Carrilleras de cerdo estofadas en vino blanco con salsa española

Lo he dicho más de una vez, si en lugar de llevarse la cabeza del animal el casquero se la llevara el carnicero, esta carne estaría mucho más valorada y, por contra, sería más cara.

 

Yo la vengo comprando a 9 € el kilo, ya limpias. No se a vosotros, pero yo creo que tiene un precio más que razonable y muy asequible, especialmente en los tiempos que corren...

 

Para mí, una delicia, por eso las preparamos bastante a menudo. Hoy de una forma tradicional.

 

Espero que os guste.

 

Ingredientes (4 personas):

 

8 carrilleras de cerdo (si son de ibérico mejor que mejor)

1cebolla blanca

1 cebolleta tierna

4 dientes de ajo

1 zanahoria grande

8 granos de pimienta negra

1 hoja de laurel

1 l. de vino blanco

Aceite de oliva

Sal común

 

Preparación:

 

Con carácter general el casquero ya nos las vende muy limpias, pero es muy importante que le digáis que os la deje enteras. Nada de cortar a la mitad o en trozos. Perdería mucho la presentación final...

Empezamos lavando las carrilleras en agua fría abundante. Dejamos escurrir. Secamos con un trapo y freímos en una sartén con aceite bien caliente (a más de 150º C) para sellar la carne (fenómeno de Maillard). Este paso es muy importante. A medida que se van friendo (solamente que adquieran un color ligeramente dorado) reservamos en un plato.

NOTA: yo suelo utilizar para freír las carrilleras la misma olla en la que luego las voy a cocinar, retirando el aceite sobrante.

 

En esa olla retiramos el aceite sobrante y echamos la cebolla y la cebolleta picadas en brounoise gruesa y los ajos pelados y enteros y la zanahoria pelada y cortada en rodajas; sazonamos y dejamos pochar (fuego medio) junto con los granos de pimienta y la hoja de laurel, removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue, hasta que se veamos que se dora ligeramente la cebolla.

 

 

En ese momento añadimos las carrilleras que teníamos doraditas.

 

 

Incorporamos el vino blanco y ponemos al fuego vivo. Cuando rompa a hervir lo bajamos al mínimo, tapamos y dejamos cocer sin abrir (sin abrir, ¡eh!, sin abrir) durante dos horas.

 

Apagamos el fuego, y sin abrir, dejamos reposar hasta el día siguiente.

 

OTRA NOTA: este plato lo suelo hacer la víspera por la tarde, para que repose, es como más rico está. Sin duda alguna es un plato para temporada fría, porque lo dejo una noche fuera del frigorífico.

 

Pues ya al día siguiente, abrimos la olla, ponemos el fuego al máximo y dejamos que rompa a hervir. Sacamos las carrilleras con cuidado de no romperlas, las limpiamos de cebolla y reservamos en un plato.
 

 

Retiramos la hoja de laurel y los granos de pimienta (si queda alguno no pasa nada, que le dará más gracia a la salsita española), y pasamos por la batidora a máxima potencia, añadiendo caldo a medida que nos vaya pidiendo para conseguir la textura que queramos. Reservamos.

 

 

Colamos el caldo de la cocción por un chino y lo echamos en un cazo con el fuego al máximo, para que reduzca, reservando una pequeña cantidad en una sartén para calentar posteriormente las carrilleras.

 

En una sartén colocamos las carrilleras junto con caldo de la cocción y las calentamos a fuego vivo para que reduzca, teniendo cuidado de que no se nos peguen.

 

 

Listas para emplatar.

 

Presentación:

 

En un plato llano ponemos en el centro unas cucharadas de salsa española, luego unas patatas paja crujientes (en esta ocasión tenía un sobre que he aprovechado) y encima las carrilleras.

 

Salseamos con la reducción y decoramos con unas hojitas de zanahoria.

 

Carrilleras de cerdo estofadas en vino blanco con salsa española.