lunes, 9 de marzo de 2015

Tartar de salmón con jengibre, huevas de arenque y ensalada de acelga roja

No hace mucho han abierto cerca de casa una tienda de productos ecológicos a granel (y alguna cosa más...) y, para los tiempos que corren, está siendo francamente un éxito: siempre hay gente.
 
Y no es de extrañar, porque en PEPITA & GRANO (C/ Santa Engracia nº 77) la calidad es lo primero. Ya se encargan de eso Cristina y Gustavo.
 
 
Todo tipo de legumbres: lentejas (francesa, roja, castellana, caviar...), garbanzos, alubias, arroces..., frutos secos, frutas secas y azucaradas (coco, mango, kiwi, jengibre...).
 
Después de haber probado varios de sus productos, hoy me he animado a hacer una mezcla entre tradicional y dulce a la vez: un tartar de salmón, con jengibre (en lugar de utilizar el clásico wasabi), pero en este caso dulce.
 
El resultado ha sido sorprendente. Os animo a probarlo.
 
Ingredientes (4 personas):
 
500 gr. de salmón fresco (congelado)
1 aguacate mediano
70 gr. de jengibre caramelizado
1 lima
Cebollino
Huevas de arenque
 
Para la ensalada:
100 gr. de acelga roja (solo hojas)
AOVE ecológico Baeturia (variedad carrasqueña)
1 cda. mostaza de Dijon
Sal maldon
 
Para la mahonesa:
4 huevos de codorniz
1 cda. vinagre de arroz
Aceite de oliva
Sal común
 
Preparación:
 
Descongelamos los lomos de salmón. cortamos en dados pequeños. Introducimos en un cuenco y reservamos.
 
 
Cortamos el jengibre caramelizado y daditos lo más pequeños posible (es un poco laborioso, sobre todo porque al estar caramelizado, se pega al cuchillo, pero merece la pena). Reservamos.
 
 
Pelamos un aguacate y cortamos en daditos más pequeños que los del salmón. Introducimos en el cuenco junto con el salmón y añadimos el zumo de media lima.
 
 
Preparamos una mahonesa con cuatro huevos de codorniz, una cucharada de vinagre de arroz, una pizca de sal común y aceite de oliva hasta conseguir una textura que no sea muy densa.
 
 
Añadimos dos cucharadas de mahonesa al cuenco junto con el salmón, el aguacate y el jengibre y envolvemos todo bien. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de emplatar.
 
 
Mientras tanto, lavamos las acelgas rojas, separamos las hojas de la penca, reservamos éstas y cortamos las hojas en tiras muy finas.
 
 
Preparamos una emulsión con aceite de oliva virgen extra Baeturia de la variedad carrasqueña, una cucharada de mostaza de Dijon y una pizca de sal. Aliñamos las tiras de acelga roja.
 
Listo para emplatar.
 
Presentación:
 
En un plato llano colocamos en la base del mismo la ensalada de hojas de acelga roja aliñadas y encima el tartar de salmón. Rematamos con una quenelle de huevas de arenque. Un poquito de cebollino recién picado alrededor y unas gotas de AOVE ecológico Baeturia le van de maravilla.
 
Tartar de salmón con jengibre, huevas de arenque y ensalada de acelga roja.
 
Os recomiendo comer de todo a la vez. Ya veréis que contrastes... ¡Ah!, y si os gusta el jengibre, no dudéis en picarlo un poquito más gordito de lo que yo lo he hecho...
 
¡Buen provecho!.
 
 
 

martes, 3 de marzo de 2015

Estofado de setas de invierno con codorniz

Aprovechando la buena temporada de setas que hemos tenido este año y de la gran variedad de las que nos surte nuestro amigo Luis Pacheco en su fantástica tienda Gold Gourmet, la cual os recomiendo para el caso de que no seáis expertos y no salgáis al campo a por ellas, he preparado este guiso de setas de pie azul (lepista nuda) que se da mucho a ello, especialmente por su textura, sabor y cremosidad final una vez guisadas.
 
Espero que os guste...
 
Estofado de setas de invierno con codorniz.
 
Ingredientes (4 personas):
 
4 codornices
250 gr. de setas de pie azul (lepista nuda)
40 gr. de zanahorias
80 gr. de guisantes frescos
1 alcachofa fresca
1/2 puerro
1 chalota
1 zanahoria
2 dientes de ajo
100 cc. de vino blanco
Tomillo limonero
Aceite de oliva
Sal común
 
Preparación:
 
Comenzamos sacando las pechugas de las codornices y separando los muslitos. Reservamos.
 
 
A continuación, ponemos en una cazuela aceite y salteamos las carcasas, los alones y los contramuslos hasta que se doren ligeramente. Reservamos.
 
 
Retiramos el aceite sobrante y pochamos medio puerro, una zanahoria, dos dientes de ajo y la chalota.
 
 
Incorporamos las carcasas, el vino blanco y 600 cc. de agua templada.
 
 
Dejamos cocer a fuego lento durante media hora. Colamos y reservamos el caldo.
 
 
Mientras que se va haciendo el caldo pelamos la zanahoria y la alcachofa y las cocemos en agua hirviendo con una pizca de sal, unos cinco minutos la zanahoria y quince minutos la alcachofa. Reservamos.
 
 
Lo mismo haremos con los guisantes durante tres minutos. Reservamos.
 
 
A continuación limpiamos las setas con la ayuda de un cepillito y las cortamos en láminas.
 
 
En una cazuela echamos un poco de aceite de oliva y salteamos las setas con una pizca de sal hasta que estén bien caídas (unos tres minutos).
 
 
Pasado este tiempo incorporamos 300 cc. del caldo que habíamos preparado con las verduras y las carcasas y la zanahoria y los guisantes cocidos. Dejamos cocer durante diez minutos.
 
 
Mientras que se estofan las setas y las verduras, ponemos en un cazo un poco de reducción de vino tinto que tenemos de otras preparaciones (yo suelo congelarla cuando estofo carrilleras, la receta pinchado AQUI) y calentamos. Reservamos.
 
 
Justo antes de emplatar, cortamos la alcachofa en cuatro cuartos y la salteamos.
 
 
Lo mismo haremos con las pechuguitas y los muslitos de las codornices. Vuelta y vuelta pero que quede la piel crujiente...
 
 
Presentación:
 
En un plato hondo colocamos el estofado de setas y verduras en el fondo y por encimas los muslitos y las pechugas fileteadas. Salseamos con la reducción de vino y rematamos con unas hojitas de tomillo limonero fresco.
 
Estofado de setas de invierno con codorniz.
 
 
 

domingo, 8 de febrero de 2015

Sopa de verduras "thai" con fideos de arroz

De siempre me han gustado las combinaciones y contrastes de sabores y texturas (bueno de siempre, de siempre... más bien de mayor...). Por eso la cocina oriental me llama mucho la atención: cubre generalmente todos esos aspectos que me gustan.
 
Y aprovechando el concurso de Canal Cocina (sopas y caldos vegetales para cuidarse) y caldos Aneto, y con el ánimo de no caer en el "clasicismo" me he animado a preparaos esta receta y participar con ella, a lo cual os animo a tod@s.
 
Espero que os guste. Es fácil de preparar, relativamente rápida, bien de precio y muy sabrosa. Vamos, que tiene de todo...
 
Ingredientes (4 personas):
 
1/2 tomate maduro
1 zanahoria
1/2 cebolla blanca
1/2 puerro
1/2 ramita de apio
50 gr. de jengibre
200 gr. de calabaza
100 gr. de nabo
1/4 de chile rojo
1/4 de chile verde
Cilantro
3 cucharadas de salsa de soja
1 lima
100 gr. de fideos de arroz
 
Preparación:
 
Comenzamos pelando el nabo y sacando bolitas de él con la ayuda de un sacabolitas, al igual que con la calabaza. La zanahoria la cortamos en tiras y luego en daditos. Reservamos.


Por otra parte pelamos el jengibre con la ayuda de una cuchara y lo cortamos en rodajas. Reservamos.


En cuanto al apio, retiramos las hojas de los tallos y cortamos éstos en rodajitas. Reservamos.


En una cazuela ponemos el medio tomate,  el nabo, la calabaza y la zanahoria sobrantes, las hojas de apio, media cebolla, medio puerro y el jengibre. Incorporamos tres cuartos de litro de agua, sazonamos y dejamos que hierva durante media.


Pasado este tiempo colamos el caldo y añadimos cuatro cucharadas de salsa de soja. Dejamos cocer a fuego lento hasta el momento de emplatar.


Mientras que se va haciendo el caldo, ponemos agua a hervir en un cazo. Cuando rompa incorporamos las bolitas de nabo y calabaza y los daditos de zanahoria. Dejamos cocer durante dos o tres minutos. Sacamos y reservamos.


En ese mismo caldo de cocción, introducimos los fideos de arroz y dejamos cocer dos minutos (el tiempo dependerá del fideo por lo que es aconsejable seguir las instrucciones de la marca). Sacamos y escurrimos.


Listos para emplatar.

Presentación:

En un plato hondo ponemos en el centro los fideos de arroz y por encima el nabo, la calabaza y la zanahoria cocidas. A continuación el apio cortado y crudo, para darle el toque crujiente y fresco y por último unos aritos de chile rojo y verde.

Finalmente incorporamos el caldo de verduras y soja, bien calentito, ralladura de lima y unas hojitas de cilantro.

¡Buen provecho!.

Sopa de verduras "thai" con fideos de arroz.