Crema de calabaza, mar y montaña...

No os creáis que no le he estado dando vueltas a este plato que presento al III concurso internacional de gastronomía organizado por Apicius.

 

Ya he presentado un plato con verduras (que por cierto, nos encantan en casa) y ahora me apetecía preparar un pescado o una carne. Pero nada que me gustara (y que pudiera gustaros a vosotros y al jurado).

 

Y es que cuando me meto con un plato no paro de darle vueltas, que si este ingrediente, que si el otro, que si lo preparo así o asao... Vamos, que me meto en la cama y hasta sueño con él...

 

Por eso, el otro día me dio por pensar en una mezcla de las cosas que me gustan y creo que dí con la solución: apoyándome en el concepto de mar y montaña de la cocina catalana se me ocurrió esta combinación, a la que no podía de dejar de añadir alguna verdura hortaliza. Así, sobre una crema suave de calabaza combinamos la melosidad del cerdo (montaña) con la textura y potencia del carabinero (mar), añadiendo algún que otro contraste más (setas).

 

Espero que os guste tanto como a los amigos que se lo preparé hace unos días en casa y que me sirvieron de conejillos de indias. NOTA: salieron vivitos y coleando.

 

Ingredientes (4 personas):

 

1 manita de cerdo (unos 500 gr.)

1 clavo de olor

8 granos de pimienta negra

1 hoja de laurel

1 diente de ajo

50 gr. de butifarra negra catalana

 

500 gr. de calabaza

15 gr. de mantequilla

Sal común

 

100 cc. de aceite de oliva

3 gr. de perejil fresco (solo hojas)

 

1/2 cebolla blanca o cebolleta

100 gr. de setas craterellus cornucopioides (trompetas de los muertos o de la muerte)
Pimienta negra en grano

Sal común

Aceite de oliva

 

4 carabineros

Sal común

Aceite de oliva

 

Cebollino
Sal maldon

 

Preparación:

 

La parte más laboriosa consiste en hacer un pastel (o parecido) con las manitas de cerdo, rellenándolo de butifarra. Empezamos diciendo a nuestro carnicero (aunque yo compro las manitas de cerdo en la casquería) que nos las parta a la mitad.

 

 

Ya en casa las lavamos bien y las metemos en una cazuela con agua tibia y una hoja de laurel, un diente de ajo abierto a la mitad, un clavo de olor y unos granos de pimienta negra. SIN SAL, nada de sal, que lo único que hace es que se nos "encallen" las manitas.

 

 

Ponemos a hervir y vamos desespumando. Una vez que hemos quitado toda la espuma tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer tres horas.

 

 

NOTA: la espuma no es mala, la gente dice que son las impurezas. Realmente es la coagulación de las proteínas, al final de la cocción desaparecen pero si es cierto que al principio da mal aspecto y puede que potencie el sabor. Mejor desespumar.

 

Una vez cocidas, dejamos que se atemperen un poco (cuidado que si dejamos en el frigorífico gelatiniza el caldo y no hay quien las meta mano...).

 

 

Las sacamos a un plato (de una en una) y las deshuesamos.

 

 

A continuación abrimos la butifarra, la quitamos la tripa y la cortamos en taquitos pequeños.

 

 

Volvemos a la manita: una vez deshuesada la ponemos sobre un papel film y colocamos en el centro la butifarra picada..

 

 

Apoyándonos en el papel film y con la ayuda de las manos hacemos un cilindro con la manita y el papel film, y vamos enrollando con varias vueltas de papel.

 

 

Una vez hecho el cilindro lo cogemos de las puntas del papel y vamos dando vueltas para que se presiones y forme un cilindro bien prieto. Una vez conseguido lo metemos en el frigorífico hasta que gelatinice bien la manita y no se nos deshaga. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de pasarlo por la plancha (ya contaremos este paso más adelante).

 

 

NOTA: más que aconsejable diría que es imprescindible hacer esto el día anterior para que se mantenga toda la noche el rollito de manita y butifarra en la nevera.

 

Ahora preparamos la crema de calabaza pelando ésta e introduciéndola en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal.

Dejamos cocer diez minutos e introducimos en el vaso de la batidora. Trituramos en caliente a máxima potencia hasta conseguir una pasta (un par de minutos) con movimientos ascendentes y descendentes.

Añadimos la mantequilla y volvemos a triturar todo a máxima potencia.

Pasamos por un colador la crema y mantenemos en el fuego al mínimo en caliente hasta que vayamos a utilizarla (ya no falta casi nada).

Y a continuación el aceite de perejil. Para ello picamos las hojas de perejil fresco y las introducimos en el vaso de la batidora junto con 100 cc. de aceite de oliva. Las trituramos a máxima potencia.

Pasamos el licuado por un colador y metemos el aceite de perejil en un biberón. Reservamos hasta el momento de utilizarlo.

Para el salteado de setas, picamos una cebolla en brounoise fina y salteamos a fuego medio con una pizca de sal en una sartén hasta que se dore ligeramente y moviendo de vez en cuando para que no se nos queme.

A continuación añadimos las setas picadas. Salpimentamos y salteamos ligeramente (como un minuto). Reservamos.

Y ya casi para terminar, quitamos la cabeza de los carabineros (la reservamos para otra preparación, por ejemplo un caldo de marisco) y los pelamos, dejando únicamente la parte de la cola. Con la ayuda de una puntilla abrimos la parte superior de la zona de la cabeza y retiramos la tripa.

Ponemos en una sartén una cucharadita de aceite y pasamos los carabineros por la plancha, ligeramente, vuelta y vuelta, para que cojan un poquito de color pero queden enteros, con todo su sabor (no más de un minuto por cada cara).

Finalizamos desenvolviendo el rollito que habíamos hecho con la manita de cerdo y cortando unas rodajas de unos tres centímetros de grosor.

Ponemos una sartén antiadherente al fuego y cuando esté muy caliente ponemos las rodajas de manita, SIN ACEITE, que si no se nos pega (no os preocupéis, que ya veréis que salen muy bien de la sartén).

Dejamos que se haga por un lado hasta que veamos que por la base queda crujiente (entre dos y tres minutos).

Damos la vuelta y la misma operación que en el paso anterior.

Ahora si que podemos montar ya el plato.

Presentación:

En un plato hondo ponemos un par de cacitos de la crema de calabaza.

En el centro unas cucharaditas del picadillo sofrito de cebolla y setas.

Y ahora, sobre éstas y tapándolas para que nos las encontremos de sorpresa, la rodajita de manita salteada y encima el carabinero. Rematamos con unas gotitas de aceite de perejil sobre la calabaza y unas escamas de sal maldon. Si tenemos cebollino (u otra hierva) la acompañamos de decoración.

Espero que os haya gustado y que os animéis a hacerla. Ya me diréis.

Crema de calabaza, mar y montaña...

Con esta receta participo en el concurso culinario que organiza Apicius Apicio (http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.es/2012/10/iii-concurso-internacional-de.html) y patrocinado por: San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Artepan y Marvi Rótulos-Placas commemorativas.