domingo, 31 de marzo de 2013

Carrillera de ternera blanca estofada en dos vinos sobre cremoso de patata y su salsa española

La carrillera es una de las carnes más jugosas que podemos comer. De hecho, pienso que si la vendiera el carnicero en lugar del casquero, su precio sería muy superior.

En esta ocasión he conseguido unas carrilleras de ternera blanca avileña. Solo llegan a mi mercado los martes y jueves, y a mi casquero se las quitan de las manos los restaurantes. ¡Menos mal que le había pedido que me reservara unas cuantas!.

Esta carne aún siendo muy magra, jugosa y gelatinosa, necesita de una cocción prolongada para conseguir que esté tierna, pero esto no es problema. Ya veréis...

Ingredientes (4 personas):

4 carrilleras de ternera blanca
1 cebolla blanca
1 cebolla morada
4 zanahorias
2 hojas de laurel
20 granos de pimienta negra
3/4 l. vino blanco
1/4 l. vino de Jerez (cream)
Aceite de oliva
Sal común
Cebollino

Preparación:

Comenzamos lavando las carrilleras, cortándolas en dos piezas cada una de ellas y dejándolas secar sobre un papel absorbente.


A continuación ponemos en una cazuela aceite abundante y, cuando esté caliente, freímos ligeramente las carrilleras por ambas caras para sellarlas. Con esto lo que pretendemos es conseguir la reacción de Maillard a fin de evitar que la carne pierda jugos durante la cocción.


Una vez doraditas retiramos de la cazuela y reservamos.


En esa misma cazuela, retiramos el exceso de aceite y pochamos las dos cebollas cortadas en brunoise media, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, las dos hojas de laurel y los granos de pimienta, con una pizca de sal, hasta que la cebolla esté caída.


En ese momento añadimos las carrilleras e incorporamos los dos vinos.


Envolvemos bien, dejamos que rompa a hervir y en ese momento tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer tres horas.

Pasado este tiempo apagamos el fuego y, sin abrir la tapadera, dejamos reposar hasta el día siguiente.


NOTA 1: por eso a mi me gusta hacer este guiso la víspera, aparte de por que potencia su sabor, porque lo dejamos reposar  y se asienta el guiso la noche entera hasta que se atempera.

Al día siguiente, y con la ayuda de unas pinzas, sacamos las carrilleras ya cocidas. Reservamos en un plato y colamos el caldo de cocción. Por una parte tendremos las verduritas y por otra el caldo. Con las primeras prepararemos la salsa española y con las segundas la reducción de la salsa de acompañamiento.


Para preparar la salsa española retiramos las hojas de laurel y los gramos de pimienta (si queda alguno no pasa nada) y lo pasamos por la batidora a máxima potencia (igual es necesario añadir algo del caldo de cocción, pero recordad, queremos que nos quede espesa). Una vez triturada pasamos por un colador fino y reservamos para calentar justo antes de emplatar.


En cuando al caldo de cocción, lo ponemos en una sartén a fuego vivo y vamos reduciendo.


NOTA 2: daros cuenta de la cantidad de colágeno que tienen las carrilleras; la salsa parece un flan una vez que ha enfriado...

Añadimos las carrilleras para que se vayan atemperando y dejamos reducir el caldo teniendo cuidado de que no se nos peguen éstas.


En cuanto al cremoso de patatas, la receta podéis verla pinchando aquí.

Listo para montar.

Presentación:

En un plato llano colocamos en el centro unas cucharadas de puré cremoso de patata. Encima de éste la salsa española calentita y sobre ésta la carrillera. Salseamos con la reducción donde calentamos las carrilleras y terminamos con un poquito de cebollino recién picado.

¡Buen provecho!.

Carrillera de ternera blanca estofada en dos vinos sobre cremoso de patata y su salsa española.

viernes, 29 de marzo de 2013

Lomo de skrei al horno sobre pisto de calabacín

Aprovechando que estamos en temporada de Skrei he preparado una recetita con él. ¿Qué no sabéis que es el skrei noruego?. Os lo cuento...
 
El skrei es el bacalao que llega a las islas Lofoten, en Noruega, entre los meses de enero y abril, procedente del mar de Barents (océano Ártico) para reproducirse y desovar. Allí es pescado y llevado a los mejores restaurantes del mundo por su magnífica carne de textura firme y jugosa, fina y blanca; y entre ellos mi casa, para mis amigos.
 
Y ya metidos en Semana Santa, aprovechamos para preparar un plato de Cuaresma.
 
Espero que os guste.
 
Ingredientes (4 personas):
 
800 gr. de bacalao fresco (Skrei)
25 cc. de aceite de oliva virgen
1 sobre de tinta de calamar
Perejil
Sal común
Aceite de oliva
 
Preparación:
 
Yo siempre prefiero de los pescados la cola, tanto por su sabor como porque encontrar anisakis en esta parte del animal es bastante difícil. Por eso siempre que puedo compro esta parte y ya le digo a mi pescadero que me retire la espina central.

 
Ya en casa, lo lavamos, secamos con papel absorbente y cortamos las porciones al tamaño deseado. Así será más fácil de cocinar y cómodo de comer.

 
Ponemos un poquito de aceite en una bandeja de horno y "mojamos" las tajadas de bacalao sobre él. Primero por la parte interior y luego apoyamos sobre la piel. Sazonamos.

 
Introducimos la bandeja en el horno precalentado a 180º C durante unos 10-15 minutos (el tiempo dependerá del grosor de la pieza).
 
Mientras que se hace el pescado preparamos el aceite de tinta de calamar, para ello tenemos dos formas:
 
1.- Calentar el aceite de oliva virgen extra a 60º C en un cazo e infusionar la tinta de calamar durante cinco minutos. Una vez que se atempere introducir en un biberón.
 
2.- El método más rápido es introducir en el biberón directamente la tinta (con cuidado de que no se nos pegue a las paredes) y a continuación el aceite. Tapamos y agitamos enérgicamente.

 
Queda mejor de la segunda forma pero ésta es más rápida.
 
Para el pisto de calabacín, os dejo la receta del pisto de verduras en este enlace (pinchad aquí). Se hace igual que el pisto de verduras de la receta adjunta pero, en este caso, duplicando la cantidad de calabacín.

 
A montar el plato.
 
Presentación:
 
En un plato llano colocamos en el centro el pisto de calabacín y sobre el las tajadas de skrei. Salseamos por encima con el aceite de tinta de calamar y rematamos con un poquito de perejil recién picado.

Lomo de skrei al horno sobre pisto de calabacín y aceite de tinta de calamar.
 

jueves, 28 de marzo de 2013

Garbanzos de Mombuey guisados con lengua ibérica y setas

Yo creo que la esencia de las cosas se mantiene con la tradición, y eso en cocina es una realidad. Y lo digo yo, que soy un defensor de la cocina "moderna"..., pero ésta otro día.
 
Hoy os presento un guiso realizado a la manera tradicional, combinando ingredientes que se complementan entre si, aportando sabores y texturas al plato que lo equilibran.

Por cierto, los garbanzos han sido un regalo de Jesús, que siempre que va a su pueblo compra en Mombuey estos garbanzos. Su fama les precedía, y han hecho honor a ello. Ya veréis...
 
Espero que os guste.
 
Ingredientes (6 personas):
 
350 gr. de garbanzos de Mombuey
2 lenguas de cerdo ibérico semicuradas (unos 150 gr. c.u.)
250 gr. de setas variadas (pueden ser congeladas)
Sal común
 
Preparación:
 
Ponemos los garbanzos a remojo en agua tibia la víspera, al menos durante 12 horas. Justo antes de hacer el guiso los escurrimos y lavamos. Reservamos.

 
Ponemos en una cazuela a hervir  el caldo de carne que ya hemos hecho previamente (la receta aquí), en esta ocasión veréis que tiene un poco más de color que lo normal, esto es porque he triturado las verduritas con las que hice el caldo y unos garbancitos que eché también.

 
Cuando veamos que empieza a "humear", justo antes de que rompa a hervir, añadimos los garbanzos que teníamos reservados.

 
Incorporamos las dos lenguas de cerdo ibérico curadas, lavadas previamente, tapamos la cazuela y dejamos que cueza a fuego lento durante una hora.

 
De vez en cuando destapamos la cazuela para "aliviar" el guiso.
 
Pasado este tiempo incorporamos las setas (en este caso descongeladas, junto con el agua que han soltado al descongelarse) cortadas en trocitos pequeños.



Añadimos igualmente tres cucharadas soperas de pisto manchego (la receta aquí) previamente trituradas en la turmix con un poquito del caldo de la cocción del guiso. Rectificamos de sal.

 
Dejamos cocer una hora más, aunque este tiempo dependerá de la calidad de los garbanzos, igual es un poquito más o un poquito menos, por lo que habrá que estar atentos para que no se nos pasen.

 
Cuando estén hechos los garbanzos sacamos las lenguas (con mucho cuidado que estarán muy calientes) y, con la ayuda de una puntilla retiramos la piel exterior.

 
Cortamos las lenguas en daditos e incorporamos al guiso.

 
 
Envolvemos bien y dejamos reposar hasta el momento de servir.

 
NOTA: como todos los guisos, si se hace el día antes, estará más sabroso, por lo tanto tendremos en cuenta que los garbanzos no se pondrán a remojo la víspera, sino la víspera de la víspera...

Presentación:
 
Pocas complicaciones lleva este plato, unas cazadas y a un plato hondo. A comer calentito...
 
¡Buen provecho!.
 
Garbanzos de Mombuey guisados con lengua ibérica y setas.
 

domingo, 24 de marzo de 2013

Ensalada agridulce de brotes y fresones de Huelva con blinis de arenque noruego marinado

Pues nada amig@s, seguro que receta más fácil no vamos a encontrar, esto es como dice mi amigo Pablo (famoso en el mundo entero) en términos informáticos: "plug and play", pero en la cocina.
 
Efectivamente, tenemos todos los ingredientes comprados, ya preparados, y solo hace falta el ensamblaje (enchufar y usar). ¿Os animáis?...
 
Ingredientes (4 personas):
 
250 gr. de arenque marinados
150 gr. de fresón de Huelva
4 blinis
Brotes de lechugas
Mostaza dulce con eneldo
Caramelo balsámico de Módena
Aceite de oliva virgen extra
 
Preparación:
 
Dado que esta la receta la hago por completo con productos preparados, antes de que empecéis a preguntarme por correo o en los comentarios, os voy a decir donde compro las cosas, para que os resulte más sencillo. Os cuento.
 
El arenque marinado lo suelo comprar en IKEA, está francamente rico, en su punto de vinagre y de azúcar; pero en esta ocasión lo he comprado en el supermercado de El Corte Inglés. Bien de precio y, una vez probado, también muy rico, si cabe con menos "fuerza" que el de IKEA con lo que, para los que lo prueben por primera vez, igual hasta mejor....
 
 
La mostaza dulce al eneldo también la suelo comprar en IKEA y, al igual que con los arenques, esta vez la he comprado también en el supermercado de El Corte Inglés. Ciertamente no hay diferencias entre una y otra.

 
Los blinis, aunque suelo prepararlos yo, cuando los compro hechos, son de la marca Benfumat. Muy ricos y con una textura excepcional. Los hay de dos tamaños: grandes y minis. Yo para esta receta he utilizado los minis.

 
El caramelo balsámico antes lo hacía, pero desde que lo descubrí en La Sirena a un precio más que aceptable, me dejo de líos y ya lo tengo siempre preparado en la nevera.

 
El aceite de oliva virgen extra que he utilizado es uno que compré en una visita que hice a Jaén, concretamente de Martos (bueno, del pueblo de al lado, que prensa la aceituna de Martos, pues éstos no tienen almazara).


Los brotes de lechuga del supermercado de El Corte Inglés, de su marca blanca "ALIADA". Igual de ricos que otros y mejor de precio. ¡Qué mas vamos a pedir!.

 
Y el fresón de Huelva. Eso si, éste es el único que lleva preparación. Para preparar la salsita de fresón, los lavamos previamente y retiramos las hojas. Cortamos en daditos e introducimos en el vaso de la batidora. Trituramos a máxima potencia durante unos tres minutos.
 
 
Pasamos por un chino y reservamos en la nevera.
 
 
Pues ya con todo esto no nos queda más que montar el plato.
 
Presentación:
 
En un plato llano ponemos en el centro una cucharada de salsa de fresón y extendemos en forma de círculo. Encima colocamos el blinis, un poquito de mostaza y un lomo de arenque enrollado (si queréis para que no se os vaya lo sujetáis con un palillo). Alrededor unos brotes de lechuga. Rematamos con aceite de oliva virgen extra y un poquito de crema balsámica.
 
¡Listo para comer!.
 
Ensalada agridulce de brotes y fresones de Huelva con blinis de arenque noruego marinado.
 
Rico y con una buena presentación que gustará a vuestros invitados. ¿Qué os ha parecido?.