jueves, 11 de octubre de 2012

Solomillo de buey con panaderas y salsa de setas

Lo he dicho en más de una ocasión: en casa somos más de pescado que de carne, pero cuando nos ponemos... pues un buen solomillo en su punto.
 
Esta vez mi carnicero de confianza, Manolo, me ha ofrecido un solomillo de buey, y aunque me ha tocado el empiece me ha dicho: No te preocupes José, que como a la niña le gusta la carne tierna te doy esta parte con dos filetitos más pequeños y, si no te gusta, vienes y te devuelvo el dinero...
 
Y voy a volver. ¡Me va a oir!. ¿Por qué no me llevaría más?. Estaba buenísimo.
 
En esta ocasión lo acompañaremos de unas patatas panaderas y una salsa (más bien crema o puré cremoso) de setas, que ya empieza la temporada...
 
Espero que os guste.
 
Ingredientes (4 personas):
 
4 filetes de solomillo (unos 600 gr.)
1 cebolla pequeña
1 cebolleta
1 diente de ajo
100 gr. de setas shiitake
4 champiñones
25 cc. de brandy de Jerez
Tomillo
Pimienta negra
Nuez moscada
Sal común
Aceite de oliva virgen
 
Preparación:
 
Comenzamos por las patatas panaderas, que como ya las hemos hecho en varias ocasiones de guarnición, pues os adjunto el enlace donde viene el paso a paso (pinchad aquí).
 
Mientras que se nos hacen las panaderas, vamos preparando la salsa de setas que, como he dicho anteriormente, se trata más de un puré o una crema suave que de una salsa en sí. Empezamos picando una cebolla y un diente de ajo en brunoise fina. Los ponemos a pochar en una sartén a fuego medio con una pizca de sal.
 
 
Cuando esté ligeramente dorada la cebolla añadimos la cebolleta también picada en brunoise hasta que se dore todo el conjunto. Rectificamos de sal.
 
 
En ese momento incorporamos una pizca de tomillo, dos vueltas de pimienta negra recién molida y una pizca de nuez moscada también rallada al momento.
 
 
Incorporamos las setas shiitake cortadas en laminas y salteamos ligeramente hasta que se caigan las setas.
 
 
Añadimos el brandy de Jerez y flambeamos.
 
 
Una vez evaporado el alcohol añadimos caldo de verduras (o en su defecto agua) y dejamos cocer durante diez minutos a fuego lento.
 
 
Pasado este tiempo introducimos las setas y el caldo en el vaso de la batidora y, en caliente, trituramos a máxima potencia.
 
 
Pasamos por un chino dejamos la crema de setas a fuego medio hasta el momento de su utilización.
 
 
 
¡Ah!, que no he dicho que cantidad de caldo. Pues a vuestra elección, a mayor cantidad de caldo saldrá menos espesa la crema, ahora que debéis tener en cuenta que como la vamos a triturar, necesitamos que tenga una cantidad apreciable de agua para que quede fina (el término "apreciable" lo dejo a vuestra elección pues siempre tenéis tiempo de añadir más caldo o agua durante el proceso de trituración).
 
Por otra parte separamos la cabeza de los champiñones de su pie y retiramos el mucílago. Con la ayuda de una puntilla fileteamos la cabeza y pasamos por la plancha con una gota de aceite. Reservamos.
 
 
Finalmente con la ayuda de las manos, moldeamos los filetes de solomillo redondeándolos (salvo las puntitas, claro está). Ponemos una sartén tipo "carmela" al fuego fuerte y cuando esté caliente incorporamos un chorretón de aceite de oliva.
 
Disponemos los solomillos en la sartén, manteniendo el fuego vivo (medio alto) y dejamos que se haga por una cara (el tiempo dependerá del punto al que deseemos la carne).
 
 
Damos la vuelta y dejamos hacer. Retiramos del fuego y listo para emplatar.
 
 
Presentación:
 
En un plato llano colocamos en el centro las patatas panaderas, encima el solomillo y sobre éste las láminas de champiñón salteado. Alrededor la salsa de setas.
 
¡Buen provecho!.
 
Solomillo de buey con panaderas y salsa de setas.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

12 comentarios:

  1. Madre mía... Yo también soy más de pescado que de carne, pero es que esta preparación que nos has contado hoy no tiene desperdicio. Y esa salsa...

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    1. Susana, esta pieza de carne está buenísima y supertierna si se cocina a su amor.
      Me alegro que te guste.
      Saludos.

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  2. Impecable, ROMERO!! Eres el Miguel Ángel de la gastronomía, arte y buen gusto de la mano :)
    Besitos

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  3. Excelente, que buena pinta el plato, y la salsa... eres un artista!

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  4. Una pintaza de plato, buenísimo!!

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  5. Poniéndome al día en la lectura de blogs interesantes.
    Esta preparación digna de figurar en la mesa de los mejores restaurantes.
    Saludos

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    1. Gracias Apicius por considerarlo tal.
      Muchas gracias por el comentario.
      Saludos.

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  6. Impresionante. Me ha encantado tu blog. Desde Tapia encantada de conocerte. Lacicinadelascasinas.blogspot.com

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