Repápalos de bacalao y cilantro al aroma de azafrán

Sabor en Cristal nos ha propuesto un reto para este mes de mayo consistente en llegar a publicar 300 recetas de cocina tradicional regional, por Comunidades Autónomas y en las que intervenga el aceite, o bien como protagonista o que, simplemente, forme parte de la elaboración.

Se trata de promocionar el aceite ecológico virgen extra Baeturia Organic, bien su variedad carrasqueña o la morisca. Pero lo cierto es que cuando pruebas este aceite, no hacen falta referencias. Tiene una personalidad propia. Os invito a conocerlo. Ya me diréis.

Y en cuanto a las recetas, aunque soy y vivo en Madrid, a nivel gastronómico me siento "ciudadano del mundo" (en este caso de cualquier Comunidad Autónoma) y por eso me he decantado por una receta sencilla, con muchas raíces y arraigada a la tierra de los olivos de donde procede este extraordinario aceite virgen extra: Medina de las Torres (Badajoz), aunque se prepara con distintas variantes en toda Extremadura: REPÁPALOS.

Los repápalos son una muestra más de la sabiduría popular, del aprovechamiento, de sacar de donde no hay (o hay poco...). Son croquetas hechas a base de miga de pan que se fríen y cuecen. A partir de esa "masa madre" se pueden ir añadiendo ingredientes y, de este modo, irlos ilustrando...

Ingredientes (4 personas):

Para los repápalos:

3 huevos de gallina (180 gr.)

2 dientes de ajo (10 gr.)

1 cebolla blanca (150 gr.)

Cilantro fresco (8 gr.)

125 gr. de migas de bacalao

120 gr. de miga de pan (hogaza o molde)

50 gr. de pan rallado

Pimienta molida

Para el guiso:

1 cebolla blanca grande (200 gr.)

3 dientes de ajo (20 gr.)

2 hojas de laurel

200 cc. de vino blanco

500 cc. de caldo de pescado

250 cc. de agua

Azafrán

Preparación:

La víspera pondremos las migas de bacalao en remojo y dejaremos desalar, sin cambiar el agua, durante 12 horas. Pasado este tiempo escurrimos.

A continuación las escaldamos (meter y sacar) durante un minuto en una cazuela con agua hirviendo. Escurrimos.

Con la ayuda de una puntilla las picamos el bacalao finamente. Reservamos.

Para preparar la masa de los repápalos, comenzamos cortando la cebolla en brumoise fina y pochándola a fuego medio en aceite de oliva virgen extra hasta que esté caída. Retiramos del fuego y reservamos.

A continuación picamos los ajos muy menuditos y las hojas de cilantro. Reservamos.

En un cuenco batimos tres huevos de gallina y añadimos la cebolla pochada, los ajos picados (crudos), el cilantro, una pizca de pimienta blanca molida y el bacalao picado.

Envolvemos bien y añadimos la miga de pan bien "desmigada".

Con la ayuda de un tenedor envolvemos todos los ingredientes para hacer una masa homogénea y añadimos el pan rallado. Envolvemos nuevamente todo.

 

 

Con la masa obtenida y la ayuda de dos cucharas soperas, vamos haciendo unas quenelles (repápalos). (NOTA: para estas cantidades, me han salido 20 repápalos).

Y las vamos introduciendo, de una en una, en un cazo con aceite de oliva virgen extra caliente (160º C) para que se vayan friendo (de este modo te da tiempo a que una se vaya friendo mientras que preparas el segundo repápalo, al introducir éste en el aceite, ya puedes retirar el que estaba dentro, bien doradito pero sin quemar).

Según se van haciendo las disponemos sobre un papel absorbente. Reservamos.

Una vez fritos los repápalos, preparamos el guiso donde cocerán posteriormente. Para ello disponemos en una sartén cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y doramos, a fuego medio, una cebolla cortada en brunoise muy fina junto con los ajos picados.

Cuando esté doradita incorporamos dos hojas de laurel y el vino blanco, y dejamos que reduzca para, a continuación, incorporar el caldo de cocción del bacalao (500 cc.), el agua (250 cc.) y el azafrán. Dejamos que rompa a hervir.

Bajamos el fuego al mínimo, añadimos los repápalos, tapamos la sartén y dejamos que cuezan durante quince minutos, dando la vuelta a los repápalos a mitad de cocción. Ya están.

Presentación:

En un plato hondo disponemos la salsa del guiso y en el medio los repápalos. Rematamos con unas hojitas de cilantro fresco y un chorretón de aceite virgen extra Baeturia organic en crudo. ¡Buen provecho!.

Repápalos de bacalao y cilantro al aroma de azafrán.

NOTA 2: En Medina de las Torres, es tradición añadir arroz a los repápalos, bien en la masa (cocido) o en le guiso. Yo me decantaría por preparar un arroz blanco y añadirlo finalmente al guiso, justo en el momento de servir, para de este modo controlar mejor la cantidad de caldo que añadimos a la cocción.