PORRUSALDA

Después de mucho tiempo sin aparecer, vuelvo con una receta de lo más tradicional y acorde a estos días fríos de diciembre, la porrusalda. Un plato de la cocina vasca que por su sencillez y sabor lo hacen un grande de la gastronomía tradicional.

Ingredientes (4 personas):

400 gr. de puerro fresco

400 gr. de patata nueva

1 diente de ajo

120 grs. de beicon

1/2 litro de caldo de verduras

Sal común

Aceite de oliva virgen extra

Perejil o cebollino

Preparación:

Comenzamos eliminando la primera capa de los puerros, lavando en agua abundante para eliminar cualquier resto de tierra y cortando en aros. Reservamos.

Pelamos el diente de ajo y cortamos en laminas finas. Reservamos.

En una cazuela ponemos un chorretón de aceite de oliva virgen extra y salteamos los puerros y el ajo hasta que estén caídos. Sazonamos al gusto.

Mientras tanto pelamos las patatas, lavamos y cortamos en rodajas finas.

Cuando estén caídos los puerros y el ajo añadimos las patatas y el caldo caliente. Rectificamos de sal y dejamos cocer durante veinte minutos.

 Mientras tanto cortamos el beicon en daditos y salteamos. Reservamos.

 

Pasados veinte minutos de cocción a fuego lento, retiramos del fuego y nos preparamos para emplatar.

Presentación:

En un plato hondo ponemos la porrusalda y por encima los daditos de beicon. Rematamos con unas hojitas de perejil (si tenemos cebollino mejor un poquito recién picado) y un chorretón de aceite de oliva virgen extra en crudo.

¡Buen provecho!.

Porrusalda

Coste:

400 gr. de puerro fresco................................... 2,00 €

400 gr. de patata nueva................................... 0,80 €

1 diente de ajo................................................ 0,10 €

120 grs. de beicon........................................... 1,20 €

1/2 litro de caldo de verduras............................ 0,50 €

Sal común...................................................... 0,01 €

Aceite de oliva virgen extra............................... 0,20 €

Perejil o cebollino.............................................. 0,10 €

TOTAL 4,91 € (1,23 €/pax)
 

Verdinas asturianas casi al estilo de CASA CONSUELO

Descubrí las verdinas allá por el año 1987 en la Casa de Asturias en Madrid. Eran unas verdinas con langosta y todavía recuerdo sus aromas, color, textura y sabor. ¡Ummmmmmmm!

 

Desde entonces las he comido en varios sitios, incluso yo las preparo en casa de vez en cuando, pero nunca conseguí que fueran igual que aquellas primeras. Si es que las primeras veces, en cualquier cosa, son inolvidables...

 

Pero, ay amig@s, hace poco estuve en Asturias y en el Restaurante Casa Consuelo, de Otur, volví a comer las verdinas de mi recuerdo.

 

Aquí va la receta, muy parecida a como la preparan en este maravilloso restaurante al que os recomiendo ir en cuando tengáis ocasión.

 

Ingredientes (4 personas):

300 gr. de verdinas
1 bogavante (600 gr.)
8 langostinos
1 cebolla
1 tomate
1/2 pimiento verde
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
Perejil

Para el fumet de pescado:

1 espina de rodaballo
2 huesos de rape
1 cabeza de bogavante
2 dientes de ajo
1/2 puerro
1 zanahoria
Sal común

Para la salsa:

1 cebolla
2 cucharadas de tomate frito
2 pimientos del piquillo
Perejil
Aceite de oliva
Sal común
100 cc. de vino blanco

Preparación:

Ponemos la víspera las verdinas en remojo. Una vez que han hinchado, retiramos el agua y escurrimos.

En una cazuela se ponen a estofar las verdinas junto con la cebolla entera, el medio pimiento verde, el tomate, los dientes de ajo enteros, el pimentón y un chorretón de aceite de oliva.

Cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento aproximadamente una hora y media, hasta que las verdinas estén tiernas (dependerá de la cosecha, por lo que estaremos atentos a su punto de cocción). Pasado es tiempo sacamos las verduras y escurrimos las verdinas. Reservamos.

Mientras tanto en otra cazuela ponemos agua a hervir y cuando rompa introducimos el bogavante. Dejamos cocer durante cinco minutos.

Pasado este tiempo, sacamos el bogavante y los introducimos en agua con hielo para detener la cocción. Separamos la cabeza del cuerpo.

Reservamos el cuerpo y volvemos a introducir en la cazuela donde hemos cocido el bogavante la cabeza de éste, la espina del rodaballo, los huesos de rape, dos dientes de ajo, medio puerro y una zanahoria entera. Añadimos una pizca de sal y dejamos cocer. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo, desespumamos y dejamos cocer media hora.

Una vez terminada la cocción retiramos las verduras, las espinas y los huesos de rape y colamos el fumet. Reservamos.

Mientras tanto sacamos la carne del bogavante, tanto del cuerpo como de las pinzas, con la ayuda de unas tijeras (para el cuerpo) y de una maza de madera (para las pinzas), machacando con mucho cuidado para no reventar la carne; pelamos los langostinos. Reservamos.

Una vez que tenemos el fumet de pescado y hemos cocido las verdinas, ponemos en una cazuela cuatro cucharadas de aceite de oliva y pochamos una cebolla cortada en brunoise fina.

Una vez que esté caída incorporamos los pimientos del piquillo cortados en daditos (también puede emplearse pimiento morrón). Rehogamos.

Añadimos el perejil picado y envolvemos todo.

Incorporamos el vaso de vino blanco, el tomate frito y dejamos cocer un minuto.

Ahora añadimos las verdinas que acabamos de terminar de cocer y cubrimos con el fumet de pescado. Dejamos hacer a fuego lento entre quince y veinte minutos.

Pasado este tiempo incorporamos el bogavante limpio y cortado en aros y los langostinos también limpios.

Apagamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos reposar cinco minutos. Listas para servir.

Presentación:

En un plato hondo ponemos la ración de verdinas y por encima las tajadas de bogavante y los langostinos. ¡Buen provecho!.

Verdinas asturianas casi al estilo de CASA CONSUELO.

Dependiendo del marisco que añadamos a las verdinas, así como su procedencia (nacional o de importación) su precio variará. Y aunque no es tan asequible al bolsillo como los guisos que hago normalmente... Un día es un día.

300 gr.	Verdinas	4,00 €
1 ud.	Bogavante (unos 600 gr.)	10,00 €
8 uds.	Langostinos	10,00 €
2 uds.	Cebolla	0,40 €
1 ud.	Tomate maduro	0,25 €
1/2 ud.	Pimiento verde	0,15 €
1/2 ud.	Puerro	0,10 €
1 ud.	Zanahoria	0,10 €
4 uds.	Dientes de ajo	0,10 €
1/2 cda.	Pimentón dulce	0,05 €
2 uds.	Pimientos del piquillo en conserva	0,50 €
100 cc.	Vino blanco	0,20 €
	Huesos de rape (500 gr.)	2,00 €
	Espina de rodaballo	0,50 €
	Aceite de oliva virgen extra	0,50 €
	Sal común	0,05 €
	Perejil	0,05 €
Coste total………………….		28,95 €
Coste por ración……………….		7,24 €

 

 

 

Puré de coliflor con tuétano y huevas de trucha

Que no parezca pretencioso, pero este plato es un homenaje a dos grandes de la gastronomía internacional, por una parte a Paul Bocuse y por otra a nuestro inigualable Ferran Adrià.

 

De "Monsieur Paul" la perfecta combinación del puré cremoso de coliflor con caviar.

 

De nuestro Ferran Adriá, el sorprendente uso del caviar como "sazonador" del tuétano.

 

Pues nosotros nos hemos dado el gusto de la combinación de ambas recetas, eso si, cambiando el caviar de beluga por unas ricas (y más económicas) huevas de trucha,  que los bolsillos están como están y la crisis parece que no repunta...

La combinación sigue siendo espectacular.

 

Ingredientes (4 personas):

300 gr. de coliflor
15 gr. de mantequilla
40 cc. de aceite de oliva
4 huesos de vaca (caña)
40 gr. de huevas de trucha
Brotes
Sal común 

 

Preparación:

Comenzamos limpiando la coliflor y separando los cogollos.

Introducimos en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal. Dejamos cocer durante diez minutos a fuego medio.

Pasado este tiempo sacamos de la cazuela, escurrimos e introducimos en el vaso de la thermomix. Añadimos la mantequilla, una pizca de sal y trituramos a 70ºC durante cinco minutos, pasando de velocidad 0 a velocidad 10 cada 10 segundos.

Ya en velocidad 10 vamos añadiendo el aceite poco a poco, para que emulsione. Reservamos.

NOTA 1: Dependiendo de la textura que queráis conseguir, podéis añadir un poco de agua de la cocción. Yo he añadido 150 cc.
 
NOTA 2: Si no tenéis thermomix, triturad en caliente a máxima potencia en el vaso de la batidora y luego pasad la crema por un colador fino.

Mientras que se hace la coliflor, ponemos los huesos de vaca en un cazo y cocemos durante 10 minutos.

Pasado este tiempo sacamos el tuétano del interior ayudados de una puntilla y con golpes suaves. Reservamos.

Presentación:

En un cuenco ponemos el puré cremoso de coliflor y en el centro una porción de tuétano. Rematamos con una cucharada de huevas de trucha y unos brotes.

Puré de coliflor con tuétano y huevas de trucha.

Y además a un precio muy asequible, y más aún si vuestro carnicero os regala los huesos...

300 gr.	Coliflor	0,50 €
15 gr.	Mantequilla	0,10 €
40 cc.	Aceite de oliva	0,15 €
4 ud.	Huesos de vaca (caña)	0,25 €
40 gr.	Huevas de trucha	4,50 €
	Brotes	0,10 €
	Sal común	0,05 €
Coste total…………….		5,65 €
Coste por ración……………		1,40 €