Tartar de pato

Una forma diferente de comer el pato, muy jugoso y con un sabor muy especial, y que además nos puede servir para un cóctel, entrante o un segundo. Solo dependerá de la cantidad que sirvamos y de la presentación.

¿Os gusta?.

Ingredientes (4 personas):

 

1 magret de pato (350 gr. aprox.)

1 huevo de gallina

1/2 cebolla dulce

20 granos de pimienta verde encurtida

Mostaza Maille a la miel

Salsa Tabasco

Salsa Perrins

Sal común

Albahaca fresca

 

Preparación:

 

Lo primero que haremos será congelar previamente el magret y tenerlo al menos 2 días congelado. La víspera lo sacamos del congelador y dejamos descongelar dentro del frigorífico.

Una vez descongelado, retiramos la piel del magret y nos quedamos únicamente con la parte magra.

 

 

Con la ayuda de un cuchillo bien afilado, loncheamos el magret y lo picamos fínamente. Reservamos.

 

 

Por otra parte pelamos la cebolla dulce y la picamos muy fino. Añadimos a la carne picada junto con la yema del huevo de gallina, 20 granos de pimienta verde encurtida, unas gotas de tabasco, una pizca de sal, un chorretón de salsa Perrins, una pizca de sal y una cucharada de mostaza Maille a la miel.

 

 

(NOTA: estas cantidades podrán variar en función del gusto de cada uno, pues así nos saldrá más subido de mostaza, o más picante por el tabasco...)

 

Envolvemos todo bien y dejamos reposar unos minutos.

 

 

Presentación:

 

Formamos unas quenelles de tartar con la ayuda de dos cucharas y la emplatamos sobre una tercera, formando como una minihamburguesa. Hacemos un hueco en el centro y colocamos sobre él un poquito de mostaza dulce y una hojita de albahaca fresca.

 

Tartar de pato.

 

Amig@s, de un bocado y a disfrutar tanto de su textura como de su sabor... O si preferís como plato principal, pues una ración más grande y servirnos en un plato llano. A vuestra elección.

 

1 ud.	Magret de pato	5,95 €
1 ud.	Huevo de gallina	0,15 €
1/2	Cebolla dulce	0,25 €
2 cucharadas	Mostaza Maille a la miel	0,10 €
	Salsa Tabasco	0,05 €
	Salsa Perrins	0,05 €
	Sal común	0,01 €
	Albahaca fresca	0,04 €
Coste total…………………		6,60 €
Coste por ración……………….		1,65 €

 

 

 

Minitosta de roastbeef de ciervo con rúcula y salsa de mostaza antigua

El roastbeef (rosbif en castellano) significa literalmente buey asado, pero realmente se asimila por toda la gente a una carne de buey hecha al horno, dorada por fuera y jugosa por dentro. El punto interior depende del gusto de cada uno, pasando desde el "muy poco hecho" al "hecho", aunque lo principal es que quede jugosa.

 

Pues con esta porción de lomo ciervo se me ha ocurrido hacer un asado tipo roastbeef, a baja temperatura, pero con una cocción algo más prolongada, para que quede tipo "fiambre" pero a la vez jugoso. Y como si se tratara de las sobras, en lugar de un sandwich como preparan los ingleses, una buena tapa, que para eso estamos en España...

 

Minitosta de roastbeef de ciervo con rúcula y salsa de mostaza antigua.

 

Espero que os guste.

 

Ingredientes (12 minitostas):

 

390 gr. de lomo de ciervo

20 granos de pimienta negra

1 cucharada sopera de granos de mostaza

Curry indio

250 cc. de vino blanco

2 cucharadas soperas de tomillo seco

2 cucharadas soperas de romero seco

4 cucharadas soperas de mostaza Maille a la antigua

12 rebanadas de pan (tipo baguette)

150 cc. de nata líquida (356% M-G.)

Rúcula

1 cebolla morada

Sal común

Aceite de oliva

 

Preparación:

 

Ponemos a víspera el lomo de ciervo en un cuenco junto con los granos de mostaza y de pimienta negra, una cucharada sopera de curry indio, una cucharada de mostaza Maille a la antigua y una pizca de sal; cubrimos con vino blanco. Dejamos macerar como mínimo 12 horas en el frigorífico.

 

 

Pasado este tiempo sacamos el lomo, lo limpiamos y secamos en papel absorbente.

 

 

Ponemos en un plaqué de horno un poco de aceite de oliva, dos cucharas soperas de tomillo y otras dos de romero, junto con dos cucharadas de mostaza Maille a la antigua. Envolvemos bien el lomo de ciervo con esta mezcla e introducimos en el horno precalentado a 170ºC durante 45 minutos. Pasado este tiempo, apagamos el horno y dejamos reposar dentro la carne durante 20 minutos más.

 

 

Sacamos la pieza de lomo ya horneado y cortamos en lonchas finas. Reservamos.

 

 

 

Cortamos unas rebanadas de pan baguette y las pasamos ligeramente por una sartén antiadherente con un poco de aceite hasta que se doren ligeramente. Reservamos.

 

 

En una sartén ponemos la nata y una cucharada sopera de mostaza Maille a la antigua, dejamos cocer a fuego lento, removiendo para que no se nos pegue hasta que la salsa adquiera una textura consistente. Retiramos del fuego.

 

 

Presentación:

 

Hacemos unos rollitos con cada filete de lomo, colocando en el interior un poco de rúcula y un cebolla morada cortada en juliana fina. Sujetamos el rollito con un palillo y lo colamos sobre la tostada. Salseamos con la nata y mostaza.

 

Minitosta de roastbeef de ciervo con rúcula y salsa de mostaza antigua.

 

 

 

Ñoquis con gorgonzola y liebre al aroma de albahaca

En alguna que otra ocasión os he comentado las "delicias" del restaurante Almanzor: los callos de mi Ceferino y el lado más dulce de mi Alberto. Buena gente. Buenos cocineros (a ver cuando saco un huequito para comentaros las delicias que prepara mi Manolo en la plancha). Pues a lo que íbamos, hace unos días me enseña Alberto unas liebres que les ha regalado un amigo cazador.

 

  

- ¿Qué vas a hacer con ellas Alberto?.

- Pues unos judiones con liebre, para el menú del día.

- ¡Leche!, por este plato en otras plazas te levantan por lo menos doce euros, pensé, y aquí por ese precio: primero, segundo, postre y bebida...

- Pásate luego y los pruebas, me dijo.

 

Y efectivamente, luego me pasé para disfrutar de estos maravillosos judiones con liebre, cocinados a fuego lento y rematados en el horno, preparados con el arte los figones de antaño y la categoría de los mejores restaurantes de hoy en día.

 

 

Y encima de regalo, un par de lomos de liebre.

 

- Y ya nos contarás que preparas con estos lomos, me dijo Alberto.

 

Pues querido amigo, me apetecía un guiso de patatas con liebre, y por eso de darle el toque de "ROMERO y algo más...", este ha sido el plato que he preparado con ellos: un guiso de ñoquis rellenos de gorgonzola con liebre al aroma de albahaca. Ya me dirás si te gusta.

 

Ingredientes (4 personas):

 

500 gr. de ñoquis rellenos de gorgonzola

300 gr de liebre (lomo deshuesado)

70 gr. de hígado de liebre

Sangre de la liebre (10 cucharadas soperas)

800 cc. de agua

1 cebolla

3 dientes de ajo

2 pimientas cayena

2 zanahorias

Sal común

Aceite de oliva

Tomillo en rama

Albahaca griega fresca

 

Preparación:

 

Deshuesamos los lomos, rechazando los huesos y la falda.

 

 

Cortamos los lomos en filetitos como de 1 centímetro de grosor. Reservamos.

 

 

Ponemos una cazuela al fuego con cuatro cucharadas de aceite de oliva y pochamos la cebolla cortada en brunoise fina y los ajos bien picaditos. Añadimos las pimientas cayena y dejamos pochar hasta que esté ligeramente dorada la cebolla.

 

 

Añadimos el hígado de la liebre y salteamos ligeramente.

 

 

Incorporamos los lomos troceados, envolvemos bien y sazonamos al gusto.

 

 

Añadimos la sangre de la liebre y cubrimos con agua. Incorporamos un ramillete de tomillo.

 

 

 

Dejamos que rompa a hervir. Tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos cocer por hora y media.

 

 

Pasado este tiempo retiramos el tomillo, sacamos el hígado, lo troceamos, majamos en un mortero y añadimos al guiso. Envolvemos bien, tapamos y dejamos cocer treinta minutos más a fuego lento.

 

 

 

Yo recomiendo preparar este guiso la víspera, para que asiente y tome más sabor. Este es el resultado final.

 

 

A continuación pelamos unas zanahorias y, con la ayuda de un pelador, sacamos tiras a modo de tallarines. Las pasamos ligeramente por la sartén con un poco de aceite de oliva. Reservamos.

 

 

Ponemos en una cazuela agua, y cuando rompa a hervir añadimos una pizca de sal y los ñoquis. Dejamos cocer el tiempo que indique (en este caso cinco minutos), aunque sabremos que el ñoqui está hecho cuando sube a flote. Retiramos con una espumadera y listo para servir.

 

 

Presentación:

 

En un plato llano colocamos en el fondo los lomos de liebre guisados, con caldito. En el centro unos ñoquis rellenos de gorgonzola recién hechos y los tallarines de zanahoria. Rematamos con unas hojas de albahaca griega fresca.

 

Ñoquis con gorgonzola y liebre al aroma de albahaca.