Restaurante APONIENTE. Ángel León: POSEIDÓN 2012...

Después de mi primera experiencia del año pasado en el restaurante APONIENTE, no podía por menos, estando de veraneo en Cádiz, acercarme de nuevo al Puerto de Santa María y volver a disfrutar de su cocina. Además, recién concedido el Premio Nacional de Gastronomía 2012 como MEJOR CHEF, era visita obligada.

 

Y ahí está, traspasando las puertas de madera, como si de una casa de pescadores se tratase, se encuentra el mar de Ángel León.

 

 

En esta ocasión Ángel no se encontraba en el restaurante, pero como buen Capitán, rodeado de una tripulación comprometida y profesional (quién sabe si como la de aquella marinería que se embarcó en La Niña para descubrir el Nuevo Mundo...) hace que ésta lleve el timón a través de la ruta por él marcada para llegar, finalmente, a buen puerto.

 

Y si no decidme el resultado del "crucero" gastronómico que pudimos disfrutar de la mano de Juan Luis Fernández (responsable de la sala de máquinas) y de Juan Ruiz Henestrosa (primer oficial en cubierta). En ningún momento notamos la ausencia de Ángel. El olor a mar que salía de los platos y llenaba la sala, se mantuvo a lo largo de todo el menú. Él estaba allí...

 

El Gran Menú 2013 viene a llamarse Antojos de un marinero en tierra. Lo conforman veinte (sí, 20) platos, distribuidos en distintos "lances", como si de varias ocasiones importantes que van teniendo lugar a lo largo del menú se tratara.

 

Todo el menú se armonizó con un blanco SCHATZ 2006 de la variedad chardonnay, fermentado en barrica, de las bodegas F. Schatz, con Denominación de Origen "Sierras de Málaga", dentro de la subzona de "Serranía de Ronda".

 

 

Un vino muy singular. De un color ambarino suave, amielado y una nariz aromática, con recuerdos de la fermentación en barrica (balsámicos, frutas tropicales...) pero con una clara personalidad que recuerda plenamente a los vinos amontillados de la tierra. Con una boca fresca, amplia y untuosa, en la que aparecen nuevamente las frutas tropicales, de fondo, aparecen persistentes frutos secos (nueces, avellanas...) que permanecen largos en boca y se mantienen.

 

Un vino que ha ganado tanto con la guarda y el reposo en botella, como en la temperatura de servicio y la evolución a lo largo del menú. Buena elección de Juan Ruiz.

 

Pues bien, con este vino, este menú. Empezamos:

 

ALACENA. A modo de aperitivos:

 

- Embutidos marinos: el albur capturado en los esteros de Veta La Palma transformado en salchichón y butifarra.

 

 

- Camarón wasabi y plancton: típico de la costa Andaluza, los cucuruchos de "pescaito frito", pero en esta ocasión uno con "regañás" y otro con "camaroncitos fritos, crujientes, como si de pipas se tratase, bañados en plancton y wasabi.

 

 

PRIMER LANCE.

 

- Lácteos y yodo: una burrata rellena de mar, transformada en un queso yódico salino. en esta ocasión, al contrario que en el menú del año anterior, la presentan en mesa sobre un lecho de algas. Nos invitan a cogerla con los dedos y a la boca, a disfrutar del mar...

 

 

- Panceta de entre ambos mares: chicharrón de pulpo con manteca colorá y pan frito. Una fina lámina indescriptible, tanto por su sencillez como por su sabor.

 

 

- Azules de paso: ese lomo de sardinita ahumada en huesos de aceituna con crema de berenjenas sobre crujiente de pan que aparece aún humeante al destapar la cocotte donde descansa. Tan sutil y delicioso como la primera vez.

 

 

- Higaditos de la Bahía: hígado de rape en su grasa con fondo de arroz. Tras abrir la cocotte, un aroma penetrante, potente, al que acompaña después un sabor delicado.

 

 

- Antojos de hambruna: Dos platos, el primero un pimiento verde (puntillita macerada en plancton) rellena de morro de atún guisado y servido con un jugo de alcaparras. De nuevo un gracioso juego de Ángel (el año pasado transformó la puntilla en zanahoria) bien resuelto tanto en la textura de la puntillita como en el sabor de su relleno.

 

 

El segundo, caballa confitada en adobo tibio, napada con mahonesa de su grasa y rabanillo de mar. Un pequeño lomito de caballa escondido sobre el blanco del plato y el marfil de la mahonesa. No destaca a la vista, pero en boca...

 

 

- Papas en amarillo: de nuevo aparece este año el "guiso de choco", esta vez bajo un falso ravioli de patata y hierbabuena. Potente... Mar... Tierra...

 

 

SEGUNDO LANCE.

 

- Alcalinidad: es una falsa ostra que la conforma una pasta de arroz (frita por abajo y cocida en la parte superior) rellena de plancton. Se hace necesario (así lo recomiendan) exprimir unas gotas de limón justo antes de tomarla de una vez. ¿Cómo describiría este plato?. SALVAJE. De nuevo el mar el la boca. La textura y el sabor de la ostra, del mar, conseguidos a plena satisfacción.

 

 

- Clandestinos en ensalada: los clandestinos, esos pescados desconocidos, que se desprecian por "feos" y que Ángel ha colocado en  un pedestal. Tomamos cada porción de Tomaso en surimi con ensalada de rábano daikon y amaranto, luego con berro con ajonegro, y finalmente con rábano de mar, siempre con una puntita de queso poyoyo. Para cambiar sabores entre cada porción, un poquito de licuado de pepino (con algo más...). Espectacular, especialmente el licuado de pepino. ¡Que sabor!.

 

 

- Barquillos de biomasa: un cucurucho de plancton relleno de ceviche de raya. Crujiente y refrescante.

 

 

- Paralelismos de un manojo: a modo de "espárragos" atlánticos de temporada, nos presenta Ángel (en un plato francamente difícil de fotografíar) unas puntas de navajas sobre cebolla caramelizada cubiertas por un parmentier y unos espárragos blancos laminados. Buena y sorprendente combinación de sabores.

 

 

- Guiso de corral: como si de un guiso de pollo en pepitoria se tratase, un lomito de jurel ligeramente marinado y cubierto de unas virutas de almendras tostadas sobre una brunoisse de verduras (calabacín, zanahoria, cebolleta y coliflor), al que se acompaña de un caldo de pollo reducido.

 

 

- Melosidades marinas: arroz con plancton y chirlas. Sin comentarios: EL MAR...

 

 

- Codornices de esteros: lomo de lisa cocinado en jugo de guiso de codorniz. Cortado el lomo de lisa en forma de pechuguita de codorniz y marinados como se de una pieza de caza se tratase se presentan con un fondo contundente de guiso de codorniz. ¡Soberbio!.

 

 

- Infiltraciones de almadraba: hueso de vaca retinta relleno de su tuétano y morro de atún con jugo de vaca. ¿Ya he dicho soberbio en el anterior plato?. Pues para éste también. ¡Ah!, la sal no se come...

 

 

TERCER LANCE. Comenzamos con los postres.

 

- Manzana y huevas: helado de manzana ácida con huevas de pez volador infusionadas en cítricos y ñoquis de plancton.

 

 

- Tarta cítrica: crema helada de limones marroquíes (encurtidos y conservados en sal) con galleta y ralladura de limón.

 

 

- El zoco al cubo: bizcocho helado con canela, clavo y almendras.

 

 

Parte del menú, concretamente desde el segundo lance, disfrutamos de unos panes caseros, recién honeados, de trigo y de algas, así como de una focaccia de camarones.

 

 

Terminamos con un buen café y unos petits fours a base de galletitas y barquillos para acompañarlo.

 

 

Todo un placer amig@s. Gracias a Juanlu y a Juan por la travesía. Fue todo un placer gastronómico y personal. Gracias a toda la Tripulación de Aponiente.

 

Y al final, con esas lámparas a modo de medusas que vigilan el mar de Aponiente desde su techo como testigos, surgió de entre las aguas Ángel. Al igual que Poseidón, rey de los Mares y Océanos, tranquilo, nadando entre las aguas, recién coronado.

 

 

¡Volveremos!...