ROMERO y algo más...: O Pacchero al dente con gallo de corral, senderuelas y crema de Pont l´Évèque

En dos semanas ya he comido fuera de casa dos veces este tipo de pasta, "O pacchero", y francamente, rica, rica. Además es el tipo de pasta que, aunque te pases un poco más de la cuenta en cocción, siempre queda al dente (el fabricante me indicaba 16 minutos de cocción, y yo la he tenido, por error, algo más de 20, y más que al dente, parecían a la muela...).

Pues lo dicho, que la conseguí ayer y hoy a prepararla. Además, voy a utilizar el último quesito que me queda de los que me trajo mi hermano de Francia, que ya va siendo hora (¡Dios mío!, parece que tenemos un "fiambre" en el frigorífico cada vez que lo abrimos).

Se me ha ocurrido el tratar la pasta, por su gran tamaño, como si fuera un canelón, por lo que he decidido rellenarla (os enseñaré foto al final), pero a la vista de lo laborioso del montaje y el tiempo empleado, he decidido luego emplatarlo del modo tradicional (también veréis foto) que teníamos todos un hambre...

A sus puestos, preparados, listos, ya...

O Pacchero al dente con gallo de corral, senderuelas y crema de Pont l´Évèque

Ingredientes (4 personas):

32 piezas de pacchero (320 gr.)

1/2 trasero de pollo de corral

1 cebolla morada

50 cc. de salsa de tomate

20 gr. de senderuelas deshidratadas

200 gr. de calabaza

220 gr. de queso Pont l´Évèque

200 cc. de caldo de verduras

150 cc. de nata líquida (18% MG)

50 cc. de Cognac

Aceite de oliva

Sal común

Perejil

Preparación:

Para preparar el relleno, picamos la cebolla morada en brounoise media y ponemos a pochar a fuego medio, con una pizca de sal. Mientras tanto quitamos la piel y exceso de grasa al pollo, deshuesamos y picamos la carne a cuchillo muy menuda. Cuando esté bien pochada la cebolla, incorporamos la carne de pollo, subimos el fuego, salpimentamos y vamos removiendo para que se haga ligeramente.

Después echamos una copita de Cognac (o Brandy de Jerez en su defecto), dejamos que evapore el alcohol y añadimos tres cucharadas soperas de salsa de tomate frito. Envolvemos bien y añadimos finalmente entre 50 y 100 cc. de nata liquida. Removemos bien hasta que ligue. Retiramos del fuego y reservamos.

Por otra parte, ponemos en un cuenco las setas a rehidratarse con agua. A los cinco minutos las escurrimos (este caldo puede reservarse para otras preparaciones) y salteamos en una sartén con un poco de aceite. Reservamos.

Igual haremos con la calabaza, cortada en daditos pequeños, que saltearemos ligeramente. Reservamos.

Para preparar la crema de queso, retiramos la corteza del queso Pont l´Évèque y cortamos en daditos. Echamos en una sartén el caldo de verduras (yo lo he preparado con una zanahoria, un clavo, puerro, cebolla, ajo, perejil, corteza de calabaza y los huesos del pollo) y cuando esté hirviendo y haya reducido un poco, bajamos el fuego al mínimo e incorporamos el queso Pont l´Évèque. Removemos hasta que se homogeinice el conjunto y siga reduciendo. Removeremos constantemente para que no se nos pegue. Como a mi me ha quedado, para mi gusto, un poco "sopa", le he incorporado 50 cc. de nata líquida, y he dejado reducir. Retiramos del fuego y esperamos a calentar nuevamente justo en el momento de emplatar.

Mientras tanto, ponemos una olla con agua abundante y cuando rompa a hervir echamos una pizca de sal e introducimos los pacchero. Dejamos el tiempo de cocción que indique el fabricante para que la pasta nos quede al dente. Pasado este tiempo, escurrimos la pasta y ya estaría preparada para emplatar.

Presentación:

Si rellenamos los pacchero, recién hechos éstos, nos ayudamos de una cuchara y los rellenamos. Colocamos las unidades por ración que consideremos y ponemos en el fondo del plato la crema de queso. Por encima la calabaza y las senderuelas salteadas, una pequeña porción de queso que habíamos reservado y un poquito de perejil recién picado (le iría mejor albahaca, pero no tenía).

"Pacchero" rellenos de gallo de corral con senderuelas, calabaza y crema de Pont L´Évèque

Si vemos que andamos apurados de tiempo, recurrimos al emplatado tradicional, esto es, los pacchero sobre la crema de queso en un plato llano y encima la farsa de gallo de corral, la calabaza y las senderuelas, rematando con el perejil o albahaca recién picado.