jueves, 1 de enero de 2015

Restaurante MONTIA: ha nacido una estrella...

Mira que ya lo dije yo el año pasado: estos chicos apuntan maneras... Y más que apuntar, que eso lo hace cualquiera, lo que han hecho es trabajar duro, mantener sus convicciones y, ESTRELLARSE...

 
¡Enhorabuena Dani!. ¡Enhorabuena Luis!. ¡Enhorabuena, EQUIPO!. Que la estrella os ilumine y os sirva de guía pero que no os nuble la vista. Seguid en la misma línea y os aseguro que seguiréis en el cielo... No os olvidéis nunca que sois un EQUIPO (Paula, Alex, Patri & Cia...).
 
No sabéis lo que me alegro de vuestro éxito. Espero (y deseo) seguir disfrutándolo a menudo.
 
Y para los que nos os conocen, una "ración" de vuestro "savoir faire"...
 
Como siempre un buen pan, artesano, de "madre hizo pan".
 
 
Y esa mantequilla de La Colmenareña (ya no puedo aguantarme hasta hacer la foto...) en su punto pomada...
 
 
Y ese aperitivo "humilde" y "tradicional" con el vermut de siempre de las tabernas de Madrid.
 
 
Hoy nos vamos a dar un "pequeño" homenaje y por eso nos decantamos por el menú extra largo y marinado con vinos de la mano de Paula.
 
Empieza el maridaje con un blanco de la variedad albillo de San Martín de Valdeiglesias, CANTOCUERDAS, de bodegas Bernabeleva. Gran labor la de estos bodegueros recuperando variedades "en peligro de extinción" por esta zona...
 
 
Comenzamos el menú con el trío de aperitivos: aspic de anguila ahumada con apio, revisión del cocido madrileño (consomé de su caldo, pelota, espuma de las verduras y crujiente de jamón), y croqueta de senderillas (marasmius oreades).
 
 
Después una ensalada templada de caracoles, cangrejo de río y bacalao.
 
 
A continuación lo que denominan "entreacto", esto es, pequeños aperitivos (o cocina en miniatura como se vienen llamando a la moda) entre plato y plato para que la espera se amenice... En esta ocasión montia fontana (corujas) con una royal de lentejas y angulas de monte (cantharellus lutescens), foie, verduritas al dente y piparras.
 
 
Seguimos con una terrina de paté de liebre a la pimienta verde. Carne de liebre, foie, hierbas aromáticas y aceitunas picadas que le confieren una textura "arenosa" y una gelatina de pimienta verde. Se acompaña de verduras y setas escabechadas, manzana fresca, rábano y salsita de perejil.
 
 
El segundo "entreacto" está formado por una sopa de pescado con patatas cocidas, crujiente de pan con lomo de tenca ahumado y huevas de trucha.
 
 
Cambiamos de tercio, o sea, de vino, y ahora Paula nos ofrece "SALMONIDO"; un rosado a contracorriente de Bodegas Barranco Oscuro, de la Sierra de la Contraviesa, en plena Alpujarra granadina.
 
 
Y lo marida con una reinterpretación del "gazpacho manchego", bueno, o la versión del mismo que ofrecen a los pies del monte Abantos: galiano (torta) a base de harina, agua, vino blanco y aromáticas),  y setas de pie azul (lepista personata) en lugar de la caza; por encima acelga roja, borraja, hojas de orégano y paté de interiores, y rematado con un caldito.
 
 
 
Sorprendente la hamburguesa de ciervo, ahumada con cantueso y acompañada de una crema de boniato asado y unos níscalos (lactarius deliciosus) en pepitoria.
 
 
Volvemos a cambiar de vino, y en esta ocasión de la variedad salmantina "rufete", "RUFIÁN".
 
 
Que marida divinamente con unos Bam de langostinos. Panecillos orientales al vapor, con ajo, rellenos de langostinos al ajillo y ganaché de salsa americana; por encima una brandada de langostinos.
 
 
Seguimos con conejo al ajillo. guisado entero, deshuesado y rellano de sus cuartos traseros, acompañado de unos champiñones silvestres (agaricus campestris) de Peguerinos y rúcula de huerto.
 
 
Otro vino (esto es un "sin beber"·, digo sin vivir...). Tinto joven con crianza, francés (oh, la la...) Domaine de Nidolères, del Rousillon, "LA PIERROUNE" 2010, de la variedad syrah.
 
 
Y que va de maravilla con una paloma torcaz en texturas con trompetas negras (craterellus cornocopioides). Sobre una base de trompetas negras guisadas con anís, el muslito de la paloma estofado con pacharán, naranja y aromáticas, y por sobre éste, la pechuga sangrante, en su punto. Al lado, una cremita de las mismas trompetas negras con trufa.
 
 
Y rematando la faena del salado, un clásico de Montia: callos a la madrileña con callo, pata y morro de la finca de Jiménez Barbero guisados con mucho amor...
 
 
Antes de pasar a los dulces, la también clásica "piedra de quesos artesanos con su Mirinda" (que no tabla). De izquierda a derecha: queso fresco de cabra de El Helechal (Torremocha de Jarama); de Miraflores, queso de oveja de pasta blanda y corteza enmohecida; nuevamente de Torremocha, El Embrujo de la Sierra, semicurado de oveja;de El Barráco (Ávila) queso de cabra de la quesería de Elvira García; queso azul de Colemanr Viejo de Suerte Ampanera y, finalmente, de Fresnedillas de la Oliva, La Bomba+69. Se acompaña cada uno de ellos, y en el mismo orden, de nuez, manzana, zanahoria y azafrán, remolacha y naranja, pimiento verde y pimienta, y miel de Navalafuente. La "Mirinda"  es una infusión de pera y poleo.
 
 
Empezamos los postres con un blanco de Cebreros, de Rubén Díaz Viticultor, "SURPRISE", "etiquetado" para la ocasión (estrella Michelin).
 
 
El primer postre, de la huerta, fresco, muy fresco, yo diría "fresquísimo", a base de un bizcocho caramelizado en el fondo con crema inglesa de limón; en el centro un helado de higos chumbos y a los lados, una macedonia licuada de vegetales (remolacha, zanahoria, apio, chirivía y nabo). Al final, Luis y yo acordamos llamarlo erotismo vegetal. ¿Y os preguntais por qué...?.
 
 
Seguimos con temporada, calabaza.
 
 
Y nos adentramos en la feria: un "combinado" con helado de manzana asada con gel de apio, cacahuetes garrapiñados, y algodón de azúcar con polvo de apio.
 
 
Para terminar un "VINO PRECIOSO", de Cebreros, de la variedad albillo real.
 
 
Que acompaña a unas singulares natillas de remolacha, crema de naranja y helado de galleta María. Natillas de remolacha (mitad leche mitad licuado de remolacha fresca) infusionadas en cantueso, con una juliana dulce al limón, una crema de naranja amarga y un helado de galleta maría. Sencillamente "rompedor".
 
 
Buen café de comercio justo, como no podría ser de otra forma, y licores artesanos.
 
 
¡Genial!. ¡Fantástico!. Como siempre. No tengo palabras para expresar lo que siento... Seguid siendo "Héroes del silencio", sin levantar la voz, pero que se os oiga. Seguid vuestro camino, como un "maldito duende"... Y sabed que ni amanece tan pronto, ni estáis tan solos y, además, brilláis de día con luz propia...
 
 
¡Enhorabuena por la estrella!. El trabajo bien hecho tiene su recompensa. Nos vemos en breve.
 
 
 
 
 

miércoles, 31 de diciembre de 2014

Mejillones en escabeche (IN MEMORIAM)...

Llevaba mucho tiempo deseando hacer esta receta y más aún desde que se la vi a mi querido amigo virtual Antonio Bru Tari (q.e.p.d.). Os recomiendo su blog, con recetas muy interesantes, lastima que ya no nos suba más.
 
Llegado este momento del año creo que qué mejor homenaje que recordarte con ella y decirte que encantó a todos los comensales, aunque ya sabes que tengo que darla mi toque de "romero...". Seguro que no te importa, ¿verdad?.
 
Ingredientes:
 
1 kg. de mejillones (congelados).
250 cc. de aceite de oliva
250 cc. de vinagre de vino blanco
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
12 granos de pimienta negra
1 cucharada de pimentón (mezcla)
 
Preparación:
 
Ponemos a descongelar los mejillones sobre papel absorbente, cuidando de cambiar éste de vez en cuando. Una vez secos, reservamos.

 
En una sartén incorporamos el aceite y salteamos ligeramente los ajos cortados a la mitad, las hojas de laurel, los clavos de olor y las pimientas en grano (enteras).

 
Antes de que comiencen a dorarse los ajos, incorporamos los mejillones bien escurridos y los salteamos.


En una sartén, y con cuatro cucharadas de aceite templado (unos 100ºC) tostamos el pimentón y se lo incorporamos a los mejillones junto con el vinagre.

 

Envolvemos bien y dejamos reposar en el frigorífico al menos 24 horas.


Presentación:

Cómo queráis pero siempre fresquitos, recién sacados del frigorífico. En esta ocasión he utilizado unas latitas de conserva.

Mejillones en escabeche.
  
Querido amigo, ¡no te olvidamos!.  ¿Vitat que está bo?... Espero que te haya gustado, estés donde estés...

1 kg.    
   Mejillones (congelados) 6,00 €    
250 cc.     
   Aceite de oliva 0,80 €    
250 cc.     
   Vinagre de vino blanco 0,25 €    
3           
   Dientes de ajo 0,10 €    
2           
   Hojas de laurel 0,05 €    
2           
   Clavos de olor 0,05 €    
12           
   Granos de pimienta negrA 0,05 €    
1 cda.   
   Pimentón (mezcla dulce y picante) 0,45 €    
 
Coste total………….............……
7,75 €    

lunes, 29 de diciembre de 2014

Pollo de grano al vermut de Tomelloso

Dicen que la distancia es el olvido.
Pero yo no concibo esa razón...
 
Sabias, bonitas pero dolidas palabras del bolero "La Barca" en la voz de Luis Miguel. Y algo parecido me ha pasado a mi con vosotr@s, que aunque he permanecido en la distancia desde septiembre, no os he olvidado. Mi trabajo diario me ha impedido estar por aquí, pero ya he vuelto.
 
Y vuelvo con una receta clásica con mi toque de "romero...": Pollo de grano asado al vermú. A petición de mi hija. Espero que os guste.
 
Ingredientes (4 personas):
 
1 pollo de grano (unos 1,8 kg.)
3/4 l. de vemouth
1 pomelo
1 limón
2 clavos de olor
12 granos de pimienta negra
300 gr. de champiñones
100 gr. de beicon ahumado
Sal común
Aceite de oliva
Mantequilla
Cebollino
 
Preparación:
 
Comenzamos quemando las plumas, lavando el pollo y bridando las patas.
 
 
A continuación introducimos el pollo, el vermú, el pomelo y el limón en una bandeja de horno...
 
 
¡Ah, no!. Si es que como la botella de vermú era de litro y yo solo utilizo 3/4, imaginad donde ha ido a parar el resto... jejeje.
 
Ahora ya centradito, en una bandeja de horno introducimos el pollo. Echamos el zumo del pomelo y del limón por el interior del pollo (tranquil@s que se saldrá por el cuello, pero queda en la bandeja). Añadimos el vermú, los clavos y los granos de pimienta. Sazonamos e introducimos en el horno precalentado a 180ºC junto con las cáscaras del pomelo y del limón cortadas en tiras.
 
 
NOTA: he utilizado un vermouth de Tomelloso (RUSHMORE) que me regalaron en una visita que hice a esta localidad manchega este verano a unas instalaciones donde me estaban fabricando una pasarela peatonal metálica. Es lo que tiene el trabajo de ingeniero que viajas, viajas, viajas (y comes, y bebes - lo justito, eh). Esa es mi cocina del "día a día..."
 
Dejamos asar durante hora y media, regando el pollo con el caldo cada quince minutos. Pasado este tiempo sacamos del horno.
 
 
Mientras que se asa el pollo, cortamos la parte inferior del pie de los champiñones, retiramos la cutícula del sombrero y los cortamos en cuartos.
 
 
En una sartén caliente ponemos cuatro cucharadas de aceite de oliva y salteamos el beicon ahumado en tiras.
 
 
A continuación añadimos los champiñones cortados, salpimentamos, y salteamos a fuego medio durante unos cuatro minutos. Retiramos del fuego.
 
 
En el momento en que sacamos el pollo del horno, colamos el caldo y lo reducimos en una sartén a fuego vivo.
 
 
Finalmente añadimos una nuez de mantequilla y dejamos que se derrita. Retiramos del fuego.
 
 
Ahora ya si que estamos listos para emplatar...
 
Presentación:
 
Podemos hacer una presentación tradicional y emplatar el pollo entero en una bandeja colocando la guarnición alrededor. Salseamos y rematamos con un poquito de cebollino recién picado.
 
Pollo de grano al vermut de Tomelloso.
 
Aunque a mi me gusta más llevarlo ya emplatado a la mesa.
 
Pollo de grano al vermut de Tomelloso.
 
 
Mi amigo Fernando (del blog Sabor en cristal) prepara un pollo parecido a la naranja. El lo llama "POLLAKO". Salvando las distancias, yo a este le llamaría "POLLOSO" dado que es un pollo al vermú de Tomelloso...
 
Espero que os haya gustado. ¡Ah!, y FELICES FIESTAS.

1,800 kg.  
     Pollo de grano        5,00 €
3/4 l     
     Vermú        4,50 €
1      
     Pomelo        0,40 €
1      
     Limón        0,30 €
2      
     Clavos de olor        0,01 €
12      
     Granos de pimienta negra        0,01 €
300 gr. 
     Champiñones        0,75 €
100 gr. 
     Beicon ahumado        0,80 €
       Sal común        0,01 €
       Aceite de oliva        0,15 €
       Mantequilla        0,10 €
       Cebollino        0,10 €
 
Coste total……………………
     12,13 €
Coste por ración………………….
       3,03 €