viernes, 30 de agosto de 2013

Coliflores "revolconas"...

En la Comunidad Autónoma de Castilla y León, y especialmente en las provincias de Ávila y Salamanca, se da un plato típico de bares y restaurantes: las patatas revolconas.
 
Es un plato que se sirve como entrante, aunque también puede encontrarse en infinidad de bares, los domingos, como tapa acompañando a la consumición.
 
Básicamente se trata de patatas cocidas, machacadas y envueltas en pimentón, a las que se acompaña de unos torreznillos bien crujientes; si bien hay infinidad de variantes (dependiendo de la tradición se les añade ajitos, cebolla, pimientos...).
 
Pues como a Sabor en cristal le ha dicho el médico que no coma patatas, que cumpla una dieta "estricta" y resulta que ya se le ha acabado el verano; para que se le haga más llevadero el regreso a las comidas "normales" aquí vas este platillo que sustituye las tradicionales patatas por coliflor.
 
La receta es prácticamente la tradicional. El resultado no es el mismo pero os aseguro que sorprende. ¡Y encima cumple con los requisitos de su dieta!.
 
¡Ánimo Saborcete!, y bienvenido a la rutina gastronómica... Espero que te guste.
 
Ingredientes (4 personas):
 
800 gr. de coliflor
100 gr. de panceta adobada
1 cucharada de pimentón (dulce o picante)
Sal común
Aceite de oliva
 
Preparación:
 
Retiramos las hojas de la base y parte del tronco central de la coliflor y la cortamos por sus ramificaciones, hasta que obtengamos el tamaño deseado. Lavamos en agua abundante y dejamos escurrir.
 
 
Ponemos en una cazuela agua a hervir y cuando rompa añadimos una pizca de sal común. Introducimos la coliflor cortada y lavada. Tapamos y dejamos cocer a fuego bajo durante treinta minutos.
 
 
Pasado este tiempo sacamos la coliflor con la ayuda de una espumadera y dejamos escurrir. Reservamos.
 
 
Mientras que se va cociendo la coliflor, cortamos la panceta en taquitos pequeños y los pasamos por una sartén con aceite caliente abundante, removiendo de vez en cuando para que se hagan bien, queden crujientes, pero no se quemen.
 
 
 
Una vez crujientes los sacamos y reservamos.
 
 
En esa misma sartén, retiramos el exceso de aceite y nos quedamos como con dos cucharadas. Añadimos el pimentón y envolvemos rápidamente para que se fría (ojo que no se nos queme porque amargará en tal caso).
 
 
Añadimos a continuación la coliflor cocida y vamos envolviendo y triturando con la ayuda de un tenedor hasta conseguir una masa homogénea, incluso con trocitos pequeños enteros.
 
 
¡Ya está!. Listo para emplatar.
 
Presentación:
 
La manera tradicional es colocar el "puré" en una cazuelita de barro y por encima unos torreznillos.
 
Coliflores "revolconas"...
 
Aunque también lo podéis servir en una cocotte, cerrada. Y al abrirla en la mesa, veréis los comensales que cara ponen...
 
Coliflores "revolconas"...
 
¡Buen provecho!.
 
 
 

jueves, 29 de agosto de 2013

Lomitos de salmonete con patatas violeta y salmorejo

Dice el dicho que de la mar el mero... pero para mi lo es el salmonete entero. ¡Cómo me gustan los salmonetes!. Especialmente los de roca, con su sabor a mar tan característico. La pena son las espinitas que tienen pero... si lo preparamos bien, no nos van a dar ninguna pega. Ya veréis.
 
Ingredientes (4 personas):
 
4 salmonetes de roca (unos 150 gr. c.u.)
1 cebolla blanca
400 gr. de patatas violette
200 cc. de vino blanco
Sal común
Aceite de oliva
 
Preparación:
 
Lo primero que haremos la víspera será el salmorejo, para que esté fresquito. Para ello, seguimos la receta en este enlace (SALMOREJO). De todas formas os lo recuerdo, es muy fácil, solo nos hacen falta un kilo de tomates, un diente de ajo, pan duro (unos 50 gr.), aceite, vinagre y sal.
 
Para preparar el salmorejo trituramos los tomates y el ajo. A continuación pasamos todo por un chino, para eliminar restos de pepitas y piel. Volvemos a introducir en el vaso de la batidora y añadimos el aceite (un vaso), una pizca de sal, vinagre al gusto (más bien poco, que solo tenga recuerdos...) y el pan troceado. Trituramos, trituramos, trituramos..... y ya está. Dejamos reposar en la nevera.
 
Ahora vamos a preparar una guarnición con las patatas violeta que le va muy bien al pescado, Hacemos las patatitas tipo "panaderas", primero en sartén y rematadas en el horno. Para ello pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas.
 
 
Ponemos una sartén con aceite de oliva al fuego y cuando esté caliente (150º C) añadimos las patatas cortadas en rodajas y la cebolla cortada en juliana. Dejamos hacer unos diez minutos.
 
 
A continuación escurrimos el aceite y las pasamos a una bandeja de horno. Añadimos el vasito de vino blanco e introducimos en el horno precalentado a 180º C. Dejamos hacer entre cinco y diez minutos más. Pasado este tiempo sacamos del horno y reservamos.
 
 
Mientras que se nos han ido haciendo las patatas, desescamamos los salmonetes, limpiamos de sus tripitas y, con la ayuda de una puntilla sacamos los dos lomos de cada uno de ellos. NOTA: estas operaciones las puede hacer vuestro pescadero si veis que no tenéis mucha maña con el cuchillo...
 
 
A continuación ponemos en  una sartén antiadherente unas gotas de aceite de oliva y salteamos los filetes de salmonete primero por el lado de la piel, para que quede crujiente, y luego por el interior. Como un minutito por cada lado. Reservamos.
 
 
Ya está. A montar el plato.
 
Presentación:
 
En un plato llano colocamos en el centro una base con las patatas violeta y encima de éstas los filetitos de salmonete crujientes. Rematamos con un chorretón de aceite de oliva por encima de los salmonetes, unas hojitas de perejil y por el plato unos "botones" de salmorejo...
 
Lomitos de salmonete con patatas violeta y salmorejo.
  
Veréis que combinación más sorprendente.
 
¡Salud!. ¡Que os aproveche!.

domingo, 18 de agosto de 2013

Restaurante EL CAMPERO: amor al rojo vivo...

Barbate es un pequeño municipio situado en la desembocadura del río que le aporta su nombre, en la provincia de Cádiz. Es una población de tradición pesquera. Pero mencionar Barbate es hablar del atún rojo de almadraba.
 
El atún rojo (thunnus thynnus) es el atún por excelencia: por su tamaño, por su color, por su sabor, por su textura, por su grasa...; y por el arte que tiene su pesca en la costa gaditana: la almadraba.
 
La almadraba es un arte de pesca tradicional con más de 3.000 años de historia (que se dice pronto) y que consiste en la captura (que no pesca) de los atunes mediante un circuito de redes cuando éstos pasan por el estrecho de Gibraltar, desde el Atlántico, camino del Mediterráneo para desovar.
 
La "levantá" es el momento exacto en el que se produce la captura, y que se lleva a cabo varias veces entre los meses de abril y mayo principalmente.
 
En la "levantá" los barcos se colocan en forma circular con una red llamada "copo" en el centro. Este circulo se va reduciendo, obligando a ir a los atunes hasta su centro, estrechándolo hasta que el agua "rompa a hervir" debido a la actividad frenética de los atunes. Es entonces cuando los marineros al grito de "¡arriá, arriá!" levantan las redes mientras los copeadores (los pescadores que están en el agua, dentro del "copo"), comienzan a capturar los atunes por la cola para ser izados al barco donde, el matarife comienza su trabajo.
 
 
Después de su captura, y una vez vendidos en la lonja, llega el espectacular proceso del despiece del atún, porque del atún se aprovecha todo, por eso lo llaman "el cerdo del mar". Al proceso de despiece se le denomina "ronqueo" por el sonido que produce el cuchillo al pasar el corte por la espina dorsal.
 
En total se extraen hasta 24 piezas, cada una de ellas con nombre específico y singular: tarantelo, solomillo, lomo, descargamento, descargado, cola negra, cola blanca, espineta negra, espineta blanca, ventresca, morrillo, mormo, contramormo, parpatana, huevas en grano (hembras), huevas de leche (machos), galete, tripas, corazón, hígado...
 
 
Y Barbate y el atún rojo de almadraba, van ligados al restaurante EL CAMPERO. Pasar por aquí es una de esas experiencias que no se olvida, de esas que hay que repetir de vez en cuando.
 
Una carta de corte tradicional: caña de lomo, gambas blancas, calamares, ortiguillas, ensaladas variadas, presa de ibérico, solomillo de retinta, arroces, urta y otros pescados de la costa gaditana, y muchas más cosas...
 
Pero lo que destaca es el tratamiento especial que dan al atún en este restaurante, empezando por una bonita poesía anónima:
 
A LA LUNA DE MAYO
A la luna de mayo la mar se vuelve inquieta.
Ya lo vieron los fenicios, tartesos y romanos.
Las columnas de Hércules vigilan el paso.
 
Arte, sal, tradición y vientos.
Arriá, arriá.
A la luna de mayo.
 
Al amanecer una caracola levanta la llamada.
Dos mares de la mano para ayudar al hombre.
Un laberinto de redes lo abriga entre las olas.
 
Espuma, sal, voces y aleteos.
Arriá, arriá.
A la luna de mayo.
 
De vuelta a casa, sonrisas y abrazos.
Las familias se unen al abrigo del fuego.
Candelas ardientes, rojo en el plato.
 
Aroma, sal, color y sabor.
Arriá, arriá.
A la luna de mayo.
 
Y continuando con cada uno de los platos de atún de almadraba de derecho (2013). Veintitrés (sí, 23) recetas espectaculares con distintas partes del atún. Yo en mi visita del pasado mes de julio disfruté con nueve de ellas. Hicimos un menú monotemático de atún (¡qué buena elección!).
 
De verdad que no os podéis imaginar el sabor tan característico y singular de cada una de las partes del atún rojo de almadraba. La perfecta combinación con el resto de ingredientes de cada plato. El contenido graso de cada pieza, acorde con su preparación, los puntos de cocción...
 
Mejor que os lo cuente. Prefiero poneros los dientes largos con las fotos.

El aperitivo consistió en CORAZÓN ALIÑAO. El corazón del atún, cocido y cortado en dados pequeños, aliñado con cebolla roja, perejil, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez solera 25 años. La textura del corazón ESPECTACULAR, durita pero suave. Y el sabor del aliño... ¿Qué va a salir de unas buenas manos con esta materia prima?.


Comenzamos la degustación de atún con un SASHIMI DE VENTRESCA. Una de las mejores partes del rey del mar gaditano. Tan solo tenéis que ver las infiltraciones de grasa: suavidad, sabor..., acompañada de una salsa de soja, pasta de wasabi, jengibre y zanahoria rallada.

Instrucciones para su consumo: 1.- disolver pasta wasabi al gusto en la salsa de soja. 2.- coger pieza de ventresca con los palillos y "pasearla" por la salsa. 3.- Comerla. 4.- Disfrutar del bocado. 5.- Seguir disfrutando del retrogusto. 6.- Aguantar. 7.- Aguantar. 8.- Aguantar... 9.- Un poquito de jengibre y a comenzar desde el punto 1.


A continuación una LASAÑA FRÍA. Dos láminas de pasta wan tun entre las que se coloca un "paté" de atún escabechado en dulce. Muy singular. ¡Una delicia! NOTA: este plato lo tengo que hacer yo...


Seguimos con unas BROCHETITAS EN  TEMPURA. Brochetas crujientes con taquitos de atún, calabacín, berenjena y pimiento, acompañadas de una mahonesa de wasabi. Un guiño a Japón...


Después MORRILLO A LA PLANCHA con puré de verduras y patatas panaderas. ¡Qué parte tan sabrosa!. El morrillo se sitúa en el cogote del "bicho", sobre los mormos. Parece solomillo por su textura suave (debido al contenido en grasa) y su punto.


Y estando en El Campero no podíamos marcharnos sin probar las PIRULETAS DE HUEVAS DE LECHE, se obtienen de los machos y es... el semen. Merece la pena probarlo: singular, de textura grasa, suave y un sabor singular. Unas brochetas a la plancha sobre cebolla caramelizada con puré de melocotón y jengibre.


Y como no, el MORMO ENCEBOLLAO. En la vida he comido atún encebollado como el de aquí. Sin duda, aparte de por las manos de la cocina (que ya he dicho antes), por la parte utilizada: el contramormo. Como su nombre indica son los trozos delanteros del mormo. Éste último lo conforman a su vez trozos de carne situados por la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, de forma parecida al solomillo. Sabor y cocina de siempre en este plato tradicional barbateño.


Sin duda alguna queríamos probar la PARPATANA CON SALSA DE VERDURAS PICANTES pues no conocíamos esta pieza (desgraciadamente no llegan a los mercados con facilidad). La parpatana es la pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello, y va ligada a la aleta pectoral.

Mucha grasa, mejor sabor y buena combinación con las verduritas. Ojo con el hueso de la aleta que no se come...


Y aún habiendo sido este el último plato que habíamos pedido para finalizar nuestro singular menú de atún, nos entraron ganas de probar el TARTAR DE COLA BLANCA. De carne más clara por su gran contenido en grasa. Mira que he comido tartar de atún en sitios, casi siempre de las partes más "nobles" (de la parte negra, sin grasa apenas). ERROR: mejor con grasa. Bueno, ahora ya lo sabemos.

Un MAGNÍFICO (con mayúsculas) tartar cortado en daditos pequeños y aliñado con una suave emulsión de wasabi. Lo acompañan con una fina regañá artesana.

Gran final: fresquito, ligero y refrescante. No podíamos terminar con mejor sabor de boca.



Y ahora si, la parte más dulce del restaurante El Campero: sus postres.

Probamos el SORBETE DE LIMÓN SIN ALCOHOL.


El FLAN DE PIÑONES acompañado de helado de vainilla y tejas de galleta con piñones.


Y el CREMOSO DE CHOCOLATE con fruta de la pasión y rulo crujiente de cacao relleno de sorbete de mandarina.


La comida fue regada con un Vino de la Tierra de Cádiz: ALHOCEN 2012, blanco, elaborado con la variedad chardonnay fermentada en barrica. De las bodegas Cortijo de Torreblanca. De color amarillo brillante. En la nariz aparecen cítricos ligeramente dulzones (pomelo, membrillo...) a los que acomapña un recuerdo a la madera en que fermentó. En boca es un vino suave, ligero y untuoso.


Todo un lujo amigos y una mejor experiencia la comida en este gran restaurante. Gracias Salvador por tu atención. ¡Volveremos!, sin duda alguna.

 
 
 
 
 
 
 

miércoles, 7 de agosto de 2013

Salteado de verduritas y pollo al Ras el Hanout

Y seguimos con el enredo de Sabor en Cristal. ¡Me lo dijo mi doctor!, el nuevo reto de Sabor en Cristal para este verano.
 
Pues nada amigo, esta es MI receta para TU dieta, combinando alimentos del grupo A (aves y aceites vegetales) con alimentos del grupo B (cebolla, puerro, chile rojo y condimento de curry marroquí).
 
Espero que te guste (y a tu Doctor también). Una sencilla receta, amén de rápida, jugosa y nutritiva. ¡Ah!, y además de dieta... ¡Quién lo diría!.
 
Ingredientes (4 personas):

1 pechuga de pollo (unos 400 gr.)
2 cebollas blancas
1 puerro
1 chile rojo
1 cucharada sopera de Ras el Hanout (curry marroquí)
Aceite de oliva
Semillas de sésamo (si te deja tu Doctor...)

Preparación:

Comenzamos cortando la pechuga en varios filetes y luego éstos en tiras.


Ponemos en una sartén un poquito de aceite de oliva y cuando esté bien caliente añadimos las tiras de pollo. Envolvemos bien con una cuchara de madera y cuando comience a estar blanquecino (entre dos y tres minutos) incorporamos la cucharada de Ras el Hanout. Envolvemos todo bien.


Dejamos hacer un minuto más. Retiramos del fuego y reservamos.


En otra sartén ponemos un poquito de aceite de oliva y salteamos a fuego vivo la cebolla cortada en brunoise gruesa y el puerro en aros gruesos.


Cuando estén ligeramente caídos (tres minutos, aprox.) añadimos el chile cortado en rodajitas. Salteamos un minuto. ¡Ya está!.


Presentación:

En un plato llano colocamos en el centro una cama con las verduritas salteadas y por encima el pollo. Salseamos con el aceite y el Ras el Hanout que quedó en la sartén.

Salteado de verduritas y pollo al Ras el Hanout.

¿Rico?. No amig@s, para mí riquísimo. Y cómo no: rápido, sencillo, con sabor; y además de dieta. ¿Quién lo diría?.

Espero que os guste.

¡Ah!. En el grupo A podemos incluir, dentro de los aceites vegetales el de sésamo. Y digo yo, en tal caso ¿me dejará el Doctor condimentar con el sésamo en semillas?. Si os deja, ahí va el remate final con unas semillitas de sésamo recién tostadas.

Salteado de verduritas y pollo al Ras el Hanout.