Revuelto de tagarninas con foie al aroma de trufas

La tagarnina o cardillo es una planta herbácea de la familia de las Asteraceae y de nombre científico Scolymus hispanicus, su nombre común varía dependiendo de la zona donde nos encontremos

 

Crece silvestre y de forma esporádica en campos sin cultivar y márgenes de caminos, entre otros lugares.

 

Es muy apreciada en las cocinas. Tiene la textura fina de la borraja y el sabor potente del cardo.

 

El refranero popular, que es sabio, dice con respecto a las tagarninas o cardillos: los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para mi burro; aunque hace referencia prácticamente a todas las verduras de primavera (alcachofas, espárragos...) Y es que cuando más pequeñas son más tiernas y ricas están. Éstas que os presento hoy son de abril o sea, que para mí, aunque las comparto con vosotros.

 

Ingredientes (4 personas):

 

250 gr. de tagarninas

4 huevos de gallina (preferible de corral)

2 cebollas blancas

Aceite de oliva

1/2 puerro (unos 70 gr.)

20 gr. de mantequilla

100 gr. de hígado de pato fresco (puede ser congelado)

25 cc. de brandy de Jerez

1 pizca de pimienta blanca molida

100 cc. de caldo de verduras

Sal común

10 gr. de trufa negra

 

Preparación:

 

Si tenemos la suerte como yo de que te regalan los cardillos ya limpios, pues mejor que mejor. En caso contrario hay que eliminar las hojas espinosas y lavar bien los tallos.

 

Una vez lavados, los vamos cortando en unos dos dedos de longitud (unos 4 centímetros).

 

Ponemos en una cazuela agua a hervir, y cuando rompa sazonamos y añadimos los cardillos cortados.

 

Tapamos la cazuela y cuando rompa a hervir de nuevo, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer entre 8 y 10 minutos. Pasado este tiempo escurrimos bien. Reservamos.

 

Mientras que se cuecen los cardillos, abrimos con cuidado los huevos y separamos las yemas de las claras. Reservamos las yemas cerca del fuego para que estén atemperadas y las claras en el frigorífico.

 

Para preparar la salsa de foie, cortamos el puerro en brunoise fina y salteamos a fuego medio en una sartén con la mantequilla y una cucharada de aceite.

 

Cuando estén bien caído el puerro, añadimos el brandy de Jerez y flambeamos.

 

A continuación incorporamos el foie cortado en daditos y salpimentamos.

 

Dejamos hacer un par de minutos y añadimos el caldo de verduras (si no tenéis caldo podéis utilizar agua). Dejamos que rompa a hervir.

 

En ese momento apagamos el fuego y pasamos el guiso al vaso de la batidora. Trituramos en caliente a máxima potencia durante tres minutos, hasta conseguir una salsa fina. Reservamos.

 

Por otra parte, pelamos dos cebollas blancas grandes y las cortamos en brunoise media. Las ponemos a confitar a fuego medio en una sartén con ocho cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal.

 

Cuando empiecen a tomar color, bajamos el fuego al mínimo, tapamos la sartén y dejamos que se confiten durante otros 15 minutos más como mínimo, estando muy atentos para que no se nos queme. Cuando estén confitadas añadimos los cardillos cocidos y salteamos ligeramente.

A continuación añadimos las claras de los huevos y envolvemos bien hasta que cuajen (aunque este punto dependerá de vosotros, a mí personalmente me gustan los revueltos poco cuajados).

 

Listo para emplatar.

 

Presentación:

 

Colocamos en el centro de un plato llano un molde circular y rellenamos con los cardillos salteados. A continuación salseamos y ponemos la yema por encima. Rematamos con un poquito de trufa recién fileteada.

 

Espero que os guste.

Revuelto de tagarninas con foie al aroma de trufas.