Rodaballo al horno con patatas, verduritas y ajada

Que no se me ofenda ningún galleg@ por haber pensado en llamar a este plato "rodaballo a la gallega", porque, ya lo se, de gallego solo tiene la ajada. Ahora, que no me digáis que es una forma rápida de preparar el pescado, sobre todo para nóbeles que no controlan los tiempos de cocción en agua...

 

Y además, podemos hacerlo con rodaballo salvaje (ojito con el precio y con su sabor...) o, en su defecto, con rodaballo de acuicultura, que ya nos encargamos nosotros de darle gusto con la ajada y las verduritas.

 

Ingredientes (4 personas):

 

1 rodaballo de unos 1,500 kg.

Puré de patata

Miniverduras (nabo, chirivía, zanahoria y ajete)

Pimentón de La Vera

4 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal común

 

Preparación:

 

Lo primero que haremos, por el tiempo que tenemos que emplear en su preparación, es la ajada. Para ellos ponemos en una sartén aceite a calentar junto con unos dientes de ajo pelados y cortados al medio, dejamos dorar. Apagamos el fuego y retiramos los ajos.

 

 

 

Cuando la temperatura del aceite haya bajado a 100ºC incorporamos una cucharada sopera de pimentón de la Vera (yo he utilizado mezcla, la mitad dulce, la mitad picante). Envolvemos bien para que se fría ligeramente, sin quemarse (por eso esperar a alcanzar esta temperatura) y dejamos reposar.

 

 

Colamos la ajada por una gasa y reservamos la ajada hasta el momento de emplatar, en que la calentaremos ligeramente.

 

 

 

Para el puré de patata seguiremos las indicaciones de este enlace (pincha en: receta de puré de patatas) y lo presentaremos con la textura y cremosidad que a nosotros nos guste.





En cuanto al pescado, a mi me gusta prepararlo en casa, por eso lo compro entero y ya me encargo yo de darle el corte que me guste en función de la receta que vaya a hacer, ahora que si vosotros preferís, también os lo puede hacer vuestro pescadero.

 

 

Partiendo del rodaballo entero, comenzamos haciendo un corte longitudinal a lo largo de toda la espina central así como por la parte de las branquias.

 

 

A continuación, y con la ayuda de un cuchillo bien afilado (yo me apaño muy bien con una puntilla), vamos separando el lomo apoyándonos en las espinas y cortando a la larga, avanzando hacia el exterior y haciendo "roncar" al rodaballo (este es el sonido típico del despiece del atún).

 

 

Y así hasta extraer uno de los lomos.

 

 

La misma operación haremos para el resto.

 

 

 

Seguidamente, cortamos los lomos en porciones.

 

 

 

Colocamos en un plaqué de horno con un poco de aceite, sazonamos e introducimos en el horno caliente a 170ºC durante 10 minutos (el tiempo dependerá del grosor de la pieza, para estos pesos, va bien con el tiempo indicado).

 

Mientras que esperamos que se haga el escalope, limpiamos nuestras minuverduritas (zanahorias, nabos, ajetes y chirivías).

 

 

Y las escaldamos en agua hirviendo con una pizca de sal.

 

 

 

Según se van haciendo las introducimos en un cuenco con agua fría y hielo para parar la cocción.

 

 

Un momento antes del montaje del plato, saltearemos ligeramente las miniverduras en una sartén con un poquito de aceite.

 

 

 

Presentación:

 

En una plato llano colocamos en el centro una quenelle de puré de patata y encima el escalope de rodaballo. Salseamos con la ajada y colocamos las miniverduras a un lado.

 

Rodaballo al horno con patatas, verduritas y ajada.

 

¡Buen provecho!.

Pero si además el rodaballo no es salvaje, el coste de la receta es superatractivo. .

1,5 kg.	Rodaballo	15,00 €
250 gr.	Patatas	0,25 €
10 gr.	Mantequilla	0,10 €
25 cc.	Aceite de oliva	0,10 €
50 cc.	Leche o nata	0,05 €
4 ud.	Dientes de ajo	0,10 €
200 cc.	Aceite de oliva	0,70 €
1 cda.	Pimentón de La Vera	0,30 €
	Miniverduras	5,30 €
	Sal común	0,10 €
Coste total……………..		22,00 €
Coste por ración…………		5,50 €

Y más aún teniendo en cuenta que con la mitad del rodaballo sale alguna ración más, por lo que coste real de la receta sería de unos 3,50 € por persona