Lomo de baifo, carajacas y papas negras

Continúo con una fusión de varios platos de la cocina canaria: el baifo (cabrito), las carajas (hígado) y, como no podía ser de otra forma, las papas (hoy negras).

 

Me ha parecido una buena combinación: cada uno cocinado aparte y finalmente presentados en conjunto en el mismo plato.

 

Espero que so guste.

 

Ingredientes (4 personas):

 

1 carré de cabrito
1 hígado de cabrito
100 gr. de níscalos (lactarius deliciosus)
1 cebolla blanca
12 papas negras
1 puerro
2 zanahorias
4 dientes de ajo
1 cebolla blanca
Cebollino
Pimienta negra
Sal común
Aceite de oliva

Preparación:

Este plato tendremos que empezar a prepararlo la víspera, dado que las "carajacas" sabrán mejor. Las carajas son los hígados, en este caso de cabrito, que se cortan y se dejan macerar la víspera dentro de un "mojo". El día de la comida se fríen y se cuecen en el mismo mojo. Pero que mejor que lo veáis en este enlace, pues de por sí, las carajacas pueden ser un plato principal.

Carajacas

 En cuanto al "baifo" se refiere, es mejor que vuestro carnicero os lo deshuese, pero que no os tire los huesos.

Con los huesos, los pasamos por el horno hasta que estén dorados (depende de la fuerza a la que pongáis el horno, pero no os recomiendo mucha para que no se quemen; a unos 170º C tardan en dorar unos 45 minutos, pero estad atentos a vuestro horno). El objeto de tostarlos es que luego, el caldo que hagamos con ellos, tenga color.

Una vez dorados los pasamos a una cazuela junto con dos zanahorias peladas, el puerro cortado a la mitad, la cebolla pelada y cuatro dientes de ajo. Cubrimos con agua, sazonamos y dejamos que cueza durante una hora.

Pasado este tiempo sacamos todos los ingredientes y dejamos reposar el caldo. Cuando esté frío lo desgrasaremos. Reservamos.

A continuación preparamos la farsa con la que rellenaremos el baifo. Para ello ponemos en una sartén un poquito de aceite y pochamos una cebolla cortada en brunoise fina.

Cuando esté bien doradita, incorporamos unos níscalos también cortados en daditos. Salpimentamos y dejamos hacer unos tres minutos. Reservamos.

Para rellenar el lomo de cabrito, extendemos éste en la mesa y ponemos en su interior la farsa de cebolla y níscalos.

A continuación lo vamos cerrando con cuidado, montando la carne y lo embridamos.

Lo ponemos en una bandeja de horno y echamos el caldo que hemos hecho con las verduras y los huesos. Rectificamos de sal y lo introducimos en el horno precalentado a 180º C durante una hora.

Pasado este tiempo damos la vuelta al cabrito y lo dejamos media hora más a la misma temperatura.

Lo sacamos del horno, eso si, con cuidado de no quemarnos.

Ponemos el carré ya asado sobre un papel de aluminio. Lo desbridamos con cuidado de que no se nos deshaga y lo cortamos en porciones (el número de éstas dependerá de los comensales).

En caso de que aún vayamos a tardar un poco en servirlos, los disponemos nuevamente en la bandeja, con la salsa, cubrimos con el papel de aluminio y mantenemos en el calor del horno, ya apagado.

Mientras estamos asando el cabrito, ponemos en un cazo agua a hervir junto con unas papas negra. Cuando estén cocidas (habrán pasado algo más de 20 minutos y además el agua estará como color ceniza), las sacamos del agua y reservamos hasta el momento de servir (yo recomiendo sancochar las papas cuando damos la vuelta a la carne de cabrito para que esté todo en el mismo momento).

Ya está, a emplatar amig@s.

Presentación:

En un plato llano colocamos dos porciones de cabrito, unas carajas a un lado y unas papas. Salsaeamos con la salsa de las carajacas y un poquito de cebollino recién picado.

¡Que os aproveche!.

Lomo de baifo relleno de níscalos con carajacas y papas negras.