Estofado de setas de invierno con codorniz

Aprovechando la buena temporada de setas que hemos tenido este año y de la gran variedad de las que nos surte nuestro amigo Luis Pacheco en su fantástica tienda Gold Gourmet, la cual os recomiendo para el caso de que no seáis expertos y no salgáis al campo a por ellas, he preparado este guiso de setas de pie azul (lepista nuda) que se da mucho a ello, especialmente por su textura, sabor y cremosidad final una vez guisadas.

 

Espero que os guste...

 

Estofado de setas de invierno con codorniz.

 

Ingredientes (4 personas):

 

4 codornices

250 gr. de setas de pie azul (lepista nuda)

40 gr. de zanahorias

80 gr. de guisantes frescos

1 alcachofa fresca

1/2 puerro

1 chalota

1 zanahoria

2 dientes de ajo

100 cc. de vino blanco

Tomillo limonero

Aceite de oliva

Sal común

 

Preparación:

 

Comenzamos sacando las pechugas de las codornices y separando los muslitos. Reservamos.

 

 

A continuación, ponemos en una cazuela aceite y salteamos las carcasas, los alones y los contramuslos hasta que se doren ligeramente. Reservamos.

 

 

Retiramos el aceite sobrante y pochamos medio puerro, una zanahoria, dos dientes de ajo y la chalota.

 

 

Incorporamos las carcasas, el vino blanco y 600 cc. de agua templada.

 

 

Dejamos cocer a fuego lento durante media hora. Colamos y reservamos el caldo.

 

 

Mientras que se va haciendo el caldo pelamos la zanahoria y la alcachofa y las cocemos en agua hirviendo con una pizca de sal, unos cinco minutos la zanahoria y quince minutos la alcachofa. Reservamos.

 

 

Lo mismo haremos con los guisantes durante tres minutos. Reservamos.

 

 

A continuación limpiamos las setas con la ayuda de un cepillito y las cortamos en láminas.

 

 

En una cazuela echamos un poco de aceite de oliva y salteamos las setas con una pizca de sal hasta que estén bien caídas (unos tres minutos).

 

 

Pasado este tiempo incorporamos 300 cc. del caldo que habíamos preparado con las verduras y las carcasas y la zanahoria y los guisantes cocidos. Dejamos cocer durante diez minutos.

 

 

Mientras que se estofan las setas y las verduras, ponemos en un cazo un poco de reducción de vino tinto que tenemos de otras preparaciones (yo suelo congelarla cuando estofo carrilleras, la receta pinchado AQUI) y calentamos. Reservamos.

 

 

Justo antes de emplatar, cortamos la alcachofa en cuatro cuartos y la salteamos.

 

 

Lo mismo haremos con las pechuguitas y los muslitos de las codornices. Vuelta y vuelta pero que quede la piel crujiente...

 

 

Presentación:

 

En un plato hondo colocamos el estofado de setas y verduras en el fondo y por encimas los muslitos y las pechugas fileteadas. Salseamos con la reducción de vino y rematamos con unas hojitas de tomillo limonero fresco.

 

Estofado de setas de invierno con codorniz.