lunes, 17 de octubre de 2011

A rey muerto, rey puesto.

Vamos a centrarnos que, igual a la vista de los titulares, nos hacemos un lío:

Este es un blog de cocina. Bien.

Aquí, lo que le pase al Rey o le deje de pasar, no es de nuestra incumbencia. Tambien bien.

Asi que a pensar en el Rey de la cocina, o mejor dicho, en el REY DE LA GASTRONOMÍA...

¿Quién será?, ¿quién será?. ¡Por Dios!, ¿pues quién va a ser?: el JAMÓN. ¿Qué pensábais?...


Esto viene a cuento por que en mi casa tenemos la costumbre de celebrar FIESTA DEL JAMÓN. Si, si, asi que, cuando se acaba uno, y se repone, esta frase sirve de reclamo para que vengan los amigos a casa. Se empieza el corte y... FIESTA.

Por eso,


                         a rey muerto,                                                REY PUESTO.

Ya daré cuenta de ella en otra entrada.

Ahora lo que me apetece (pues se aproxima fiesta del jamón en breve) es contaros algunas "leyendas urbanas" o "mitos" sobre el jamón, a mi entender (y algunas cosas sacadas de ese maravilloso mundo de internet), por lo que habrá quién discrepe (recomiendo, y agradeceré/mos, "comentarios").

Ahí van:

1.- El cerdo blanco y el cerdo negro: los dos cerdos son. Con carácter general hace referencia el primero al Sus scrofa domestica mientras el segundo al ibérico. Según diversos autores, el origen del cerdo ibérico está en el cruce de los cerdos blancos con jabalíes.


Del cerdo blanco obtenemos el jamón serrano mientras que del cerdo negro obtenemos los afamados jamones ibéricos. Y en cuanto a calidad, cada uno en su línea, sin desmerecer. Porque del cerdo... hasta los andares.


2.- Las edades del cerdo. En la crianza de cerdos (porcicultura) se utiliza la siguiente terminología:
  • Gorrino: cuando son menores de 4 meses de edad.
  • Cochinillo: cuando todavía maman.
  • Verraco: cerdo macho que se destina a la reproducción.
  • Cochino: cerdo cebado para la matanza.
  • Lechón: cerdo macho de cualquier edad. En Argentina, Uruguay, Paraguay, Chile, México y España, a los que maman.
  • Cocha, o gocha: otro nombre para la hembra del cerdo.
  • Puerco: cochino cebado.
  • Chancho, chancha: cerdo macho o hembra de cualquier edad (en Uruguay, Chile y Argentina).
  • Piara: grupo de cerdos.
  • Una camada de cochinillos generalmente tiene entre 10 y 12 animales, dependiendo de la raza y del número de parición.

3.- La alimentación: este es un aspecto claramente definitorio entre los dos cerdos. El cerdo es omnívoro y se alimenta de una gran variedad de alimentos entre los que se incluyen raíces, desperdicios orgánicos del hombre, productos secundarios de la leche, pasturas y ensilados y desperdicios vegetales.

Con caracter general el cerdo blanco se alimenta de piensos, mientras que para el cerdo ibérico se pueden dar las siguientes formas de alimentación:

-    Bellota o Montanera: corresponde a cerdos ibéricos alimentados en montanera, es decir al modo tradicional, sueltos en la dehesa, lo que obliga a un ejercicio continuado, lo que contribuye a una mejor distribución de las grasas intramusculares (veteado). Es evidente que los de mayor calidad son los sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota (entre noviembre y febrero).

-    Recebo: corresponde a los animales que después de un cierto tiempo en montanera terminan su engorde con pienso antes de su sacrificio.

Si queréis saber cómo distinguir un jamón de montanera o bellota de uno de recebo mirad la pata. El de recebo, como normalmente ha estado estabulado, tiene la uña interior más desgastada. Ello es debido a que en la cochiquera, normalmente húmeda y debido a la alimentación enriquecida, grasienta, sufre múltiples resbalones, lógicamente el cerdo trata de no caerse y efectúa repetidos movimientos o pataleos que van desgastando la pezuña interior.

-    Cebo: corresponde a animales que han sido alimentados en establos (cebaderos) a base de piensos y leguminosas. En ellos la distribución de la grasa no ha sido favorecida por el ejercicio diario y continuado, sin embargo la fibrosidad de los músculos es lógicamente menor en unos músculos que no han sido suficientemente ejercitados. También puede darse el caso de que el animal se cebe en la dehesa, igualmente solo con piensos y leguminosas (no bellotas), en tal caso se denomina cebo campo.

4.- La curación.

El proceso de curación consta de cinco etapas: 
  • Salazón: la duración suele ser en torno a día envuelto en sal por kilo de peso.
  • Asentamiento: entre 40 y 60 días para que llegue a salarse toda la carne interior.
  • Lavado con agua caliente: para eliminar la sal superficial.
  • Secado y maduración: 5 a 9 meses en secaderos a una temperatura entre 15 y 30º C.
  • Envejecimiento en bodega:

5.- Partes del jamón.

http://www.publispain.com/jamon-iberico/partes_jamon.html

  • la maza: es la parte de la pata de jamón ibérico que presenta mayores cantidades de carne, se considera tambien la parte mas rica, ya que de ahi se extrae la carne mas sabrosa, tierna y jugosa. ofrece normalmente un mayor grado de infiltración de grasa. Es una zona muy apreciada sensorialmente y que ofrece bastante rendimiento.
  • la contramaza: es la zona de la pieza opuesta a la maza. Es más estrecha y normalmente más curada, con mayor consistencia. Tanto superficialmente como a nivel interno ofrece poco contenido graso. No tiene gran rendimiento.
  • la babilla: contiene menor cantidad de jamón que la "maza" esto se debe al estar delimitada por los huesos fémur y coxal.
  • la punta: es la parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso.
  • jarrete y caña: habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y fibrosa y presenta sabores diferentes. 

6.- ¿Cómo empezar un jamón?.

Para disfrutar en todo momento del sabor y aroma característicos de un buen jamón ibérico, y dado que la capa de tocino varía de grosor según las partes, se recomienda consumir cada pieza según este orden: contramaza (babilla), maza y punta.

Es también fundamental que el corte se haga en lonchas pequeñas y finas, a cuchillo (afilado), recomendando en casa el apoyo en un jamonero para facilitar esta labor. Si se tiene espacio, y arte para cortar, también puede cortarse el jamón colgado, pero yo no me atrevo por el peligro que conlleva estar al mismo tiempo atento a que no se mueva el jamón, que el corte sea fino y que el cuchillo no nos alcance...

El corte debe ser SIEMPRE lo más recto posible, y siempre con un buen cuchillo jamonero.



7.- ¿Jamón o paletilla?.

Jamón y paletilla.

Depende tanto del gusto del consumidor como de su bolsillo, siendo, con carácter general, más económica a priori la paletilla (aunque tiene más hueso, menos carne y es más dificil de cortar).

8.- ¿Cón que acompañamos el jamón?.

Con pan y vino (como si hicieramos el camino).

Yo recomiendo una buena manzanilla de Sanlúcar o un buen fino de Jerez (amén de otros blancos y/o tintos) y para pan: regañás cordobesas o picos, sin desmerecer un buen pan de pueblo recién horneado.



9.- Denominaciones de Origen.




10.- LA LEYENDA...




Si señor. Una leyenda viva. Rico donde los haya, pero.... yo me quedo con sus cañas de lomo. ¡Las mejores del mundo!. Pero de flautas hablaremos otro día.





No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada