" la masa y el rebozado, una vez frito, muy grueso y grasiento.

 

Si ponéis mucha agua y poca harina, pues justo lo contrario, igual al freírlos ni se nota que tiene harina.

 

Lo mejor es partir de poca agua y poca harina e ir añadiendo y envolviendo bien hasta conseguir una textura liquida pero espesa. Probad y me contáis.

 

Una vez hecha la mezcla, introducimos los calçots en ella.

Y vamos echándolos uno a uno en un cazo con aceite abundante y muy caliente (ahora al revés que con el agua, el aceite muy caliente).

 

En cuanto que se dore el rebozado sacamos del fuego y dejamos escurrir en un papel absorbente.

 

En cuanto a las saslsas, disponemos en una salsera de salsa all i oli, en otra salsa romesco y en otra salsa de soja con wasabi, pero ojo con ésta última, yo recomiendo poner un poquito de pasta wasabi y disolverla en la soja antes de mojar, peorque recordad que pica un poquito. Ya sabéis, las recetas de las salsas picando sobre ellas.

Listo para emplatar.

 

Presentación:

 

Tampoco tiene mucho, en un plato (en nuestro caso sobre una pizarra) colocamos los calçots recién fritos junto con las salsas. Que cada uno moje en la que quiera.

Calçots en tempura con salsas variadas.