Quiche de trigueros silvestres y gambas

Llevaba yo tiempo dándole vueltas a esto de las quiches y nunca me había animado. ¿Sería la falta de molde?. Posiblemente.

 

Y ahora que Alberto me ha regalado unos trigueros,  ¿cómo que qué Alberto?. Pues mi Alberto, el lado más dulce del restaurante Almanzor, ¿os acordáis?, si no os acordáis pinchad aquí. Bueno, pero tengo que aclarar que aunque me los ha regalado Alberto, a él se los ha dado su hermana (Hermi) y los ha cogido su cuñado Antonio (el marido de su hermana), el de Barcarrota (menudo popurrí), el que me coge también los negritos (¡ah!, y unos cardillos que tengo en reserva para otra receta...).

 

Pues eso, que me ha parecido lo más oportuno el darles un tratamiento "especial": una quiche. Pero con un problema: nunca he hecho quiches.

 

Asi que a buscar por internet, a preguntar a amig@s virtuales... Y al final me he quedado con varias ideas.

 

La primera es de Guanche Loco en cuanto al molde se refiere (hace antes la pasta brisa, desmolda y finalmente hace la quiche en abierto, o así me ha parecido).

 

Otra idea me la ha dado Evelyne Ramelet, sobre todo en las proporciones (aunque las he retocado un poquito). Gracias Evelyne.

 

Pero a quién tengo que dar más gracias es a mi Maricruz, mi guisadora, vamos que como se nota que eres la Presidenta de mi Club de Fans... jajaja. ¡Qué se te ve el plumero amiga!. No me digas esas cosas bonitas por el facebook que me vengo arriba... Gracias por tu confianza en mí. Ha sido fundamental. De verdad. Ya me dirás que te parece el resultado.

 

Pues nada. Manos a la obra, digo a la receta (enseguida me sale mi vena de ingeniero). Espero que os guste.

 

Ingredientes (4 personas):

 

1 masa brisa redonda preparada (230 gr.)

130 gr. de espárragos trigueros silvestres

150 gr. de gambas blancas (pueden ser congeladas)

1 cebolla blanca

4 huevos

200 cc. de nata líquida (18% M.G.)

Sal común

Pimienta negra

Aceite de oliva

 

Preparación:

 

Comenzamos por preparar la base de la quiche. Para ello estiramos la masa ya preparada. Mojamos bien el molde con un poquito de aceite de oliva y colocamos la masa sobre el molde.

 

 

Repasamos el contorno con un rodillo para cortar el sobrante y pinchamos la base con un tenedor.

 

 

Colocamos un papel de aluminio sobre la base y rellenamos con legumbres (para que no se nos levante la masa una vez que la horneemos).

 

 

La introducimos en el horno precalentado a 200 ºC entre 10 y 15 minutos. Pasado este tiempo, la sacamos del horno retiramos las legumbres y el papel de aluminio.

 

 

Volvemos a introducir en el horno otros 10-15 minutos más, estando atentos para que no se nos queme. Sacamos del horno. Ya tenemos hecha la base de la quiche.

 

 

Dejamos enfriar 10 minutos y, con mucho cuidado la sacamos del molde. Reservamos.

 

 

Mientras que se está haciendo la base de la quiche, picamos una cebolla blanca en brunoise fina, sazonamos y la pochamos hasta que esté bien caída y ligeramente dorada (unos quince minutos a fuego medio-bajo).

 

 

Cortamos, lavamos y escurrimos los espárragos trigueros. Reservamos.

 

 

Cuando esté la cebolla en el punto deseado, incorporamos los trigueros. Rectificamos de sal. Envolvemos bien y dejamos hacer a fuego medio unos tres minutos. Reservamos.

 

 

En un cuenco echamos las yemas de los cuatro huevos y las batimos ligeramente a mano con la ayuda de un tenedor (no es conveniente montarlas mucho para que se mantenga finalmente la quiche jugosa).

 

 

Añadimos las yemas, las batimos e incorporamos la farsa que hemos hecho con la cebolla y los trigueros pochados, y la nata líquida. Añadimos también unas vueltas de pimienta recién molida.

 

 

Envolvemos todo bien. Reservamos.

 

 

Colocamos la base de la quiche en una bandeja de horno sobre un papel sulfurizado y la rellenamos con la farsa, poniendo finalmente por encima las gambas peladas (en caso de que sean congeladas, las habremos descongelado previamente y secado bien, para que no aporten agua a la receta durante su cocción).

 

 

Introducimos en el horno precalentado a 200 ºC durante treinta minutos. En cualquier caso estaremos atentos para que no se nos queme. Pasado este tiempo pinchamos con una aguja y si sale seca, ya está. Sacamos del horno y lista para servir. Bien en caliente o dejando atemperar.

 

 

Presentación:

 

Pasamos con mucho cuidado la quiche a un plato circular y llevamos a la mesa para servir.

 

Quiche de trigueros silvestres y gambas.

 

O bien, con la ayuda de un cuchillo cortamos las porciones que deseemos y emplatamos individualmente, acompañando de unas hojitas de rúcula.

 

Quiche de trigueros silvestres y gambas.

 

Espero que os haya gustado. Mucho sabor, bien cuajada pero jugosa. A mi me parece que esto va a ser como el final de Casablanca: "presiento que este es el comienzo de una hermosa amistad..."

 

Saludos. 

 

 

 

Negritos a la bilbaína

Negritos, orejetas, orejicas de liebre, moritos, morceguitos, morrinegritos, capirotes... son los diferentes nombres con que se conoce a la Helvella leucopus.
 

 

Esta seta primaveral suele crecer en choperas, alamedas y/o bosques de ribera con suelos arenosos. Es bastante apreciada por su textura gelatinosa y aroma terrizo, pero presenta el inconveniente de que es tóxica en crudo ya que contiene ácido helvélico, aunque esto no supone problema (en principio) pues esta toxina se destruye con el calor o la desecación.

 

Estos ejemplares vienen de Talamanca de Jarama (Madrid). Me los ha regalado Alberto, mi Alberto, el lado más dulce del restaurante Almanzor, ¿os acordáis?, si no os acordáis pinchad aquí. Bueno, aunque tengo que aclarar que aunque me los ha regalado Alberto, a él se los ha dado su hermana (Hermi) y los ha cogido su cuñado Antonio (el marido de su hermana), el de Barcarrota (menudo popurrí).

Gracias a los tres.

Pues nada, espero que os gusten tanto como a mi.

Ingredientes (4 personas):

400 gr. de negritos (helvella leucopus)

16 dientes de ajo
Cuatro pimientas cayena

Sal común
Vinagre de Jerez

Aceite de oliva virgen extra

 

Preparación:

Comenzamos lavando bien las setas para eliminar restos de tierra.
 

 

A continuación las introducimos en una cazuela con agua hirviendo.

Cuando rompa a hervir nuevamente tapamos la cazuela y dejamos que cuezan veinte (20) minutos a fuego lento. Pasado este tiempo las sacamos de la cazuela y escurrimos. Reservamos.
 

 

Por otra parte pelamos los ajos y los laminamos. Reservamos.

Ponemos cuatro cazuelitas de barro con aceite de oliva virgen extra abundante al fuego, e introducimos, junto con una cayena en cada cazuelita de barro, los ajos, repartiéndolos bien como buenos hermanos.

Cuando empiecen a freírse, y justo antes de que se doren, añadimos las setas cocidas y bien escurridas. Sazonamos al gusto.

Añadimos unas gotitas de vinagre de Jerez, envolvemos bien y dejamos hacer un par de minutos.

Apagamos el fuego y dejamos reposar un par de minutos más. Listas para llevar a la mesa.

Presentación:

En la misma cazuelita de barro directamente a la mesa, bueno, sobre un buen salvamanteles no se vaya a quemar la mesa.

Negritos a la bilbaína.

NOTA: en relación con la eliminación del ácido helvélico, se suele indicar que la toxina desaparece con una cocción prolongada (al menos 20 minutos). En algunos lugares simplemente la someten al calor propio de la cocción de la seta durante el guiso (salteado, en tortilla...). Yo lo que os recomiendo es prudencia y sensatez en este sentido y que, ante la duda, no comáis setas desconocidas.

Atún rojo encebollado

Estaba viendo hace un momento el primer capítulo de la serie de TVE "Un país para comérselo..." con Imanol Arias y Juan Echanove en donde visitaban la provincia de Cadiz y se hablaba entre otras delicias gastronómicas del atún de almadraba.

 

Para el neófito recordar que la almadraba es un arte para la pesca del atún, la más simple de las cuales consiste en situar dos barcos a cierta distancia entre los que se cala una red somera sujetada con un palangre en la que se recogen los peces, atunes y otros que puedan llegar. Gracias a que hasta que se suben al barco siguen vivos, en el acto se pueden seleccionar y descartar las piezas pequeñas o inútiles. Entre los barcos y sobre la red bajan los pescadores más experimentados que se dedican a seleccionar los atunes que pueden pesar unos 200 kilos. La pieza elegida es desangrada y luego sus compañeros sobre el barco le clavan arpones y entre tres o cuatro hombres es subido a bordo, esto se repite con cada pieza. Una vez extraídos (pescados) los atunes, se sigue con las especies de menos porte. (tomado de wikipedia).

 

Y en relación con el atún, la almadraba y el arte de corte de la pieza capturada, hablaba Pepe, definiéndose a si mismo como trabajador de atún. ¡Qué arte!. Pero lo más interesante, a la pregunta del periodista sobre cómo le gusta más el atún su respuesta ha sido clara y contundente:

 

- De la forma más sencilla: encebollao.

 

Pues este amigo me ha recordado que tenía durmiendo el sueño de los justos esta receta de atún encebollado. Así que, va por ustedes...

 

Ingredientes (4 personas):

 

1 rodaja de atún de entre 2 y 3 cm. de grosor (más de 600 gr., y hasta unos 800 gr...)

4 cebollas blancas

Aceite de oliva

Sal común

Sal maldon

Brotes de lechuga

 

Preparación:

 

Comenzamos pelando las cebollas y cortándolas en juliana media.

 

A continuación ponemos en una sartén seis cucharadas de aceite, las cebollas y una pizca de sal. Confitamos a fuego lento con la sartén tapada, y removiendo de vez en cuando para que no se nos queme, durante al menos treinta minutos (es posible que aún sean otros quince más, eso si, estad atentos...).

 

Una vez doradita y bien caída, retiramos del fuego y reservamos.

 

Por otra parte, y mientras que se ha ido confitando la cebolla, hemos preparado los cuatro lomos de la rodaja, retirando la parte más roja pegada a la espina (simplemente porque tiene un sabor más fuerte por la cantidad de sangre, yo luego preparo esta parte con un poquito de soja, pero, esa es otra receta...) y las puntas.

 

 

Ponemos en una sartén antiadherente unas gotas de aceite y pasamos las porciones de atún por la sartén hasta el punto deseado. Yo diría vuelta y vuelta, o marcar y vuelta, que quede por dentro caliente pero sin hacer..., sin echarle ni una pizca de sal. No lo paséis mucho que se perderá la gracia de este pescado. ¡Ea!.

 

 

Y ya está. A emplatar.

 

Presentación:

 

En un plato llano colocamos en el centro la cebolla confitada y justo encima la porción de atún recién salteada. Rematamos con unas escamas de sal maldon y unas hojitas de brotes de lechugas variadas.

 

Corred que se enfría... ¡Buen provecho!.

 

Atún rojo encebollado.

Como decía nuestro amigo Pepe: de la forma más sencilla, y amig@s, más sencillo, imposible.

 

Saludos.

 

 

 

 

Lengua de cerdo ibérico en fiambre con caramelo de Módena

Pues no podréis decirme que este platillo es difícil o complicado. A lo más encontrar las lenguas de cerdo ibérico, en este caso D.O. Guijuelo.

 

¿Os acordáis de la receta de garbanzos de Mombuey con legua de cerdo y setas (si no os acordáis pinchad aquí). Pues este plato es un aprovechamiento de aquella receta.

 

Ingredientes (4 personas):

 

2 lenguas de cerdo ibérico D.O. Guijuelo (unos 150 gr. c.u.)

Caramelo de vinagre balsámico de Módena

Rúcula

Aceite de oliva virgen extra

Sal maldon

 

Preparación:

 

Aprovechamos la cocción de unos guisantes o unas lentejas (la lengua de cerdo ibérico le va muy bien a las lentejas) y reservamos un par de ellas.

 

Una vez frías las pelamos y cortamos en rodajas finas. Si tenéis máquina de cortar fiambre a máquina,. si no a cuchillo, que es como lo he hecho yo.

 

 

Presentación:

 

Disponemos las rodajas de lengua en un plato llano montadas unas encimas de otras formando un circulo y cubriendo el plato. En el centro unas hojas de rúcula. Rematamos con un chorretón de aceite virgen extra, unos hilos de caramelo de vinagre balsámico de Módena y unas escamas de sal maldon.

 

Lengua de cerdo ibérico en fiambre con caramelo de Módena.

 

¡Pedazo de aperitivo o entrante!....

Revuelto de ajetes y "negritos."...

Negritos, orejetas, orejicas de liebre, moritos, morceguitos, morrinegritos, capirotes... son los diferentes nombres con que se conoce a la Helvella leucopus.

 

 

Esta seta primaveral suele crecer en choperas, alamedas y/o bosques de ribera con suelos arenosos. Es bastante apreciada por su textura gelatinosa y aroma terrizo, pero presenta el inconveniente de que es tóxica en crudo ya que contiene ácido helvélico, aunque esto no supone problema (en principio) pues esta toxina se destruye con el calor o la desecación.

 

Estos ejemplares vienen de Talamanca de Jarama (Madrid). Me los ha regalado Alberto, mi Alberto, el lado más dulce del restaurante Almanzor, ¿os acordáis?, si no os acordáis pinchad aquí.

 

Pues nada, espero que os gusten tanto como a mi.

 

Gracias Alberto.

 

Ingredientes (4 personas):

 

400 gr. de negritos (helvella leucopus)

1 manojo de ajetes tiernos (uno 150 gr.)

4 huevos de gallina (preferible de corral)

Sal común

Aceite de oliva virgen extra

Piñones crudos

Cebollino

 

Preparación:

 

Comenzamos lavando bien las setas para eliminar restos de tierra.

 

 

A continuación las introducimos en una cazuela con agua hirviendo.

 

 

Cuando rompa a hervir nuevamente tapamos la cazuela y dejamos que cuezan veinte (20) minutos a fuego lento. Pasado este tiempo las sacamos de la cazuela y escurrimos. Reservamos.

 

 

 

Por otra parte, limpiamos los ajetes y los cortamos en rodajitas largas.

 

 

Ponemos en una sartén aceite de oliva virgen extra a calentar. Introducimos los ajetes y sazonamos.

 

 

Con el fuego medio, salteamos hasta que estén ligeramente caídos.

 

 

En ese momento añadimos las setas cocidas y escurridas. Rectificamos de sal. y envolvemos el conjunto.

 

 

Añadimos los huevos y, con la ayuda de una cuchara de madera, revolvemos bien hasta el punto de cuajado que nos guste (yo recomiendo que no lo sequéis mucho,  está mucho más rico y jugoso el revuelto).

 

 

Presentación:

 

En unas cazuelitas servimos la ración correspondiente por comensal y añadimos por encima unos piñones crudos (si os apetecen salteados le darán más sabor) y un poquito de cebollino recién picado.

 

Revuelto de ajetes y negritos.

 

NOTA: en relación con la eliminación del ácido helvélico, se suele indicar que la toxina desaparece con una cocción prolongada (al menos 20 minutos). En algunos lugares simplemente la someten al calor propio de la cocción de la seta durante el guiso (salteado, en tortilla...). Yo lo que os recomiendo es prudencia y sensatez en este sentido y que, ante la duda, no comáis setas desconocidas.

 

 

 

 

 

TAPAS 2.0: GASTROTASCA en Salamanca

Dicen que cuando el río suena, agua lleva. Y es que la sabiduría popular no falla.

 

TAPAS 2.0, es un pequeño local situado muy próximo a la plaza Mayor de Salamanca (C/ Felipe Espino, 10) . Lo denominan GASTROTASCA y, a la vista parece que el nombre acompaña, en todos los sentidos.

Son muchas las referencias que David Monaguillo a hecho a este "pequeño" local salmantino, y muchos más los comentarios sobre sus "platitos" que hasta que no los he probado no podía imaginar...

Tapas, tapas, tapas, muchas tapas. A cual mejor. Lástima que solo estuviéramos de paso y con reserva firme en el restaurante El Alquimista. Pero prometo que volveré con más tiempo.

 

Estas son las deliciosas tapas que tomamos acompañadas de unos vinos de Rueda.

 

Ensaladilla rusa con melva. Tradicional, suave... Sin comentarios.

 

Dumpling de rabitos ibéricos. Una delicia de saquitos de rellenos con rabo de cerdo ibérico guisado y una salsa de...

 

Croquetas de cocido de Mari Pruden. INSUPERABLES. Crema, crema, crema... ¡Ah, que no lo veis!. Pues al TAPAS 2.0 y las probáis.

 

Y no es que lo diga yo, hasta el mismo José Carlos Capel, el (posiblemente) crítico gastronómico más sensato de este país lo dice a los cuatro vientos..

 

 

A mi Capel no me ha sorprendido, estuve antes que él. Pero, ¿y vosotr@s?...

Si es que, cuando el río suena, agua lleva...

 

 

Revuelto de calçots

El calçot es una variedad de cebolla que se cultiva fundamentalmente en Tarragona.

El término "calçot" indica en catalán amontonar la tierra sobre la planta. Y esa es la forma de cultivar los calçots: son brotes de cebolla blanca, plantadas en semillero y que, una vez desarrollada se planta en tierra. Conforme van creciendo los brotes de la cebolla, se les va cubriendo con tierra, a fin de que según crezca mantenga el color blanco (no desarrolle clorofila).

Los calçots se dan en invierno, y pueden encontrarse en el mercado hasta mediados de abril, como mucho.

Su origen es incierto, bueno más bien el origen de las "calçotadas", si bien está aceptado por la mayoría que se inició su consumo en Valls (Tarragona), preparando un hortelano unas brasas para la cebolla, se le fue la mano con el fuego y se le quemaron. En lugar de tirarlas las peló. Cual fue su asombro al descubrir que el interior de las mismas estaba tierno, jugoso, sabroso y en su punto. Esto paso a finales del siglo XIX y ya es una tradición arraigada, no solo en la zona de Valls o en Cataluña, sino en toda la geografía española.

En cuanto a la variedad de cebolla, se venden por calçots otras cebollas que no lo son, al menos fuera de Cataluña, pues no es fácil encontrarlo. En cualquier caso, aún no siendo los que llevan la D.O., están muy ricos.

Si bien la forma tradicional de preparar la "calçotada" es asándolas al fuego de las brasas, esta forma de prepararlos que yo os propongo es de lo más sabrosa. Y para hacer en casa es de lo más sencillo y poco aparatoso, porque montar unas brasas en el salón...

Espero que os guste.

 

Ingredientes (4 personas):

 

2 docenas de calçots

4 huevos (preferible de corral)

Aceite de oliva virgen extra

Sal común

 

Preparación:

 

Hoy he encontrado en el mercado unos calçots pequeños, ya limpios (generalmente vienen con mucho barro) y decía en la bolsa que "ideales para rebozar".

 

Pues nada, tan simple como abrir la bolsa y cortar las puntas verdes (aunque hay gente que se las come y hacen bien, porque están también ricas, lo que vosotros queráis).

 

A continuación cortamos los calçots  en trozos de entre tres y cuatro centímetros de largo (o más pequeños, como queráis).

 

 

Ponemos en una cazuela de barro individual aceite de oliva virgen extra a calentar, a fuego vivo, y cuando esté caliente introducimos los calçots cortados. Sazonamos al gusto.

 

 

 

Bajamos el fuego a la mitad. Envolvemos bien con una cuchara de madera para que nos se nos quemen, y dejamos que se rehoguen ligeramente (hasta que estén "caídos").

 

 

Abrimos un huevo y separamos la clara de la yema. Añadimos la clara a los calçots  revolvemos bien.

 

 

Apagamos el fuego, ponemos la clara encima en el centro y dejamos reposar un par de minutos.

 

 

Presentación:

 

Este plato no requiere ningún tipo de presentación especial. En la misma cazuela de barro, rompemos la yema y pan, mucho pan...

 

¡Buen provecho!.

 

Revuelto de calçots.