Albóndigas de ternera guisadas con setas, verduritas y panaderas

Parece que ya van apeteciendo unos platitos con algo de fundamento, como diría Arguiñano, sobre todo porque empieza el fresquito y el cuerpo pide cosas calentitas...

Pues lo dicho, que el sábado en el mercado había una buena carne de ternera. Le dije a mi carnicero (Juan Manuel, Manolo de toda la vida) que me la pasara por la picadora, por que me fío de él, y además, picar un kilo a cuchillo como que se me hace mucho, y, con las manos en la masa: voy a preparar unas albóndigas como las que me hacía mi mamá y mi abuelita Aurora...

Manos a la obra.

Ingredientes (6 personas):

1 kilo de carne de ternera picada

100 gr. de jamón

3 cebollas

5 dientes de ajo
3 zanahorias

Perejil

4 huevos de gallina

50 cc. de leche

150 gr. de pan rallado

Aceite de oliva y sal común

100 gr. de guisantes

Azafrán en rama

Harina y pan rallado

1 litro de vino blanco
2 hojas de laurel
Almendras crudas

Preparación:

Picamos dos cebollas en brounoise fina y pochamos en una sartén a fuego medio con una pizca de sal, teniendo mucho cuidado de que no se nos queme. Una vez dorada, retiramos del fuego y reservamos.

Mientras que se va dorando la cebolla, en un cuenco metálico echamos la carne, separándola con las manos, y añadimos tres dientes de ajo, el perejil y el jamón, todos ellos muy picaditos. Sazonamos.

Una vez dorada la cebolla, la incorporamos y envolvemos bien todo el conjunto, ayudados de una cuchara de madera.

Ahora añadimos la leche, los cuatro huevos y volvemos a envolver bien todo, rectificando de sal si fuera necesario.

Después incorporamos el pan rallado y volvemos a envolver hasta que quede una masa homogénea. Tapamos con un papel film y dejamos reposar en el frigorífico entre 15 a 30 minutos.

Pasado el oportuno tiempo de reposo, tenemos nuestra masa lista para empezar a hacer las albóndigas (almóndigas, pelotas, depende de la zona...). Para ello mezclamos en un plato harina y pan rallado en las mismas proporciones, lo envolvemos bien y, a medida que cogemos una porción de masa con una mano, hacemos una albóndiga con las dos, la pasamos después por esta mezcla, para que queden bien cubiertas, pero sin exceso. Vamos reservando hasta tener todas preparadas (a mi, con estas cantidades, para el tamaño con que las he hecho, me han salido 40 albóndigas).

Llegado este punto, ponemos en un cazo a calentar aceite de oliva y, cuando esté bien caliente (unos 160º C) vamos friendo las albóndigas, reservando a medida que se hagan en un plato (no es necesario papel absorbente pues como luego las vamos a guisar, aprovecharemos cualquier caldo que escurra de ellas).

Y ahora a guisarlas. Para ello, en una olla, echamos un chorretón de aceite de oliva y pochamos una cebolla, con una pizca de sal, a medio hacer incorporamos dos dientes de ajo picados y las zanahorias también cortadas en brounoise (o en aritos, como prefiráis). Incorporamos dos hojas de laurel.

Una vez pochadas las verduras, colocamos en la olla las albóndigas, cubrimos con vino blanco e incorporamos las hebras de azafrán.

Ponemos a fuego medio y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo, incorporamos dos cucharas de almendras recién tostadas y machacadas en el mortero, removemos y tapamos la olla. Dejamos cocer 30 minutos.

Una vez cocidas, incorporamos los guisantes (que como no estamos en temporada, son de bote ya cocidos y escurridos). Ya están terminadas, lo que pasa es que es mejor dejarlas reposar y comerlas al día siguiente, que es lo que he hecho yo.

Para ello, media hora antes de comer, las ponemos al fuego y cuando rompan a hervir las bajamos al mínimo.

Mientras, preparamos la guarnición, que podrá ser tanto unas patatas fritas a cuadraditos (o unas patatas panaderas), unos huevos cocidos, y unas setas recién salteadas. ¿Qué os parece?, lo que más os apetezca.

Presentación:

En un plato hondo colocamos en el fondo las patatas panaderas y por encima las albóndigas correspondientes a la ración, salseamos y colocamos a un lado las setas recién salteadas. Por encima el huevo cocido pasado por un colador.

Albóndigas de ternera guisadas con setas, verduritas y panaderas