domingo, 14 de septiembre de 2014

Rodaballo al horno con patatas, verduritas y ajada

Que no se me ofenda ningún galleg@ por haber pensado en llamar a este plato "rodaballo a la gallega", porque, ya lo se, de gallego solo tiene la ajada. Ahora, que no me digáis que es una forma rápida de preparar el pescado, sobre todo para nóbeles que no controlan los tiempos de cocción en agua...
 
Y además, podemos hacerlo con rodaballo salvaje (ojito con el precio y con su sabor...) o, en su defecto, con rodaballo de acuicultura, que ya nos encargamos nosotros de darle gusto con la ajada y las verduritas.
 
Ingredientes (4 personas):
 
1 rodaballo de unos 1,500 kg.
Miniverduras (nabo, chirivía, zanahoria y ajete)
Pimentón de La Vera
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal común
 
Preparación:
 
Lo primero que haremos, por el tiempo que tenemos que emplear en su preparación, es la ajada. Para ellos ponemos en una sartén aceite a calentar junto con unos dientes de ajo pelados y cortados al medio, dejamos dorar. Apagamos el fuego y retiramos los ajos.
 
 
 
Cuando la temperatura del aceite haya bajado a 100ºC incorporamos una cucharada sopera de pimentón de la Vera (yo he utilizado mezcla, la mitad dulce, la mitad picante). Envolvemos bien para que se fría ligeramente, sin quemarse (por eso esperar a alcanzar esta temperatura) y dejamos reposar.
 
 
Colamos la ajada por una gasa y reservamos la ajada hasta el momento de emplatar, en que la calentaremos ligeramente.
 
 
 
Para el puré de patata seguiremos las indicaciones de este enlace (pincha en: receta de puré de patatas) y lo presentaremos con la textura y cremosidad que a nosotros nos guste.


En cuanto al pescado, a mi me gusta prepararlo en casa, por eso lo compro entero y ya me encargo yo de darle el corte que me guste en función de la receta que vaya a hacer, ahora que si vosotros preferís, también os lo puede hacer vuestro pescadero.
 
 
Partiendo del rodaballo entero, comenzamos haciendo un corte longitudinal a lo largo de toda la espina central así como por la parte de las branquias.
 
 
A continuación, y con la ayuda de un cuchillo bien afilado (yo me apaño muy bien con una puntilla), vamos separando el lomo apoyándonos en las espinas y cortando a la larga, avanzando hacia el exterior y haciendo "roncar" al rodaballo (este es el sonido típico del despiece del atún).
 
 
Y así hasta extraer uno de los lomos.
 
 
La misma operación haremos para el resto.
 
 
 
Seguidamente, cortamos los lomos en porciones.
 
 
 
Colocamos en un plaqué de horno con un poco de aceite, sazonamos e introducimos en el horno caliente a 170ºC durante 10 minutos (el tiempo dependerá del grosor de la pieza, para estos pesos, va bien con el tiempo indicado).
 
Mientras que esperamos que se haga el escalope, limpiamos nuestras minuverduritas (zanahorias, nabos, ajetes y chirivías).
 
 
Y las escaldamos en agua hirviendo con una pizca de sal.
 
 
 
Según se van haciendo las introducimos en un cuenco con agua fría y hielo para parar la cocción.
 
 
Un momento antes del montaje del plato, saltearemos ligeramente las miniverduras en una sartén con un poquito de aceite.
 
 
 
Presentación:
 
En una plato llano colocamos en el centro una quenelle de puré de patata y encima el escalope de rodaballo. Salseamos con la ajada y colocamos las miniverduras a un lado.
 
Rodaballo al horno con patatas, verduritas y ajada.
 
¡Buen provecho!.

Pero si además el rodaballo no es salvaje, el coste de la receta es superatractivo. .

     1,5 kg.
Rodaballo 15,00 €    
    250 gr. Patatas 0,25 €    
      10 gr. Mantequilla 0,10 €    
      25 cc. Aceite de oliva 0,10 €    
      50 cc. Leche o nata 0,05 €    
        4 ud. Dientes de ajo 0,10 €    
   200 cc. Aceite de oliva 0,70 €    
        1 cda. Pimentón de La Vera 0,30 €    
  Miniverduras 5,30 €    
  Sal común 0,10 €    
Coste total……………..
22,00 €    
Coste por ración…………
5,50 €    


Y más aún teniendo en cuenta que con la mitad del rodaballo sale alguna ración más, por lo que coste real de la receta sería de unos 3,50 € por persona
 
 
 
 
 
 

jueves, 11 de septiembre de 2014

Restaurante YAYO DAPORTA: comer con los NOVE sentidos...

El Grupo Nove es un grupo de cociner@s galleg@s que reivindica la cocina de vanguardia hecha en Galicia. Con esta idea lo formaron nueve (NOVE) profesionales de la gastronomía en el año 2003. Desde entonces hasta ahora del grupo ha ido creciendo, se han ido incorporando nuevos cociner@s, de reconocido prestigio nacional e internacional.
 
Es raro el verano que no pase algunos días en Galicia y para éste, uno de mis objetivos ha sido conocer la cocina de algunos de estos "cociñeiros".
 
De entre los varios post que publicaré, voy a empezar por el último en visitar, YAYO DAPORTA. Ya lo se. ¿De qué os suena?. Pues de Top Chef en su 2ª edición.
 
Sorprendente, pequeño y coqueto el local (un chalet en el casco antiguo de Cambados). Profesional, correcto, amable y discreto servicio de sala. Y una cocina "clásica" en sus productos, de proximidad, y respetuosamente tratada con un toque de "actualidad" (que no modernidad) que con la delicada mano de Yayo hacen disfrutar del menú con los NOVE sentidos.
 
 
Como no podía ser de otra forma, y para conocer mejor su cocina, nos decantamos por el menú degustación formado por ocho platos entre salados y dulces.
 
Comenzamos con aceite y pan, ambos gallegos.
 
 
A continuación un cóctel de albariño en dos temperaturas. En el fondo de la copa, un granizado de albariño, que se remata en mesa con una espuma caliente de albariño.
 
 
 
Después una empanada abierta de maíz con xoubas de la real conservera. Unas minúsculas y delicadas sardinillas en conserva de aceite sobre una fina lámina de empanada con cebolla confitada. No os imagináis la calidad de la sardina y lo logrado del plato en su sencillez. Si ya lo dice el refrán: la mujer y la sardina, cuanto más pequeña, más fina.
 
 
Seguimos con un plato de cuchara fresco, de temporada: crema fría de puerros con breva rellena de tartar de bonito de Burela, aceite de albahaca y huevas de trucha. Ligero, refrescante y pleno de sabor.
 
 
 
El "clásico nacional" por excelencia a base huevo de corral, patata y chorizo lo conforma un huevo de corral a baja temperatura sobre un cremoso puré de patata acompañado de aceite de chorizo y panko. Riquísimo.
 
 
Y un pescado de temporada, el xurel asado a la brasa, con su jugo, judías verdes salteadas y huevas de pez volador con wasabi. En su punto, jugoso y graso, con una agradable explosión de las huevas de pez volador y ese toque "canalla" que le aporta el wasabi, amén del sabor a huerta y la textura crujiente de las judías verdes.
 
 
Y si estás en Galicia y no comes merluza, es como si no hubieras estado. Merluza de bajura rebozada con panko, sus huevas estofadas y mayonesa de chile jalapeño. Blanca, jugosa, fresca, crujiente, y de nuevo otro toque "canalla", aunque suave, con la mayonesa de jalapeño.
 
 
Y aunque la ternera gallega es la carne tradicional y por excelencia de esta maravillosa tierra, tampoco el cabrito sed queda atrás. Cabrito asado con suflé de patata al tomillo y jugo de su asado. No hay nada que decir, creo que solo con ver la fotografía se adivina la armonía y delicadeza del plato. Y de sabor... no os digo nada.
 
 
Con esto acabamos la parte salada del menú degustación, el cual se remata con una refrescante postre de infusión de frutos rojos con helado de queso fresco.
 
 
 
Y con los cafés unos petits fours: trufas de chocolate, piña y melón, orejas y crujiente de arroz inflado con chocolate blanco y toque de guindilla. Para chuparse los dedos...
 
 
¿Os ha gustado?. Realmente sorprendente, al igual que su bodega. No hay carta, directamente te invitan a pasar a la "cava", situada en el mismo salón, y a elegir tu mismo el vino. En el cuello de la botella te describen sus características principales y el precio. Una buena idea aunque para los bajitos como yo...
 
 
Nosotros nos decantamos por un Albariño: ZARATE 20125 "El Palomar" procedente de viñedos de pie franco y crianza sobre lías. Un vino que aguantó perfectamente todos los platos.
 
 
¡Ah!, se me olvidaba. La peque se metió entre "pecho y espalda" una merluza de bajura el vapor con gelatina de moluscos, almejas al natural y alga wakame que estaba de chuparse los dedos, sabor, textura, producto, sensatez.... El plato tenía de todo.
 
 
Y de postre una sopa de chocolate blanco con helado de frutos rojos y galleta de sésamo.
 
 
Yayo, un placer conocerte y disfrutar de tu cocina. ¡Volveré!. No cambies, y si lo haces, para mejor. GRACIAS.
 
 

Calle Hospital nº 7
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