Cuscús de verduras y asadurilla de cordero al Ras el Hanout

A mi me gusta mucho la casquería. Puedo entender al que no le gusta, pero nos gustar por que te de un "no se qué"..., lo respeto, pero eso si que no lo entiendo, pues uno de los principios en los que he basado la "educación culinaria" de mi hija ha sido el de probarlo todo y si gusta, se traga y no se vuelve a comer (bueno, hasta pasado un tiempo, a ver si se va adaptando el paladar...).

 

Hoy os traigo una receta con un producto de casquería clásico: la asadurilla, en este caso de cordero.



Cuscús de verduras y asadurilla de cordero al Ras el Hanout..

La asadurilla es un conjunto de vísceras formado por el hígado, el corazón, los pulmones (bofe) y la tráquea.

 

Asadurilla de cordero.

 

Recuerdo cuando iba a la casquería de pequeño que la gente compraba el bofe para hacérselo a los perros, y, hoy por hoy, pensado en esos días, me da a mi que más de un@ lo preparaba en casa como si fuese un manjar (que lo es) y simplemente separaban la tráquea para el perro... Pero bueno, eran otros tiempos, otras situaciones...

 

Para es@s a los que las casquería no les atrae, les propongo un plato aparentemente "duro" pero con un sabor sorprendente. ¡Animaos!.

 

Ingredientes (4-6 personas):

 

1 asadurilla de cordero (algo más de medio kilo)

1 cebolla

1/2 pimiento rojo

10 espárragos verdes

12 tirabeques

1 puerro

Ras el Hanout

250 gr. de couscous

625 gr. de caldo de verduras

Cúrcuma

Sal común

Aceite de oliva

Hojas de menta fresca

 

Preparación:

 

Comenzamos picando la cebolla en brunoise gruesa, el pimiento rojo en daditos, los espárragos verdes en aros y los tirabeques.

 

 

En una sartén caliente ponemos seis cucharadas de aceite de oliva y salteamos a fuego medio las verduras hasta que estén ligeramente caídas. Retiramos de la sartén y reservamos.

 

 

Mientras que se estaban haciendo las verduras, hemos limpiado la asadurilla, retirando la tráquea (la tiramos pues no la utilizaremos) y cortando los pulmones, el corazón y el hígado en daditos como de un centímetro de lado. Como he utilizado la asadurilla de un cordero que me han regalado, pues he añadido las mollejas y los riñones.

 

 

En la misma sartén en donde pochamos las verduras, ponemos seis cucharadas de aceite de oliva. Incorporamos la asadurilla troceada junto con una pizca de sal y salteamos hasta que coja color (como unos cinco minutos) removiendo con una cuchara para que no se nos queme.

 

 

Incorporamos dos cucharadas soperas de Ras el Hanout (o alguna más o alguna menos, dependerá de vuestro gusto aunque hay que tener cuidado, pues aunque no es picante, da mucho sabor especiado) envolvemos bien para que se fría ligeramente y añadimos 200 cc. de caldo de verduras.

 

 

Dejamos cocer hasta que reduzca. Retiramos del fuego y reservamos.

 

 

Al tiempo que cocinamos la asadurilla, picamos el puerro y lo salteamos ligeramente en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva, a fuego vivo, hasta que esté caído. Reservamos.

 

 

Si tenemos fuegos suficientes, ponemos en un cazo 425 cc. de caldo de verduras a hervir, y cuando rompa a hervir apagamos el fuego y añadimos el couscous junto con dos cucharadas soperas de cúrcuma. Envolvemos bien y tapamos la cazuela. Dejamos reposar hasta que se hinchen los granos de sémola (unos cinco minutos) y hayan absorbido todo el caldo.

 

 

Pasado este tiempo incorporamos las verduras que teníamos pochadas (cebolla, pimiento rojo, espárragos verdes y tirabeques) y las envolvemos junto con el couscous.

 

 

Listo para emplatar.

 

Presentación:

 

En un plato llano ponemos un arito de cortar pasta y lo rellenamos con el couscous y las verduras. Aplastamos con la ayuda de una cuchara pero que no quede muy apretado, solo queremos que no se nos desmorone cuando retiremos el arito.

 

 

A continuación colocamos el puerro pochado.

 

 

Y ya por encima la asadurilla. Retiramos el arito con mucho cuidado y salseamos con un poquito del caldo donde cocimos la asadurilla. Terminamos con unas hojas de menta fresca.

 

Cuscús de verduras y asadurilla de cordero al Ras el Hanout..

 

Otra forma de emplatar sería directamente en un plato hondo y en el centro la asadurilla y las hojas de menta.

 

Cuscús de verduras y asadurilla de cordero al Ras el Hanout.

 

¡Buen provecho!

 

 

0,7 gr.	Asadurilla de cordero	4,20 €
100 gr.	Cebolla	0,09 €
150 gr.	Pimiento rojo	0,42 €
10 uds.	Espárragos verdes	3,00 €
100 gr.	Tirabeques	0,40 €
100 gr.	Puerro	0,29 €
250 gr.	Couscous	1,12 €
625 cc.	Caldo de verduras	0,60 €
	Ras el Hanout	0,15 €
	Cúrcuma	0,05 €
	Sal común	0,01 €
	Aceite de oliva	0,30 €
	Menta fresca	0,25 €
Suma total……………………….		10,88 €
Coste por ración……………………..		2,72 €

 

 

 

Callos con garbanzos y algo más...

Y esto que se presentan unos amigos a casa, así de repente, sin avisar (es lo que tienen  los amigos de verdad). Y como no los echas ni con agua hirviendo, pues que tienes que preparar algo para comer. Y rapidito, que encima vienen  con hambre.

 

- Ay Señor, dame paciencia, por que como me des fuerzas...

 

Y como la paciencia no es lo mío (bueno, a medida que me hago mayor parece que tengo más...) pues a ver que tengo por la despensa...:

 

Bote de callos, bote de garbanzos... Date, ¡CALLOS con GARBANZOS!. Pero habrá que tunearlos un poquito, ¿no?.

 

Callos con garbanzos y algo más...

 

Ingredientes (2 personas):

 

1 lata de callos a la madrileña (380 gr.)

1 bote de garbanzos cocidos (290 gr./200 gr. escurridos)

1 gramo de cominos.

 

Preparación:

 

Abrimos el bote de garbanzos y los lavamos. Abrimos la lata de callos. Introducimos los ingredientes en una cazuela (sí, mejor sin lata, jejeje).

 

 

Machacamos un gramo (no es poco, como una cucharadita de café) de cominos.

 

 

Se los incorporamos a los callos y a los garbanzos.

 

 

Envolvemos bien todo y dejamos cocer a fuego medio/bajo durante diez minutos.

 

 

Ya está.

 

Presentación:

 

O bien en una cazuelita de barro o en un platito hondo. No hace falta nada más. Bueno sí, un poco de pan para mojar la salsita...

 

Callos con garbanzos y algo más...

 

No me digáis que no es rápido. Y para los más vaguetes, os podéis ahorrar el paso de los cominos, aunque le dan un toque especial, y si no que se lo pregunten a algún gallego...

 

1 lata (380 gr.)	Callos a la madrileña	1,35 €
1 bote (290/200 gr.)	Garbanzos cocidos	0,66 €
1 gr.	Cominos	0,01 €
Coste total……….		2,02 €
Coste por ración……….		1,01 €

 

NOTA 1: que os gustan más los garbanzos con callos, pues nada, el doble de garbanzos, la misma cantidad de callos y así encima sale ración para algún comensal más.

NTA 2: algo parecido os digo con los cominos, si os parecen muchos, pues poner menos, y viceversa. Es lo que tiene el gusto...

 

 

 

 

Lengua de cerdo ibérico en fiambre con caramelo de Módena

Pues no podréis decirme que este platillo es difícil o complicado. A lo más encontrar las lenguas de cerdo ibérico, en este caso D.O. Guijuelo.

 

¿Os acordáis de la receta de garbanzos de Mombuey con legua de cerdo y setas (si no os acordáis pinchad aquí). Pues este plato es un aprovechamiento de aquella receta.

 

Ingredientes (4 personas):

 

2 lenguas de cerdo ibérico D.O. Guijuelo (unos 150 gr. c.u.)

Caramelo de vinagre balsámico de Módena

Rúcula

Aceite de oliva virgen extra

Sal maldon

 

Preparación:

 

Aprovechamos la cocción de unos guisantes o unas lentejas (la lengua de cerdo ibérico le va muy bien a las lentejas) y reservamos un par de ellas.

 

Una vez frías las pelamos y cortamos en rodajas finas. Si tenéis máquina de cortar fiambre a máquina,. si no a cuchillo, que es como lo he hecho yo.

 

 

Presentación:

 

Disponemos las rodajas de lengua en un plato llano montadas unas encimas de otras formando un circulo y cubriendo el plato. En el centro unas hojas de rúcula. Rematamos con un chorretón de aceite virgen extra, unos hilos de caramelo de vinagre balsámico de Módena y unas escamas de sal maldon.

 

Lengua de cerdo ibérico en fiambre con caramelo de Módena.

 

¡Pedazo de aperitivo o entrante!....

Carrillera de ternera blanca estofada en dos vinos sobre cremoso de patata y su salsa española

La carrillera es una de las carnes más jugosas que podemos comer. De hecho, pienso que si la vendiera el carnicero en lugar del casquero, su precio sería muy superior.

En esta ocasión he conseguido unas carrilleras de ternera blanca avileña. Solo llegan a mi mercado los martes y jueves, y a mi casquero se las quitan de las manos los restaurantes. ¡Menos mal que le había pedido que me reservara unas cuantas!.

Esta carne aún siendo muy magra, jugosa y gelatinosa, necesita de una cocción prolongada para conseguir que esté tierna, pero esto no es problema. Ya veréis...

Ingredientes (4 personas):

4 carrilleras de ternera blanca

1 cebolla blanca

1 cebolla morada

4 zanahorias

2 hojas de laurel

20 granos de pimienta negra

3/4 l. vino blanco

1/4 l. vino de Jerez (cream)

Puré de patatas casero

Aceite de oliva

Sal común

Cebollino

Preparación:

Comenzamos lavando las carrilleras, cortándolas en dos piezas cada una de ellas y dejándolas secar sobre un papel absorbente.

A continuación ponemos en una cazuela aceite abundante y, cuando esté caliente, freímos ligeramente las carrilleras por ambas caras para sellarlas. Con esto lo que pretendemos es conseguir la reacción de Maillard a fin de evitar que la carne pierda jugos durante la cocción.

Una vez doraditas retiramos de la cazuela y reservamos.

En esa misma cazuela, retiramos el exceso de aceite y pochamos las dos cebollas cortadas en brunoise media, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, las dos hojas de laurel y los granos de pimienta, con una pizca de sal, hasta que la cebolla esté caída.

En ese momento añadimos las carrilleras e incorporamos los dos vinos.

Envolvemos bien, dejamos que rompa a hervir y en ese momento tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer tres horas.

Pasado este tiempo apagamos el fuego y, sin abrir la tapadera, dejamos reposar hasta el día siguiente.

NOTA 1: por eso a mi me gusta hacer este guiso la víspera, aparte de por que potencia su sabor, porque lo dejamos reposar  y se asienta el guiso la noche entera hasta que se atempera.

Al día siguiente, y con la ayuda de unas pinzas, sacamos las carrilleras ya cocidas. Reservamos en un plato y colamos el caldo de cocción. Por una parte tendremos las verduritas y por otra el caldo. Con las primeras prepararemos la salsa española y con las segundas la reducción de la salsa de acompañamiento.

Para preparar la salsa española retiramos las hojas de laurel y los gramos de pimienta (si queda alguno no pasa nada) y lo pasamos por la batidora a máxima potencia (igual es necesario añadir algo del caldo de cocción, pero recordad, queremos que nos quede espesa). Una vez triturada pasamos por un colador fino y reservamos para calentar justo antes de emplatar.

En cuando al caldo de cocción, lo ponemos en una sartén a fuego vivo y vamos reduciendo.

NOTA 2: daros cuenta de la cantidad de colágeno que tienen las carrilleras; la salsa parece un flan una vez que ha enfriado...

Añadimos las carrilleras para que se vayan atemperando y dejamos reducir el caldo teniendo cuidado de que no se nos peguen éstas.

En cuanto al cremoso de patatas, la receta podéis verla pinchando aquí.

Listo para montar.

Presentación:

En un plato llano colocamos en el centro unas cucharadas de puré cremoso de patata. Encima de éste la salsa española calentita y sobre ésta la carrillera. Salseamos con la reducción donde calentamos las carrilleras y terminamos con un poquito de cebollino recién picado.

¡Buen provecho!.

Carrillera de ternera blanca estofada en dos vinos sobre cremoso de patata y su salsa española.