Salsa romesco

Esta es mi salsa romesco, hay tantas variaciones como casas donde se preparan, así que, seguro que cada un@ de vosotr@s puede aportar algún ingrediente más que utilice o variaciones sobre la misma. Ya me diréis...

Espero que os guste mi versión.

 

Ingredientes (para unos 300 cc.):

 

1 tomate gordo (unos 250 gr.)

100 gr. de pimiento rojo asado

50 gr. caldo cocción pimientos rojos

5 dientes de ajo

20 gr.de almendras crudas

20 gr. de avellanas crudas

1 rebanada de pan de molde

Vinagre de Jerez

Aceite de oliva

Sal común

 

Preparación:

 

La tradición manda que para preparar la salsa romesco, tanto los pimientos como el tomate y los ajos deben de estar asados a la brasa. Como yo he preparado la salsa en casa, pues lo de las brasas y la parrilla lo tengo un poco más complicado, por lo que he optado por utilizar el horno y asarlos.

 

En cuanto a los pimientos, se suelen emplear ñoras, pero tampoco le va nada mal el pimiento rojo asado (podemos potenciar el sabor del mismo y asemejarlo al de la ñora incorporando algo de pimentón, pero yo no lo he utilizado). Para asar los pimientos, podéis ver la recetas en este enlace.

 

Una vez asados, introducimos los pimientos en el vaso de la batidora junto con el caldo que desprende.

 

Por otra parte, ponemos en un plaqué de horno el tomate lavado y le hacemos unos cortes en la base (en forma de cruz) para que no reviente al asar y luego pueda pelarse mejor. También ponemos en el mismo plaqué los ajos sin pelar. Echamos unas gotitas de aceite de oliva e introducimos en el horno precalentado a 180º C durante 20 minutos.

 

NOTA: tendremos que tener cuidado con los ajos pues, al ser más pequeños, pueden quemarse, por lo tanto los retiraremos antes, como a los 10 minutos.

 

Una vez asado, sacamos del horno, pelamos los ajos y los introducimos en el vaso de la batidora.

 

La misma operación hacemos con el tomate, el cual picaremos, una vez retirada la piel, antes de introducir en el vaso de la batidora.

 

Mientras que se estaban asando en el horno el tomate y los ajos, hemos tostado las almendras, las avellanas y el pan de molde.

 

Picamos las almendras y las avellanas, y el pan de molde lo cortamos en daditos. Lo introducimos todo en el vaso de la batidora.

 

Trituramos a máxima potencia hasta conseguir una pasta cremosa homogénea.

 

 

Añadimos vinagre al gusto (más bien poco, para que recuerde y no predomine), sal y aceite. Volvemos a triturar todo.

 

Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

 

Presentación:

 

Esta es una salsa que se emplea para acompañar verduras, carnes y pescados, pero especialmente a los calçots.

 

La ponemos en cuenco y dejamos en la mesa para que cada comensal se sirva lo que desee.

Salsa romesco.

 

 ¡Buen provecho!.

 

 

Patatas hasselback (I)

Hola amig@s, esta ha sido mi primera experiencia con las patatas hasselback. Me metió el gusanillo en el cuerpo mi amigo virtual "Sabor en Cristal" con la imagen de estas pedazo de patatas hasselback, y bueno, para ser la primera vez, no está mal, aunque mejorable. Inolvidable pero... con algún que otro pero, como todas las primeras veces en todo...

 

Os cuento mi experiencia, haciendo especial hincapié en lo que creo que han sido mis errores y que intentaré corregir en posteriores preparaciones de este manjar.

 

Ingredientes (3 personas):

 

3 patatas grandes (como de unos 250-300 gr. c.u.)

15 gr. de mantequilla

2 dientes de ajo

1 cucharadita de romero seco

1 cucharadita de orégano seco

1 cucharadita de tomillo seco

10 semillas de cilantro

Aceite de oliva

Sal maldon

 

Preparación:

 

Lavamos las patatas pues las vamos a hacer con piel, bueno, una la he pelado para ver que tal salía.

 

Empezamos haciendo unos cortes paralelos transversales a la patata (yo los hice como de medio centímetro), sin llegar al final, para ello me he ayudado de unos palillos chinos que hicieran de tope (esta idea junto con la de pinchar unos palillos por el interior de la patata y otras más las recomiendan en varios blogs de cocina).

 

Lo que no dicen es que los primeros cortes como te descuides, si llegas al final, cortas la patata, por lo que como podréis observar, en la patata pelada, le falta el inicio pues "se me fue la mano", jejeje.

 

No salió mal de todo pues cuando llegué al final ya tuve el oportuno cuidado.

 

Ahora me meto con las otras dos patatas que no pelé. Ahí van:

 

Lo primero es dar un corte en la base de las mismas para que no se nos muevan (esto no lo dice nadie, pero lo aprendí al cortar la primera, que no veáis el cuidado que había que tener para no llevarse un dedo) y ahora, teniendo en cuenta que al inicio y al final de la patata se nos puede ir el corte, hacerlo con cuidado. Ya está.

 

Pues nada, las colocamos sobre un papel sulfurizado (de los de cocina), ponemos 5 gr. de mantequilla encima de cada patata e introducimos en el horno (a la mitad del mismo) ya precalentado a 210º C.

 

Dejamos hacer 20 minutos. Sacamos del horno.

 

Ponemos por encima un majado que hemos hecho con los ajos bien picaditos, el romero, el orégano, el tomillo, unas semillas de cilantro y luego mezcladas con aceite, procurando que entre por los cortes que hicimos. Rematamos con unas escamas de sal maldon.

 

 

Introducimos de nuevo en el horno y dejamos que se haga otros 20-30 minutos más. De vez en cuando mojamos las patatas con la grasita de la bandeja.

 

Presentación:

 

Estas patatas por si solas tienen el empaque suficiente para ser un primer plato, una entrada, o bien servir de acompañamiento de un segundo, carne o pescado.

Patatas hasselback.

 

En esta ocasión, las he emplatado como entrante.

Patatas hasselback.

 

 

OBSERVACIONES:

 

1.- Las patatas eran demasiado grandes. Pienso que debía de haber utilizado patatas de no más de 150 gr. (casi la mitad de las que empleé), pues se quedaron un poco crudas por la base.

 

2.- Bajo mi punto de vista, da igual pelarlas que no, de echo estaba mejor la pelada.

 

3.- No es necesaria la mantequilla (aunque le aporta un sabor lácteo que está bueno). Al inicio, con un poquito de aceite por encima para que escurriera bien por dentro, creo que hubiera sido suficiente.

 

4.- El proceso de cocción me parece correcto inicialmente. Primero a 210º C durante 20 minutos, pero luego, cuando incorporamos el majado, creo que sería mejor bajar la temperatura a 180º C y dejarlas hacer por lo menos diez minutos más (ojo, tengo que probar con tamaños de patata más pequeños, pues igual los tiempos se reducen).

 

5.- Cuando colocamos el majado, es necesario abrir, con la ayuda de una cuchara, los cortes que hicimos, para que entre por el interior de la patata.

 

6.- Ya probaré a echarlas más cositas por encima, o entre los cortes, u otros tipos de majado a medida que avancemos, pues es un plato muy resultón y aparente que repetiré en más ocasiones...

Caldo de pescado (fumet)

Muchas veces, para potenciar el sabor de sopas, e incluso de algún pescado, es imprescindible recurrir a esta preparación que, por suerte, tendremos hecha con anterioridad pues, aunque sea un complemento, podría tener categoría de plato principal.

Para preparar un buen caldo de pescado (fondo blanco) es necesaria una buena materia prima, esto es, verduras y espinas de calidad.

Con carácter general emplearemos espinas de pescados blancos, para que no le aporten un sabor dominante al caldo, por lo que yo recomiendo espinas de merluza, de gallo, huesos de rape, etc... Ojo, que cuando digo espinas, incluyo también las cabezas (sin agallas), que es lo que más carne tiene.

Las verduras, las mismas que para el caldo de verduras: puerro, zanahoria, apio (éste si aporta sabor), tomate, ajo y perejil. A lo que añadiremos unos granos de pimienta negra y un clavo de olor (o a lo más dos).

Ingredientes:

1 espina de pescado blanco (merluza) o huesos de rape
1 cebolla blanca
1 puerro
2 zanahorias
1 rama de apio
1 tomate maduro
1 cabeza de ajos
Perejil
Pimienta negra en grano
2 clavos de olor
Sal común

Preparación:

En una cazuela con agua fría (tres litros) vamos echando:

- Una cebolla cortada a la mitad y quitada la piel.

- Un puerro, bien lavado y cortado en dos.

- Dos zanahorias peladas y cortadas en dos.

- Una rama de apio, lavadas y cortadas en trocitos gruesos.

- Un tomate, lavado y pinchado con un tenedor por varios sitios.

- Una cabeza de ajos.

- Un ramillete de perejil bien lavado.
- Espinas de pescado blanco o huesos de rape (como unos 0,5 kg.)

Incorporamos 10 granos de pimienta negra y dos clavos de olor (lo mejor es clavarlos a la cebolla para poderlos luego retirar bien, aunque nos importa poco, pues vamos a colar al final el caldo).

 

Ponemos el agua a hervir, y vamos desespumando. Cuando rompa incorporamos un vaso de agua fría para romper la cocción. Dejamos hervir nuevamente y cuando rompa, añadimos una pizca de sal, tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante 30 minutos.

 

Pasado este tiempo pasamos por un chino y reservamos el caldo de pescado en el frigorífico una vez que se haya atemperado. Así tendremos un caldo de pescado básico para cualquier preparación.

Fumet de pescado.

Puede ser aconsejable clarificar el caldo colándolo en caliente por un paño (estameña). Así eliminamos alguna impureza que pueda tener.

Por otra parte, si vemos que las espinas que hemos utilizado tenían mucha carne, podemos entretenernos retirándola y haciendo luego con ellas, por ejemplo, unas croquetas. ¿Qué os parece?. Eso si, cuidado con las espinitas...

 

Mojo de cilantro

Con el permiso de mis amigos canarios, me atrevería a decir que su cocina es una "gran desconocida". Parece que solo se alimentan de papas arrugás, mojos, gofio, viejas y chernes...

Y nada más lejos de la realidad. Tienen mucha variedad, en todas y cada una de las "Islas Afortunadas".

Voy a dedicar unos post para daros a conocer parte de su comida y, como no, empezaré por los mojos, posiblemente la más popular de todas junto con las papas.

El mojo es la salsa típica canaria cuyo nombre parece ser que deriva del portugués molho, que significa salsa. Otros apuntan su origen al mismo echo de mojar sobre la salsa. Sea uno y otro su origen lo cierto es, como he apuntado anteriormente, que es la salsa típica canaria que acompañada a infinidad de platos.

Hay diferentes tipos de "mojos" dependiendo tanto de los ingredientes que se empleen como, consecuentemente, del plato al que acompañen. En cualquier caso, los ingredientes básicos son los ajos, el aceite (de girasol), el vinagre (de vino) y la sal. Y luego, dependiendo del resto de ingredientes tendremos un tipo u otro de mojo.

En este caso os presento el mojo  de cilantro, intento hacerlo según la receta tradicional pero, no me he podido resistir a darle un toque personal... Espero que os guste.

Ingredientes (para unos 400 cc):

3 dientes de ajo (unos 10 gr.)

1 cucharada sopera de semillas de cilantro

3 gr. de sal gorda

15 gr. de cilantro fresco

275 cc. de aceite de girasol (2 tacitas de café)

50cc. de vinagre de vino blanco (1/4 tacita de café)

Preparación:

Pelamos los ajos, los picamos finamente y los introducimos en un almirez.

A continuación separamos las hojas de cilantro de sus tallos, rechazamos éstos y picamos las hojas finamente con la ayuda de un buen cuchillo. Introducimos la picada en el almirez junto con los ajos picados.

Incorporamos la sal gorda y las semillas de cilantro, las cuales habremos tostado ligeramente antes en una sartén para que desprendan más aromas y aporten más sabor en el momento de machacarlas.

Majamos.

Incorporamos el aceite de girasol y el vinagre.

Envolvemos bien con la mano del almirez y ya está. Reservamos en el frigorífico hasta su utilización.

NOTA: este mojo va muy bien con pescados, mariscos, cefalópodos, escaldón de gofio...



 

Mojo verde

Con el permiso de mis amigos canarios, me atrevería a decir que su cocina es una "gran desconocida". Parece que solo se alimentan de papas arrugás, mojos, gofio, viejas y chernes...

 

Y nada más lejos de la realidad. Tienen mucha variedad, en todas y cada una de las "Islas Afortunadas".

Voy a dedicar unos post para daros a conocer parte de su comida y, como no, empezaré por los mojos, posiblemente la más popular de todas junto con las papas.

 

El mojo es la salsa típica canaria cuyo nombre parece ser que deriva del portugués molho, que significa salsa. Otros apuntan su origen al mismo echo de mojar sobre la salsa. Sea uno y otro su origen lo cierto es, como he apuntado anteriormente, que es la salsa típica canaria que acompañada a infinidad de platos.

 

Hay diferentes tipos de "mojos" dependiendo tanto de los ingredientes que se empleen como, consecuentemente, del plato al que acompañen. En cualquier caso, los ingredientes básicos son los ajos, el aceite (de girasol), el vinagre (de vino) y la sal. Y luego, dependiendo del resto de ingredientes tendremos un tipo u otro de mojo.

 

En este caso os presento el mojo verde, basado en una receta que me facilitó el cocinero del restaurante de la Residencia Logística Militar del ejercito de Tierra "Gran Canaria!", en Las Palmas de Gran Canaria, eso sí, con algún retoque mío... Espero que os guste.

 

Ingredientes (para unos 400 cc):

 

100 gr. de pimiento verde

3 dientes de ajo (unos 10 gr.)

1 cucharada sopera de semillas de cilantro

3 gr. de sal gorda

6 gr. de cilantro fresco

6 gr. de perejil fresco

275 cc. de aceite de girasol (2 tacitas de café)

50cc. de vinagre de vino blanco (1/4 tacita de café)

 

Preparación:

 

Lavamos el pimiento verde, lo cortamos en daditos pequeños y lo introducimos en la thermomix.

 

 

Machacamos las semillas de cilantro finamente en un almirez.

 

 

Pelamos los ajos, los picamos en láminas y los introducimos en la thermomix, junto con el pimiento y las semillas de cilantro.

 

 

 

Picamos el cilantro (las hojas y los tallos).

 

 

Picamos el perejil (las hojas y los tallos).

 

 

Los introducimos en la thermomix y trituramos a velocidad-1 durante 10 segundos, y pasamos por velocidad 2 , velocidad 3, velocidad 4 y velocidad 5 durante 10 segundos por cada una de ellas (en total 50 segundos de 1 a 5).

 

 

 

Añadimos la sal gorda, el aceite de el aceite de girasol y el vinagre de vino blanco.

 

 

Volvemos a triturar subiendo en treinta segundos de velocidad 1 a máxima velocidad en 30 segundos, y dejamos triturar a velocidad máxima durante cuatro minutos.

 

Ya está.

 

 

Ahora tan solo pasar a un recipiente y reservar en la nevera hasta su uso (del que daremos cuenta en posteriores preparaciones).