domingo, 28 de abril de 2013

Revuelto de tagarninas con foie al aroma de trufas

La tagarnina o cardillo es una planta herbácea de la familia de las Asteraceae y de nombre científico Scolymus hispanicus, su nombre común varía dependiendo de la zona donde nos encontremos
 
Crece silvestre y de forma esporádica en campos sin cultivar y márgenes de caminos, entre otros lugares.
 
Es muy apreciada en las cocinas. Tiene la textura fina de la borraja y el sabor potente del cardo.
 
El refranero popular, que es sabio, dice con respecto a las tagarninas o cardillos: los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de junio para mi burro; aunque hace referencia prácticamente a todas las verduras de primavera (alcachofas, espárragos...) Y es que cuando más pequeñas son más tiernas y ricas están. Éstas que os presento hoy son de abril o sea, que para mí, aunque las comparto con vosotros.
 
Ingredientes (4 personas):
 
250 gr. de tagarninas
4 huevos de gallina (preferible de corral)
2 cebollas blancas
Aceite de oliva
1/2 puerro (unos 70 gr.)
20 gr. de mantequilla
100 gr. de hígado de pato fresco (puede ser congelado)
25 cc. de brandy de Jerez
1 pizca de pimienta blanca molida
100 cc. de caldo de verduras
Sal común
10 gr. de trufa negra
 
Preparación:
 
Si tenemos la suerte como yo de que te regalan los cardillos ya limpios, pues mejor que mejor. En caso contrario hay que eliminar las hojas espinosas y lavar bien los tallos.


 
Una vez lavados, los vamos cortando en unos dos dedos de longitud (unos 4 centímetros).

 
Ponemos en una cazuela agua a hervir, y cuando rompa sazonamos y añadimos los cardillos cortados.

 
Tapamos la cazuela y cuando rompa a hervir de nuevo, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer entre 8 y 10 minutos. Pasado este tiempo escurrimos bien. Reservamos.

 
Mientras que se cuecen los cardillos, abrimos con cuidado los huevos y separamos las yemas de las claras. Reservamos las yemas cerca del fuego para que estén atemperadas y las claras en el frigorífico.

 
Para preparar la salsa de foie, cortamos el puerro en brunoise fina y salteamos a fuego medio en una sartén con la mantequilla y una cucharada de aceite.

 
Cuando estén bien caído el puerro, añadimos el brandy de Jerez y flambeamos.

 
A continuación incorporamos el foie cortado en daditos y salpimentamos.

 
Dejamos hacer un par de minutos y añadimos el caldo de verduras (si no tenéis caldo podéis utilizar agua). Dejamos que rompa a hervir.

 
En ese momento apagamos el fuego y pasamos el guiso al vaso de la batidora. Trituramos en caliente a máxima potencia durante tres minutos, hasta conseguir una salsa fina. Reservamos.

 
Por otra parte, pelamos dos cebollas blancas grandes y las cortamos en brunoise media. Las ponemos a confitar a fuego medio en una sartén con ocho cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal.

 
Cuando empiecen a tomar color, bajamos el fuego al mínimo, tapamos la sartén y dejamos que se confiten durante otros 15 minutos más como mínimo, estando muy atentos para que no se nos queme. Cuando estén confitadas añadimos los cardillos cocidos y salteamos ligeramente.


A continuación añadimos las claras de los huevos y envolvemos bien hasta que cuajen (aunque este punto dependerá de vosotros, a mí personalmente me gustan los revueltos poco cuajados).

 
Listo para emplatar.
 
Presentación:
 
Colocamos en el centro de un plato llano un molde circular y rellenamos con los cardillos salteados. A continuación salseamos y ponemos la yema por encima. Rematamos con un poquito de trufa recién fileteada.
 
Espero que os guste.

Revuelto de tagarninas con foie al aroma de trufas.
 
 
 
 

12 comentarios:

  1. Hola José, por aquí por mi tierra se come mucho, y se venden en las fruterías en bolsitas ya limpias.
    Lo has bordao chiquillo, aunque nosotras nunca lo flambeamos, probaremos la próxima vez

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    1. Gracias.
      Ni yo tampoco las flambeo. Veo que el fuego ha cegado tus ojos, jajaja. Flambeo el brandy para la salsa de foie...
      ;-)

      Saludos.

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  2. Romero de mis entrañas, estupenda receta y bien explicada. Para mí tiene un problema: la yema de huevo ¿cruda? ay, ay...
    A ver cómo lo soluciono, que me gusta esta preparación.
    Besitos

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    1. Cruda, cruda, lo que se dice cruda... Yo diría que en su punto, como cuando fries unos huevos en aceite muy caliente poquito tiempo: se hace la clara, pero la yema se queda líquida.
      Prueba y verás que sabor.
      De todas formas algo se hace. La tienes atemperada, cerca del fuego, y luego con el calor de la tagarnina recién sacada de la sartén...
      ¡Ánimo!.
      Besitos.

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  3. me tiene que encantar este plato, yo siempre las he comido en guiso, o en salsa pero asi con la trufa, el foie y la yema debe ser un manjar de dioses



    ¡¡besos¡¡

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    1. Rico, rico, Si señora. Tienes que probarlo así.
      Besos.

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  4. ummmmmmmmmmm mira que me gustan los cardillos, pero mas crudos que guisados, pero esto lo probaremos a ver que tal, opino lo mismo que guisadora, la yema cruda como que yo no me gusta. besitossssssss. (conocía ese dicho pero sobre los espárragos)

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    1. Pues mira que yo crudos no los he probado. siempre los cuezo, pero poco.
      En cuanto a la yema, te digo lo mismo que a ella.
      ;-)
      Besitos.

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  5. madre mia que platazo, para mi esto es nuevo, no he probado tagarninas, que buena pinta!
    besos

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    1. Pues no sabes lo que te estás perdiendo.
      Besos.

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  6. Pues yo ni idea del refran ni de la tagardina, has presentado el plato fenomenal como siempre, un beso José!

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    1. Gracias Mª Encarna. Pruébalas que están muy ricas. Yo hoy me las ceno en tortilla.
      Besos.

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