domingo, 14 de octubre de 2012

Carrilleras de cerdo estofadas en vino blanco con salsa española

Lo he dicho más de una vez, si en lugar de llevarse la cabeza del animal el casquero se la llevara el carnicero, esta carne estaría mucho más valorada y, por contra, sería más cara.
 
Yo la vengo comprando a 9 € el kilo, ya limpias. No se a vosotros, pero yo creo que tiene un precio más que razonable y muy asequible, especialmente en los tiempos que corren...
 
Para mí, una delicia, por eso las preparamos bastante a menudo. Hoy de una forma tradicional.
 
Espero que os guste.
 
Ingredientes (4 personas):
 
8 carrilleras de cerdo (si son de ibérico mejor que mejor)
1cebolla blanca
1 cebolleta tierna
4 dientes de ajo
1 zanahoria grande
8 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
1 l. de vino blanco
Aceite de oliva
Sal común
 
Preparación:
 
Con carácter general el casquero ya nos las vende muy limpias, pero es muy importante que le digáis que os la deje enteras. Nada de cortar a la mitad o en trozos. Perdería mucho la presentación final...

Empezamos lavando las carrilleras en agua fría abundante. Dejamos escurrir. Secamos con un trapo y freímos en una sartén con aceite bien caliente (a más de 150º C) para sellar la carne (fenómeno de Maillard). Este paso es muy importante. A medida que se van friendo (solamente que adquieran un color ligeramente dorado) reservamos en un plato.


NOTA: yo suelo utilizar para freír las carrilleras la misma olla en la que luego las voy a cocinar, retirando el aceite sobrante.
 
En esa olla retiramos el aceite sobrante y echamos la cebolla y la cebolleta picadas en brounoise gruesa y los ajos pelados y enteros y la zanahoria pelada y cortada en rodajas; sazonamos y dejamos pochar (fuego medio) junto con los granos de pimienta y la hoja de laurel, removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue, hasta que se veamos que se dora ligeramente la cebolla.
 
 
En ese momento añadimos las carrilleras que teníamos doraditas.
 
 
Incorporamos el vino blanco y ponemos al fuego vivo. Cuando rompa a hervir lo bajamos al mínimo, tapamos y dejamos cocer sin abrir (sin abrir, ¡eh!, sin abrir) durante dos horas.
 


Apagamos el fuego, y sin abrir, dejamos reposar hasta el día siguiente.
 
OTRA NOTA: este plato lo suelo hacer la víspera por la tarde, para que repose, es como más rico está. Sin duda alguna es un plato para temporada fría, porque lo dejo una noche fuera del frigorífico.
 
Pues ya al día siguiente, abrimos la olla, ponemos el fuego al máximo y dejamos que rompa a hervir. Sacamos las carrilleras con cuidado de no romperlas, las limpiamos de cebolla y reservamos en un plato.
 
 
Retiramos la hoja de laurel y los granos de pimienta (si queda alguno no pasa nada, que le dará más gracia a la salsita española), y pasamos por la batidora a máxima potencia, añadiendo caldo a medida que nos vaya pidiendo para conseguir la textura que queramos. Reservamos.
 
 
Colamos el caldo de la cocción por un chino y lo echamos en un cazo con el fuego al máximo, para que reduzca, reservando una pequeña cantidad en una sartén para calentar posteriormente las carrilleras.
 
En una sartén colocamos las carrilleras junto con caldo de la cocción y las calentamos a fuego vivo para que reduzca, teniendo cuidado de que no se nos peguen.
 
 
Listas para emplatar.
 
Presentación:
 
En un plato llano ponemos en el centro unas cucharadas de salsa española, luego unas patatas paja crujientes (en esta ocasión tenía un sobre que he aprovechado) y encima las carrilleras.
 
Salseamos con la reducción y decoramos con unas hojitas de zanahoria.
 
Carrilleras de cerdo estofadas en vino blanco con salsa española.
 
 
 
 
 

30 comentarios:

  1. buenisisisisismas janet de la puente

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  2. Muy buenas esas carrilleras, maestro. Yo siempre he usado carrilleras de vacuno, aquí tengo una muestra: http://www.elclubdelapuchera.com/2012/01/productos-de-la-regioncarnes-de.html -http://lapucherarecetas.blogspot.com.es/2012/01/recetario-regionalcarrilleras.html , pero nunca he usado del gran suministrador de nuestra cocina " el chon" habrá que probarlas..

    un saludo

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    1. Gracias.
      Hay diferencias importantes entre las carrilleras de cerdo y de choto aparte del tamañao (más pequeñas las primeras), especialmente en el sabor. La textura se mantiene.
      A mi me gustan las dos pero he de reconocer que, las de cerdo, son más agradecidas a la hora de repartir y emplatar.
      Saludos.

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  3. Tienen que estar de pecado, muy buena receta. Un saludo, Clara.

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  4. Estupenda receta, de las de toda la vida, como a mí me gustan ROMERO.
    La salsa española... inmejorable!
    Besitos

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    1. Gracias Maricruz. La salsa española de la misma España...
      Pues ya ves, una receta tradicional con un poquito de gracia puede parecer un plato de lujo, a mi modesto entender.
      Saludos.

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  5. tienen una pinta exquisita, yo no sé si podré aguantar la intriga de no abrir, jejej, bss

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    1. Ay Marga, ahí está la gracia, en aguantar....
      Inténtalo.
      Saludos.

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  6. Unas carrilleras como mandan los cánones.
    Saludos

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    1. Esta vez si Apicius. TRADICIÓN, nada de "cosas raras"...
      Saludos.

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  7. Qué buenas... es de las pocas carnes con las que disfruto, cuando están bien hechas son una delicia :)

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    1. Gracias Susana.
      Una carne muy rica, sabrosa, jugosa y tierna si, como tu dices, están bien hechas. Solo es cuestión de paciencia.

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  8. Unas carrileras deliciosas.. Besitos

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  9. ¡¡hola¡¡
    acabo de descubrir tu blog y es muy de mi estilo, comidas caseras y ricas, me quedo por aqui como seguidora para ir cotilleando un poco


    ¡¡besos¡

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    1. Hola Lola. Muchas gracias. Hay de todo, ya verás.
      Gracias por entrar y quedarte.
      Bienvenida.

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  10. ¡¡hola¡¡
    acabo de descubrir tu blog y es muy de mi estilo, comidas caseras y ricas, me quedo por aqui como seguidora para ir cotilleando un poco


    ¡¡besos¡

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    1. Hola Lola. Me alegro de que te guste.
      Bienvenida.

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  11. No habia visto todavia esta receta, que me parece extraordinaria, las carrilleras me encantan por su carne melosa y gelatinosa, te ha quedado de lujo y la presentacion exquisita. Un abrazo !!

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  12. Hola tocayo.
    Muchas gracias. Hace poco las hizo parecidas Antonio Bru (vitat que está bo?), dándoles su toque, y también le quedaron magníficas.
    Saludos.

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  13. Hola...lo primero enhorabuena por el blog..todo un descubrimiento!
    Ayer me decidí x esta receta de carrilleras y acabo de abrir la cazuela...la salsa buenísima pero las carrileras creo que están un poco tiesas...las tuve 2 horas y media cociendo a fuego bajo...la tapa de la cazuela tiene un pequeño agujero para que respire el interior...será x esto?
    Muchas gracias y un saludo

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    1. Hola Anónimo.
      Disculpa el retraso en la respuesta (caramba, casi un año). Pues no le encuentro otra razón, aunque iría más ligado a la pérdida de líquido. No se. No se...
      Si pruebas otra vez me dices.
      Muchas gracias por tu visita.

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  14. A 9 euros el kilo? pero bueno donde vas tu a por las galtas, en el mercado de mi barrio las puedes encontrar limpias por 3,50 y super frescas. un saludo

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    1. Hola vernedo7844.
      No se de donde eres, pero, porfa...... maaaaannnnnda unas cuantas.
      Por Madrid están a esos precios.
      Estaban un poquito más baratas (que no mucho) antes de que en la TV se pusieran de moda.
      Saludos.

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  15. Que buena pinta tiene esta receta¡¡¡. El sábado compré las carrilleras en Costco, ibéricas a 6.99. Buscando para guisarlas, he encontrado tu receta y ahora mismo me pondré a cocinarlas. Por curiosidad, cual es el misterio de no poder abrir la cazuela?. Muchas gracias, y saludos

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    1. Buenos días Pepereal.
      El secreto es dejar reposar y que se remate el guiso con el calor residual y el vapor que se ha generado. Además, estos guisos de un día para otro están más ricos.
      Ya nos dirás que tal te han salido.
      Saludos.

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