lunes, 6 de abril de 2015

Muslo de pato confitado con salsita de yogur y frutos rojos y flor de hibisco

Cristina y Gustavo, de Pepita & Grano, me tienen loco con las cositas que traen a su tienda. En esta ocasión unas flores de hibisco. La primera vez que las veo "caramelizadas" y por eso, una recetita algo especial, que se la merecen l@s tres...
 
Ya se que he tardado mucho en subirla, pero es que he andado (y ando) muy liado. ¿Me perdonáis?.
 
Espero que os guste porque se hace en un periquete y está super buena.
 
Ingredientes (4 personas):
 
4 muslitos de pollo confitados
300 gr. de frutos rojos (congelados)
50 gr de azúcar
150 cc. de agua
1 yogur cremoso (tipo griego)
2 cebollas grandes
4 rebanadas de pan de molde
4 flores de hibisco caramelizadas
Frutos rojos frescos (frambuesas, arándanos...)
Aceite de oliva
Sal común
 
Preparación:
 
Comenzamos preparando la salsita de frutos rojos, para ellos ponemos en un cazo los 300 gr. de frutos rojos congelados (yo uso unos frutos del bosque de La Sirena que están francamente ricos y muy bien de precio). Añadimos el azúcar, el agua y ponemos a calentar a fuego medio. Una vez que se hayan descongelado dejamos cocer durante quince minutos.
 
 
 
Pasado este tiempo los pasamos al vaso de la batidora y trituramos a máxima potencia.
 
 
A continuación los pasamos por un colador fino para retirar las pepitas. Dejamos enfriar.
 
 
Por otra parte pelamos las cebollas y las cortamos en juliana fina y las pochamos en una sartén con cuatro cucharadas de aceite y una pizca de sal a fuego medio, removiendo de vez en cuando para que no se nos quemen, hasta que estén doraditas.
 
 
A la vez tostamos cuatro rebanadas de pan de molde.
 
 
Mientras que se van confitando las cebollas, sacamos los muslitos confitados de su envase (es casi mejor comprarlos ya confitados por el tiempo que se debe de emplear para cocinarlos, y además no están mal de precio), los ponemos en una cazuela de horno y los introducimos en el horno precalentado a 200ºC hasta que esté dorada la piel (entre cinco y diez minutos).
 
 
Pasado este tiempo sacamos los confits, los deshuesamos y los picamos.
 
 
Justo antes de emplatar, preparamos la salsa de frutos rojos y yogur colocando el yogur en un cuenco, la salsa por encima y envolviendo ligeramente con una cuchara (si la queréis más ligera, podéis añadir algo de leche hasta dejarla al gusto).
 
 
Presentación:
 
Colocamos la tostada de pan y encima la cebolla confitada. Encima (si queremos nos ayudamos de un molde) el confit de pato y salseamos con la crema de yogur y frutos rojos. Coronamos con la flor de hibisco caramelizada y unos frutos rojos fresco alrededor.
 
Muslo de pato confitado con salsita de yogur y frutos rojos y flor de hibisco.
 
Y para el que no tenga tiempo de picar el pato o le guste una presentación más tradicional... pues al plato el confit entero y el resto de ingredientes alrededor.
 
Muslo de pato confitado con salsita de yogur y frutos rojos y flor de hibisco.
 
¡Buen provecho!.
 
 

lunes, 9 de marzo de 2015

Tartar de salmón con jengibre, huevas de arenque y ensalada de acelga roja

No hace mucho han abierto cerca de casa una tienda de productos ecológicos a granel (y alguna cosa más...) y, para los tiempos que corren, está siendo francamente un éxito: siempre hay gente.
 
Y no es de extrañar, porque en PEPITA & GRANO (C/ Santa Engracia nº 77) la calidad es lo primero. Ya se encargan de eso Cristina y Gustavo.
 
 
Todo tipo de legumbres: lentejas (francesa, roja, castellana, caviar...), garbanzos, alubias, arroces..., frutos secos, frutas secas y azucaradas (coco, mango, kiwi, jengibre...).
 
Después de haber probado varios de sus productos, hoy me he animado a hacer una mezcla entre tradicional y dulce a la vez: un tartar de salmón, con jengibre (en lugar de utilizar el clásico wasabi), pero en este caso dulce.
 
El resultado ha sido sorprendente. Os animo a probarlo.
 
Ingredientes (4 personas):
 
500 gr. de salmón fresco (congelado)
1 aguacate mediano
70 gr. de jengibre caramelizado
1 lima
Cebollino
Huevas de arenque
 
Para la ensalada:
100 gr. de acelga roja (solo hojas)
AOVE ecológico Baeturia (variedad carrasqueña)
1 cda. mostaza de Dijon
Sal maldon
 
Para la mahonesa:
4 huevos de codorniz
1 cda. vinagre de arroz
Aceite de oliva
Sal común
 
Preparación:
 
Descongelamos los lomos de salmón. cortamos en dados pequeños. Introducimos en un cuenco y reservamos.
 
 
Cortamos el jengibre caramelizado y daditos lo más pequeños posible (es un poco laborioso, sobre todo porque al estar caramelizado, se pega al cuchillo, pero merece la pena). Reservamos.
 
 
Pelamos un aguacate y cortamos en daditos más pequeños que los del salmón. Introducimos en el cuenco junto con el salmón y añadimos el zumo de media lima.
 
 
Preparamos una mahonesa con cuatro huevos de codorniz, una cucharada de vinagre de arroz, una pizca de sal común y aceite de oliva hasta conseguir una textura que no sea muy densa.
 
 
Añadimos dos cucharadas de mahonesa al cuenco junto con el salmón, el aguacate y el jengibre y envolvemos todo bien. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de emplatar.
 
 
Mientras tanto, lavamos las acelgas rojas, separamos las hojas de la penca, reservamos éstas y cortamos las hojas en tiras muy finas.
 
 
Preparamos una emulsión con aceite de oliva virgen extra Baeturia de la variedad carrasqueña, una cucharada de mostaza de Dijon y una pizca de sal. Aliñamos las tiras de acelga roja.
 
Listo para emplatar.
 
Presentación:
 
En un plato llano colocamos en la base del mismo la ensalada de hojas de acelga roja aliñadas y encima el tartar de salmón. Rematamos con una quenelle de huevas de arenque. Un poquito de cebollino recién picado alrededor y unas gotas de AOVE ecológico Baeturia le van de maravilla.
 
Tartar de salmón con jengibre, huevas de arenque y ensalada de acelga roja.
 
Os recomiendo comer de todo a la vez. Ya veréis que contrastes... ¡Ah!, y si os gusta el jengibre, no dudéis en picarlo un poquito más gordito de lo que yo lo he hecho...
 
¡Buen provecho!.
 
 
 

martes, 3 de marzo de 2015

Estofado de setas de invierno con codorniz

Aprovechando la buena temporada de setas que hemos tenido este año y de la gran variedad de las que nos surte nuestro amigo Luis Pacheco en su fantástica tienda Gold Gourmet, la cual os recomiendo para el caso de que no seáis expertos y no salgáis al campo a por ellas, he preparado este guiso de setas de pie azul (lepista nuda) que se da mucho a ello, especialmente por su textura, sabor y cremosidad final una vez guisadas.
 
Espero que os guste...
 
Estofado de setas de invierno con codorniz.
 
Ingredientes (4 personas):
 
4 codornices
250 gr. de setas de pie azul (lepista nuda)
40 gr. de zanahorias
80 gr. de guisantes frescos
1 alcachofa fresca
1/2 puerro
1 chalota
1 zanahoria
2 dientes de ajo
100 cc. de vino blanco
Tomillo limonero
Aceite de oliva
Sal común
 
Preparación:
 
Comenzamos sacando las pechugas de las codornices y separando los muslitos. Reservamos.
 
 
A continuación, ponemos en una cazuela aceite y salteamos las carcasas, los alones y los contramuslos hasta que se doren ligeramente. Reservamos.
 
 
Retiramos el aceite sobrante y pochamos medio puerro, una zanahoria, dos dientes de ajo y la chalota.
 
 
Incorporamos las carcasas, el vino blanco y 600 cc. de agua templada.
 
 
Dejamos cocer a fuego lento durante media hora. Colamos y reservamos el caldo.
 
 
Mientras que se va haciendo el caldo pelamos la zanahoria y la alcachofa y las cocemos en agua hirviendo con una pizca de sal, unos cinco minutos la zanahoria y quince minutos la alcachofa. Reservamos.
 
 
Lo mismo haremos con los guisantes durante tres minutos. Reservamos.
 
 
A continuación limpiamos las setas con la ayuda de un cepillito y las cortamos en láminas.
 
 
En una cazuela echamos un poco de aceite de oliva y salteamos las setas con una pizca de sal hasta que estén bien caídas (unos tres minutos).
 
 
Pasado este tiempo incorporamos 300 cc. del caldo que habíamos preparado con las verduras y las carcasas y la zanahoria y los guisantes cocidos. Dejamos cocer durante diez minutos.
 
 
Mientras que se estofan las setas y las verduras, ponemos en un cazo un poco de reducción de vino tinto que tenemos de otras preparaciones (yo suelo congelarla cuando estofo carrilleras, la receta pinchado AQUI) y calentamos. Reservamos.
 
 
Justo antes de emplatar, cortamos la alcachofa en cuatro cuartos y la salteamos.
 
 
Lo mismo haremos con las pechuguitas y los muslitos de las codornices. Vuelta y vuelta pero que quede la piel crujiente...
 
 
Presentación:
 
En un plato hondo colocamos el estofado de setas y verduras en el fondo y por encimas los muslitos y las pechugas fileteadas. Salseamos con la reducción de vino y rematamos con unas hojitas de tomillo limonero fresco.
 
Estofado de setas de invierno con codorniz.