domingo, 30 de septiembre de 2012

Fabada asturiana

Aprovechando que acaba de entrar el otoño, con él los primeros frescos y, vaya, que el cuerpo lo pide, me he atrevido a preparar esta fabada asturiana, como la hacemos en casa, intentando mantener la más pura tradición... ¡La primera de la temporada de otoño-invierno!.
 
Espero que os guste.
 
Ingredientes (4 personas):
 
320 gr. de fabes astuarianas
2 chorizos ahumados
2 morcillas ahumadas
200 gr. de tocino entreverado
Azafrán
 
Preparación:
 
La víspera metemos las fabes en remojo dentro de un cuenco con agua abundante para que se hidraten (hay que tener en cuenta que suelen duplicar su peso).
 
 
Una vez hidratadas las fabes, escurrimos el agua y las introducimos en una olla junto con el compango. ¿Qué que es el compango?. Seguro que ya hay más de un asturiano diciendo... Tranquilos, ya lo digo yo: el compango es el acompañamiento cárnico ahumado de la fabada, esto es, el chorizo, la morcilla y el tocino entreverado (ligeramente salado).
 
 
Ponemos la olla en el fuego. Según vaya cociendo, y antes de que rompa a hervir, desespumamos para quitar las impurezas (realmente se trata de la precipitación de las proteinas cárnicas por efecto del calor).
 
 
Una vez retirada la "espuma", añadimos el azafrán (no pongo cantidad pues pesa tan poco que para muestra la foto de lo que incorporé), tapamos la olla, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer SIN DESTAPAR, tres horas (aunque este tiempo dependerá de la calidad de las fabes, el mínimo será dos horas).
 
 
 
Pasado este tiempo apagagamos el fuego y dejamos reposar hasta el día siguiente.
 
 
Media hora antes de servir, ponemos la olla a fuego medio-bajo, cuando rompa la cocción bajamos al mínimo y dejamos cocer unos diez minutos.
 
 
Pasado este tiempo destapamos, retiramos el compango y lo cortamos en raciones.
 
 
A continuación emplatamos las fabes y añadimos el compango en cada plato.
 
Presentación:
 
En un plato honco colocamos la ración de fabes y un trocito de chorizo, otro de morcilla y uno de tocino entreverado.
 
Fabada asturiana.
 
En caso de que queráis servir un puchero comunitario, servir todas las fabes dentro de él e introducir el compango ya troceado. Serviremos en la mesa a cada comensal.
 
¿Qué os ha parecido?. ¡Ánimo que está muy rica y no lleva nada de trabajo!.
 
NOTA 1: si el tocino entreverado está muy salado, es conveniente desalarlo en agua abundante la víspera.
 
NOTA 2: si véis que el caldo no ha espesado lo suficiente, tenéis varias alternativas: una es sacar unas cuantas fabes, machacarlas en el mortero e introducir nuvamente en la olla dejando cocer hasta que espese; otra es incorporar pan rallado y dejar que cueza unos cinco minutos (prefiero la anterior). Una tercera sería desleer maicena en un poquito de agua e incorporar al guiso (no os la recomiendo, pero tengo que contarla). Lo mejor es, que cuando se está haciendo la fabada, dejar medio abierta la tapa, así se traba mejor el caldo, eso si, tener en cuenta desde el principio que necesitáis una mayor cantidad de líquido, pues se evapora. Esta es la mejor opción, pero, si no se tiene tino, la más arriesgada.
 
NOTA 3: está mejor este guiso dejando reposar un día, vamos, lo que siempre se ha llamado "de un día para otro"...
 
 
 
 

viernes, 28 de septiembre de 2012

Spaguetti caprese

Pues si amig@s, spaguetti caprese. Una mezcla entre spaguetti al pesto genovese y ensalada caprese de tomate, mozzarella y albahaca. Además, así le doy salida al pesto que hice hace un par de días y que tengo por la nevera.
 
Otra forma de comer pasta: fresca, ligera (pues empleamos menos cantidad de pesto) y muy saludable.
 
Ya me diréis.
 
Ingredientes (4 personas):
 
500 gr. de spaguetti fresco
1 bola de mozzarella (unos 150 gr.)
200 gr. de tomates cherry pera
Hojas de albahaca fresca
Pesto genovese casero
Sal común
 
Preparación:
 
Primeramente tendríamos que preparar el pesto genovese, pero en esta ocasión he empleado uno que hice el otro día y que andaba por la nevera. La receta aquí.
 
A continuación lavamos los tomatitos cherry y los cortamos en rodajas medias. Reservamos.


Y con la mozzarella, escurrimos el suero y cortamos en daditos pequeños. Reservamos.


Para la pasta, comenzamos poniendo en una olla agua con el fuego al máximo. Cuando rompa a hervir incorporamos una cucharadita de sal y a continuación los spaguetti.

 
 
Dejamos que rompa a hervir y a partir de ese momento contamos el tiempo de cocción que nos indique el fabricante (en este caso 6 minutos).


Pasado este tiempo escurrimos la pasta (SIN PASARLA POR AGUA, lo escribo en mayúsculas para que se vea bien, jejeje).


A continuación cogemos una porción de spaguetti y los ponemos en una sartén. Incorporamos el pesto y envolvemos bien. Listo para emplatar.


Presentación:
 
En un plato llano colocamos en el centro los spaguetti con el pesto y echamos por encima las rodajas de tomate cherry, los daditos de mozzarella y unas hojas de albahaca fresca.
 
Podemos rematar con un poquito de pesto alrededor.
 
¡Buen provecho!.

Spaguetti caprese.



martes, 25 de septiembre de 2012

Pesto genovese

¿Os podéis creer que es la primera vez que hago yo el pesto?. Pues si, no es broma. Jamás me había atrevido. ¡Y mira que nos gusta cuando salimos de restaurantes italianos!. Incluso en casa la tomamos, pero siempre ya preparada...
 
No se por qué me daba cosa hacerla porque, la verdad, es francamente sencillo. ¿Qué no me creéis?. Pues ahí tenéis la receta.
 
Ingredientes (unos 250 cc. o cuatro personas):
 
25 gr. de hojas de albahaca fresca
50 gr. de piñones crudos
1 diente de ajo
25 gr. de queso parmigiano reggiano
130 cc. de aceite de oliva virgen extra
Sal común
 
Preparación:
 
Picamos el ajo muy finito, al igual que las hojas de albahaca.

 
Echamos todo en un mortero junto con los piñones y majamos bien hasta conseguir una pasta.

 
 
Añadimos el aceite y envolvemos bien el conjunto.

 
Rallamos al momento el queso parmesano y se lo añadimos a la mezcla anterior. Sazonamos y envolvemos todo nuevamente.

 
Ya está. Fácil, ¿verdad?. Pues a la nevera hasta que lo utilicemos.

Pesto genovese.
 
 
NOTA 1: dependiendo de lo suelto que os guste, se le puede añadir más aceite.
 
NOTA 2: o también se le puede añadir nata líquida para que quede más suelto, en lugar de añadir tanto aceite (esto va en gustos, yo lo prefiero con aceite...).
 
NOTA 3: cuando vayamos a envolver el pesto con la pasta que hayamos cocinado, se puede añadir algo del agua de la cocción, de esta forma conseguiremos que la envuelva mejor.

Observaciones: igual este no es el auténtico pesto genovese, pues en la receta original parece ser que también se le añade queso pecorino..., pero está muy rico.



 

domingo, 23 de septiembre de 2012

Judías verdes con gambas y emulsión de mostaza antigua

Buenas tardes a tod@s.
 
No es que os tenga olvidados, ni mucho menos, lo que pasa es que entre los cambios de configuración y apariencia de blogger, el final del verano, y que la memoria externa que tengo con todos los archivos de mis últimas fotos me está dando guerra... pues nada, que no publico con la asiduidad que me gustaría.
 
En cualquier caso veo que seguís mirando el blog y comentando las entradas. ¡Cuanto os quiero!. Gracias.
 
Bueno, pues a ver como me organizo porque, haciendo un repaso de lo que ha sido el verano, hoy, primer día de otoño, tengo que reconoceros que no ha sido del todo malo. Aún con pocas vacaciones por mi trabajo, no ha estado mal, unos cuantos viajecitos cortos, de fin de semana, otra semanita en Cádiz, buen tiempo, buena gente, buenos restaurantes....
 
Y a este punto quería llegar yo. ¡Díos, como me he puesto!. Si es que los disgustos se me agarran... Si es que me engorda el aire...
 
Vamos, que comienza una temporadita en la que me voy a controlar un poquito. Hoy empiezo, más que con régimen... ¡cuidándome!.
 
Espero que os gusten estas judías verdes de mi nueva temporada...
 
Ingredientes (4 personas):
 
600 gr. de judías verdes
16 gambones (congelados)
2 cucharadas de mostaza antigua
Aceite de oliva virgen extra
Sal común
 
Preparación:
 
Ayudados de un pelador francés (lo compré la semana pasada,. ¡tenía unas ganas!) cortamos las judías verdes a lo largo y luego a la mitad (o en trozos más pequeños, a vuestro gusto).
 
 
Colocamos las judías verdes ya cortadas en un lavaverduras y las lavamos en agua abundante.
 
 
Mientras que estábamos pelando las judías, hemos puesto a calentar una olla con agua. Una vez que rompa incorporamos sal y echamos las judías verdes ya cortadas y escurridas.
 
 
Tapamos la olla y, cuando rompa a hervir, dejamos cocer diez minutos. Con la ayuda de una espumaderas sacamos las judías verdes ya cocidas y las introducimos en un bol con agua fría y hielo para parar la cocción y que mantengan el color verde vivo.
 
 
Cuando se hayan enfriado escurrimos. Reservamos.
 
Ponemos en una olla a calentar agua y añadimos una pizca de sal cuando rompa. Incorporamos las colas de gambón congeladas.
 
 
Una vez que vuelva a romper el agua, sacamos las gambas cocidas con una espumadera y las refrescamos en un cuenco con agua y hielo. Una vez enfriadas las sacamos, escurrimos y reservamos.
 
 
Para la emulsión de mostaza, ponemos en un cuenco dos cucharadas de mostaza antigua y aceite (NOTA: o más mostaza y más aceite, a vuestro gusto). Emulsionamos con la ayuda de unas varillas.
 
 
 
Ya está listo. ¡A emplatar!.
 
Presentación:
 
En un plato llano ponemos en el centro un buen bouquet de judías verdes. Por encima las gambas cocidas. Salseamos con la emulsión de mostaza.
 
Judías verdes con gambas y emulsión de mostaza antigua.
 
¡Buen provecho!.
 
NOTA: aunque lleve aceite este plato, me parece que es bueno para haber tomado la decisión de "cuidarme" un poquito. Además no se puede romper con todo así de golpe, y, además, es un buen plato para tomar menos calorías. Por favor, decidme que si...
 
Saludos.
 
 
 

martes, 18 de septiembre de 2012

Melón con tres caviares

Le he estado dando un montón de vueltas a la cabeza para saber que receta hacer, que mereciera la pena, con el melon de producción ecológica que me regaló Rodrigo de la Calle...
 
No os creáis que ha sido fácil. Como ya dije en la entrada en la que hice referencia a su restaurante: buen producto y mejor Maestro.
 
Había que estar a la altura. Y yo no se, lo he intentado con esta sencilla receta...
 
Espero que os guste.
 
Ingredientes (4 personas):
 
1 melón de producción ecológica de la huerta de Seseña
50 gr. de huevas de arenque (AVRUGA)
50 gr. de "perlas" de limón y pimienta (COCKTAIL PEARLS)
50 gr. de huevas de salmón salvaje (TRANSSIBERIAN)
4 pepinos baby dulces
Hojas de zanahoria
 
Preparación:
 
Lavamos la cáscara del melón, secamos con un trapo y cortamos varias rodajas a lo largo.
 
 
Retiramos las pepitas , las lavamos, secamos y reservamos hasta que se sequen al aire para otra preparacion.

 
De cada porción, con la ayuda de un cuchillo, retiramos la cáscara.

 
Cuadramos la porción y cortamos en dados del mismo tamaño.

 
Ya está. ¡Diréis que tiene complicación!. Lo dificil viene ahora... Abrir los latas de huevas...
 
 
Presentación:
 
Colocamos las porciones de melón en unas cucharas y vamos colocando en la cara superior una rodajita fina de pepino dulce y una cucharadita con cada una de las huevas elegidas.
 
Terminamos decorando con unas hojitas de zanahoria u otro tipo de brote que tengáis.
 
¡A disfrutar!.
 
Melón con tres caviares: de arenque, cítrico y de salmón salvaje.
 
 
NOTA 1: he utilizado unas huevas de arenque (transformadas), AVRUGA. Me gustan por su tamaño y textura firme (aunque sin duda alguna está mejor el de esturiones procedentes del mar Caspio... jejeje). Le aportan un sabor a pescado suave, no están muy saladas. Para mi, en este plato, las primeras a degustar.
 
NOTA 2: en cuanto a las "perlas" de limón y pimienta, se basan en la tecnología de la "esferificación". Una explosión de sabor en la boca que limpia y prepara el paladar para el siguiente bocado. A mi gusto, debe de tomarse entre la cuchara con avruga y la siguiente con huevas de salmón salvaje.
 
NOTA 3: finalmente unas huevas de salmón salvaje, de procedencia rusa. Buenísimas, con un sabor a pescado muy potente, para nada desagradable, muy untuosas... Sin duda alguna para terminar el aperitivo. Aunque si queremos continuar con otro, igual es mejor degustar primero el arenque, luego éstas de salmón y, finalmente, para limpiar la boca, las cítricas. A vuestra elección...
 
 
 
 
 
 

domingo, 16 de septiembre de 2012

Restaurante R de la Calle: GASTROBOTÁNICA...

La gastrobotánica consiste tanto en la investigación de nuevas especies y el rescate de variedades olvidadas del reino vegetal y fúngico como en el estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para su uso y aplicación en el mundo Gastronómico.
 
Esta es la base de la cocina de Rodrigo de la Calle, que no es poca. El eje de su cocina: verduras, hortalizas, algunas legumbres, y como guarnición alguna que otra proteína de origen animal. ¿Estará loco?, ¿el mundo al revés?, ¿contra corriente?. No: REVOLUCIÓN VERDE.

Este es el menú que nos ha ofrecido Rodrigo en Aranjuez con productos "verdes", procedentes de cultivo ecológico. Una maravilla, una delicia para los sentidos, otra forma de entender la cocina. ¡Enhorabuena!.


Espero que disfrutéis con el reportaje lo mismo que yo en el restaurante, aunque siempre tenéis la posibilidad de comprobarlo por vosotros mismos y escuchar de primera mano las historias que cuenta Rodrigo con cada plato...
 
Empezamos con unos aperitivos. El primero compartido en una malla metálica: Flor de maíz frita con Ras el Hanout y un sandwich de mantequilla de cítricos, que te invitan a comerlo con las manos.

 
El segundo lo conforman unas magdalenas de alga kombu con verdolaga y untuoso de jamón ibérico. De nuevo empleamos las manos y un acierto: ¡para chuparse los dedos!.

 
Y el tercero, un homenaje a Martín Berasategui, maestro y amigo de Rodri: en un vasito la  ensalada líquida de sandía con vinagreta de mostaza y brotes frescos.

 
Ya iniciando el menú degustación, de nuevo un homenaje, en este caso al tomate de Carabaña. Localidad madrileña en donde se encuentra la huerta de la que se abastece Rodrigo para este producto. Tomates "huerta de Carabaña". Se trata de tomate de distintas variedades y en diferentes texturas: gelatina de agua de tomate, salmorejo, helado de tomate, tartar de tomate y tomate ciruela con "sorpresa" (relleno de salmorejo). Lo acompaña de una reducción dulce de vinagre de Jerez y brotes tiernos.

 
Pasamos al segundo plato del menú consomé geleé, champiñón y tabulé, homenaje a la cocina francesa, que consiste en unas finas láminas de champiñón de París de la variedad portobello, con tabulé y ralladura de grasa de cerdo ibérico sobre una gelatina de caldo concentrado de gallina y pie de cerdo ibérico.

 
A continuación una ensalada verde. Un clásico de todas las casas, y más ahora en verano, con su cebolla (encurtida), su tomate (solo las semillas), su huevo duro (de codorniz), el pepino (enrolladito), el rábano (en rodajas finas)... y un aceite muy especial de Carabaña con las variedades cornicabra (80%) y changlot real (20%), variedad ésta última autóctona de la Comunidad de Madrid.


Con el siguiente plato entramos directamente en la infancia de Rodrigo, que nos cuenta la relación entre su padre, los melones y los pepinos (cuando vengáis que os la cuente él). Melón pepino, pepino melón. Se trata de una combinación de melón y licuado de pepino con flores de ajo. El melón procede de la huerta ecológica de Seseña.


Pasamos a uno de los platos más "singulares", a mi juicio, del menú, acelga líquida, ostra y cítricos. Rodrigo presenta en un plato la ostra atemperada con unas perlas cítricas, ajito tierno a la brasa y unas brotes de acelga. A continuación añade un licuado de acelga, ligeramente amargo, pero que en su conjunto combina recordando los sabores marinos, yodados de las algas, y que en este periodo del año están en parón biológico, por lo que son sustituidas por este singular licuado.


Seguimos con un clásico de la temporada pasada, endibia asada, untuoso de legumbres, al que incorpora en el momento una hojita fresca de quiquiña o papalo (variedad de cilantro boliviano), procedente de la huerta ecológica de Valdemoro. Nuevos sabores, recuerdos a...

 
Y seguro que os estaréis preguntando, ¿y en esta casa no se come pan?, ¿sin cubiertos, con los dedos...?. Pues no amigos, como habéis visto empezamos con las manos, luego continuamos con los cubiertos y, por fin, llega el pan.


Un pan artesano, de los de antes, de los que se tarda varios días en hacer, se lo suministra desde Los Molinos "Madre Hizo Pan". ¿Y por qué ahora?. Por que este plato es de toma pan y moja... No me digáis que nunca habéis echado "barquitos" en el fondo de la ensalada cuando ésta se ha terminado... Pues a esto nos invita Rodrigo, a tomar pan y mojar, de nuevo con las manos, en el fondo de la ensalada. Este plato es el final de la ensalada.


A continuación aparece Rodrigo excusándose de que se han quedado sin gas en la cocina (jajaja) y resulta que llega con una berenjena y un quemador, y ni corto ni perezoso se lía a quemar la berenjena. Y la quemó hasta conseguir tostar la piel. La prepara in situ y emplata junto con tomate en dos texturas: en crema reducida y una picada de tomate con ñora. ¡Qué olor!, ¡Qué sabor a brasas!. Por eso llama a este plato berenjena tostada. ¡Riquísimo!. Se trata de una variedad de berenjena china, con piel dura y sin semillas en su interior.

 
 
Terminamos la degustación de salados con un arroz arborio, remolacha y mollejas de cordero. En su punto, que lo acompaña de una lactonesa de queso de cabra y unas hojas de albahaca limonera recién cortadas. ¡Sin palabras!. Contundente a la vez que equilibrado.


Y nada, con esto pasamos a los postres, que, al igual que los salados, veréis como no desmerecen.

Empezamos con un tartar vegetal con crema helada de mostaza a las finas hierbas. El tartar a base de remolacha, manzana (verde y granny smith) y aguacate.


A continuación unos melocotones de la sangría con nata agria. De textura fina y delicada, cubiertos de un caramelo de la propia sangría.


Seguimos (solo para los alérgicos al melocotón) con un pastel ruso con crema de yogurt, mermelada de frambuesa y arándanos. No os digo nada pero... decid que sois alérgicos.


Nos sorprende con el postre de raíces pivotantes a base de cilirrábano, napicol, nabo y chirivía. El postre lo conforma una base hecha de gelatina de colirrábano y vainilla, ralladura de zanahoria y rizos de pivotantes, con unos flores de zanahoria.


Continuamos con una sopa de licuado de pepino y haba tonka, lascas de hinojo, mantequilla quemada y flores de hinojo. Muy digestivo y muy oportuno en este momento de la comida.


Y terminamos con unos lácteos y buñuelos vegetales de boniato, con cacao espolvoreado y leche pura de vaca con chirivías infusionadas.


Este ha sido el menú degustación amig@s. Junto con un buen café, te ofrecen a modo de petit fours unas galletitas caseras de chocolate acompañadas de una tarrina rellena de cheesecake, la emblemática tarta de queso de R de la Calle. ¡Buenísimo!.


La comida fué regada, aparte de con agua como si fueramos hortalizas, con:

- Manzanilla La Gitana (D.O. Sanlúcar de Barrameda), de Bodegas Hidalgo.
- Erre Punto, viura 100% (D.O. Rioja), de Bodegas Remírez de Ganuza.
- Marques del Real Tesoro, Royal Cream (D.O. Jeréz-Xeres-Sherry).

No me digáis que no es para volver. Además de con el estomago lleno y bien regados, no nos fuimos con las manos vacías. A la salida Rodrigo nos regaló frutas, verduras y hortalizas de cultivo ecológico de sus huertas de Valdemoro, Carabaña y Seseña.

Decidido: soy el Presidente de su club de fans.


Ahora a ver que hago con ellas, porque con este Maestro y estos productos...