viernes, 27 de julio de 2012

CERRADO POR DESCANSO DEL PERSONAL...

Hola a tod@s.

Como todo hijo de vecino, el que suscribe tiene derecho a un pequeño (supongo que merecido) descanso.

Por ello, dejo momentáneamente los fogones y me cojo unos días para que cocinen para mí.

Ya os contaré por donde he andando pero os adelanto: os va a gustar, seguro.

FELICES VACACIONES A TOD@S.


Fdo.: Romero y algo más...



lunes, 23 de julio de 2012

Restaurante ARS NATURA (Cuenca): cocina de altura...

Este ha sido un fin de semana de los buenos, escapando del mundanal ruido y los calores de la capital nos hemos adentrado en la Serranía de Cuenca.


Hemos pasado el sábado en el Real Balneario de Solán de Cabras, en el término municipal de Beteta: tranquilidad y fresquito, masajitos por la mañana y piscina por la tarde. Una habitación enorme y comida casera, porque no nos hemos movido del balneario. ¿Qué más se puede pedir?.


Pues digo yo que, como ya me conocéis, no podíamos perder la ocasión de pasarnos por Cuenca, darnos una vuelta por esa preciosa ciudad y luego comer en el restaurante ARS NATURA, y disfrutar de su cocina, de la cocina de Manolo de la Osa y de la mano de Jesús Segura.


Ha sido fácil decantarnos por la comida, entre el menú homenaje a la cuchara (aperitivo, ensalada, guiso y postre, el menú ars natura (aperitivo, 2 entrantes, un plato principal y el postre), el menú degustación (consta de 10 platos: un aperitivo, tres entrantes fríos, dos guisos, pescado, carne y dos postres) y el menú gastronómico (similar al menú degustación pero este consta de 14 platos: un aperitivo, cuatro platos fríos, tres guisos, un pescado, dos carnes y tres postres), sabéis por cual, ¿verdad?...

Antes de empezar te ofrecen un surtido de panes (con pipas de girasol, con orejones, de maíz y blanco) para poder untar una mantequilla con ajo de Las Pedroñeras (exquisita) y un aceite de las variedades cornicabra y arbequina "Quercus" (extraordinario en color, aromas y sabor).


El aperitivo ha consistido en un ajo blanco con anguila ahumada y cerezas. Riquísimo contraste entre el ahumado de la anguila y el amargor de la almendra donde encaja a la perfección la delicadeza de la cereza.


Los entrantes, acordes con la temporada (ligeros y fresquitos) han consistido en:

- Ensalada translúcida, brotes de primavera y su aderezo. Una forma simpática de preparar la ensalada, especialmente el aderezo, gelatinizado, que recuerda a los escabeches ligeros de estas tierras.


- Jamón del mar, tosta y gel de tomate. ¡Qué buena idea!, en temporada, fino y bien fresquito.


- Ostra, escabeche de perdíz, setas y aire marino. Una combinación perfecta. Un claro mar y montaña perfectamente conjuntado, tanto en texturas como en sabores.


- Caballa, encurtidos, espuma de guindilla y polvo helado de jengibre. Mucho cromatismo, tanto por la propia caballa como por los acompañamientos. Pasa por un escabeche tomándolo en conjunto, aún estando cruda la caballa. Muy rico.


- Foie a las uvas, pan de especias y deshielo de taninos. Del foie nada que contar, le va bien todo, especialmente la uva en sus diferentes texturas (velo, granizado...)


Pasamos a los platos de cuchara:

- Guiso de trigo, conejo y setas. Muy sabroso, ligero en boca pero potente de sabor. ¡Qué casualidad!, esta misma mañana estaba pensando en hacer alguna receta en casa con trigo...


- Arroz de presa ibérico. Aunque de sabor similar al anterior plato, el arroz en su punto, como a mi me gusta, y el "socarraz" mejor aún.


Del mar:

- Lubina al horno, espárragos en texturas. Con su piel exremadamente crujiente...


- Bacalao, liliáceas asadas y jugo de cenizas de ajo morado. Sin comentarios: el bacalao en su punto, las liliáceas (puerro y cebolleta) suavísimas y el jugo de cenizas de ajo morado..., me recordaba a los aliños de las berenjenas de Almagro, ¡qué ricas!.


De la tierra:

- Pichón asado en dos servicios, patata trufada y setas. La crema de patatas espectacular, en textura y sabor, y el pichón a la plancha en su punto, sangrante.


La comida la hemos regado con:

- Manzanilla La Guita (D.O. Jerez-Xerex-Sherry)
- Fontal 2010, verdejo y sauvignon blanc (D.O. Mancha)
- Dehesa del Carrizal  chardonnay 2005 (D.O. Dehesa del Carrizal)
- La Casilla Estrecha 2008, 100% bobal (D.O. Manchuela).

Y terminamos con los dulces:

- Coco, galletas y frutos rojos.


- Alajú 2.0. Versión muy lograda y más ligera de este postre típico de Cuenca, con ralladura de naranja que le aporta unos aromas y sabores excepcionales.


- Café, avellanas y espuma de chocolate blanco. Buen final.


Para rematar la comida un buen café, solo, acompañado de unos petit four: cookies de chocolate y frutos secos, trufas de chocolate y brownie, también de chocolate. ¿Mucho chocolate?. ¡Para nada!, además con el café: genial.



Bueno, habréis podido observar que nos han puesto un entrante y un pescado más de lo previsto pero un guiso y una carne menos. ¡No importa!. Preferimos una cocina con "improvisaciones" a algo que, por estar preestablecido, pueda hacernos perder lo que tenían en ese momento en cocina.

Y al final, una vez leído este post, vosotros veréis si la comida de ARS NATURA es de altura o no, tanto por sus platos (a las pruebas me remito), como a la altura a la que está situado, desde donde puede divisarse toda la ciudad de Cuenca.












miércoles, 18 de julio de 2012

Tagliatelle con salmón ahumado y crema de yoghourt al curry

Esta el verano como con ganas de meterse en la cocina. ¡Uffff, qué calor que se nos viene...!. Y, por lo tanto, tampoco muchas las ganas de fogones, horno ni comidas calientes. Parece que lo que te pide el cuerpo es algo rápido y fresquito.

Eso es lo que pretendo con la receta de hoy, además aprovecho y de paso me sirve para participar en el concurso de recetas ligeras con yoghourt que organiza Canal Cocina. ¡A ver si tenemos suerte!.

Ingredientes (4 personas):

500 gr. de tagliatelle (preferible pasta fresca)
20 cc de nata líquida
2 yoghourt DANONE vitalinea natural
2 cucharadas soperas de curry
200 gr. de salmón ahumado en lonchas
1 chile rojo
Semillas de sésamo negro
Perejil
Sal común

Preparación:

Primeramente ponemos en una olla agua a hervir. Cuando rompa añadimos una pizca de sal e incorporamos los nidos de tagliatelle fresco. Dejamos cocer durante el tiempo que marque el fabricante, en mi caso ocho minutos.


Mientras tanto preparamos la salsa de yoghourt al curry. Para ello en una sartén echamos la nata, que aunque parezca poca es suficiente, e incorporamos dos cucharadas soperas de curry (o lo que a vosotros os apetezca, pues dependerá tanto de vuestro gusto como del tipo de curry que empleéis). Ponemos a fuego bajo y vamos desleyendo el curry en la nata.


Cuando vaya a empezar a hervir (lo notaréis porque la salsa empieza a engordar). Apagamos el fuego y dejamos atemperar.


Incorporamos el contenido de los dos yogures naturales y envolvemos bien el conjunto. Lo pasamos al vaso de la batidora y batimos enérgicamente. Reservamos.



A continuación lavamos el chile y lo cortamos en aritos lo más finos posible. Reservamos.


Y la misma operación hacemos con las lonchas de salmón ahumado.


Ahora que ya está la pasta cocida la escurrimos en un colador y estamos listos para emplatar.


Presentación:

En un plato llano ponemos en el centro la porción de tagliatelle que corresponda. Salseamos con la salsa de yoghourt y curry, atemperada. Añadimos un puñadito de sésamo negro. En el centro el salmón ahumado y el chile rojo.

Se puede rematar con una hojita de perejil. Espero que os guste.

¡Buen provecho!.

Tagliatelle con salmón ahumado y crema de yoghourt al curry.


lunes, 16 de julio de 2012

Salmorejo "caprese"...

No se que tendrán los italianos que su cocina gusta prácticamente a todo el mundo. Posiblemente por su sencillez (aunque tienen también platos verdaderamente complicados y laboriosos), por su sabor y/o por su color.

Este es el caso de la "ensalada caprese". Una ensalada a base de tomate en rodajas, mozzarella igualmente en rodajas y hojas de albahaca fresca. Se suele aliñar con pimienta en grano molida y aceite. Una ensalada que puede encontrarse en cualquier restaurante italiano.

Pues ésta me ha servido de fuente de inspiración para guarnición de un salmorejo: el tomate en crema, y el resto de ingredientes al más puro estilo italiano.

Lo cierto es que ha quedado muy rico, especialmente por el sabor y aromas que aporta la albahaca fresca.

Espero que os guste, este samorejo como otras variaciones sobre él mismo que iré subiendo a lo largo del verano, buen momento para consumir estas "sopas frías".

¡Buen provecho!.

Ingredientes (4 personas):

Salmorejo cordobés
1 bola pequeña de mozzarella (unos 100 gr.)
Albahaca fresca
Pimienta negra en grano (o mezcla de pimientas)
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

El salmorejo lo haremos al más puro estilo cordobés, como ya os he contado en esta otra entrada (salmorejo cordobés).

Para la guarnición nada más que lonchear la bola de mozzarella en rodajas finitas y separar del tallo con las manos unas hojas de albahaca ( no recomiendo picarla a cuchillo pues enseguida se estropea, como podéis observar en la foto).



A emplatar.

Presentación:

En un plato hondo ponemos la ración de salmorejo que consideremos oportuna. En el centro las lonchas finas de mozzarella, dando volumen, dos vueltas de pimientas variadas recién molidas, las hojas de albahaca alrededor del queso y un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra.

Salmorejo "caprese"...


Para qué queremos más. Con pocos ingredientes y económicos se puede hacer un plato de ESTRELLA, pero de las del cielo...

Espero que os guste.

viernes, 13 de julio de 2012

Higos rellenos de espuma de yoghourt y foie con chocolate

Empieza la temporada de higos, y ya sabéis que a mi me gusta utilizar mucho los productos que nos da la tierra en cada momento. Es por eso que, aprovechando el concurso de Canal Cocina de recetas con yoghourt y que encontramos ya los primeros higos en el mercado, se me ha ocurrido esta receta, ligera y refrescante para estos días de calor.

Puede servirnos perfectamente como apertivo, acompañado de un vino de malvasía canario, por ejemplo. O incluso de postre, ¿por qué no? con un fondillón de Alicante.

Ahora está en vuestras manos decidir como y con qué los tomáis. Ya me diréis.

Espero que os guste. ¡Buen provecho!.

Ingredientes (4 personas):

8 higos (ni muy maduros ni enteros)
60 gr. de foie de pato fresco (envasado al vacío)
1 yoghourt natural DANONE Vitalinea (normal o edulcorado)
100 cc. de nata líquida
Sirope de chocolate

Preparación:

Lo primero que vamos a hacer es cocer el foie de pato al vacío. Para ello ponemos en una cacerola agua a hervir, con el fuego al mínimo, y con la ayuda de un termómetro controlamos que no pase de 70º C (tampoco pasa nada porque varíe entre 70 y 75º C). Cuando alcance esa temperatura metemos el escalope envasado dentro de la cacerola y vamos controlando la temperatura durante todo el tiempo de cocción, 25 minutos.


NOTA: es muy probable que el envase tienda a flotar, para ello yo me ayudé de una espátula metálica, poniéndola sobre el envase para hundirlo.

Una vez pasado el tiempo de cocción, retiramos el envase de la cacerola y lo introducimos en un cuenco con agua fría y hielo para que enfríe.


Una vez enfriado lo sacamos del envase y retiramos la grasa (al final hemos obtenido 40 gr. de hígado cocido, sin grasa).


Troceamos el foie y lo introducimos en el vaso de la batidora.


Añadimos la nata y el yoghourt.


Batimos enérgicamente (a máxima velocidad) durante tres o cuatro minutos. Pasamos por un chino.


La crema obtenida la metemos en un sifón. Cerramos y disponemos dos cargas. Introducimos en el frigorífico y dejamos reposar al menos dos horas (NOTA: yo lo hice por la noche, utilicé la espuma pasadas 24 horas, a la noche siguiente, y salió perfecta para mi gusto).


Antes de sacar el sifón del frigorífico para montar la espuma, lavamos los higos, los secamos y cortamos la cabeza. Los vaciamos hasta la mitad y hacemos un corte en la base de los mismos para que puedan mantenerse de pie.


Presentación:

Colocamos los higos en un plato. Sacamos el sifón del frigorífico, lo agitamos bien y rellenamos los higos. Salseamos con el sirope de chocolate

Higos rellenos de espuma de yoghourt y foie con chocolate.

NOTA: también le va muy bien el caramelo de Módena, pero como lo uso mucho igual me decís algo, así que en este caso... chocolate.