martes, 3 de marzo de 2015

Estofado de setas de invierno con codorniz

Aprovechando la buena temporada de setas que hemos tenido este año y de la gran variedad de las que nos surte nuestro amigo Luis Pacheco en su fantástica tienda Gold Gourmet, la cual os recomiendo para el caso de que no seáis expertos y no salgáis al campo a por ellas, he preparado este guiso de setas de pie azul (lepista nuda) que se da mucho a ello, especialmente por su textura, sabor y cremosidad final una vez guisadas.
 
Espero que os guste...
 
Estofado de setas de invierno con codorniz.
 
Ingredientes (4 personas):
 
4 codornices
250 gr. de setas de pie azul (lepista nuda)
40 gr. de zanahorias
80 gr. de guisantes frescos
1 alcachofa fresca
1/2 puerro
1 chalota
1 zanahoria
2 dientes de ajo
100 cc. de vino blanco
Tomillo limonero
Aceite de oliva
Sal común
 
Preparación:
 
Comenzamos sacando las pechugas de las codornices y separando los muslitos. Reservamos.
 
 
A continuación, ponemos en una cazuela aceite y salteamos las carcasas, los alones y los contramuslos hasta que se doren ligeramente. Reservamos.
 
 
Retiramos el aceite sobrante y pochamos medio puerro, una zanahoria, dos dientes de ajo y la chalota.
 
 
Incorporamos las carcasas, el vino blanco y 600 cc. de agua templada.
 
 
Dejamos cocer a fuego lento durante media hora. Colamos y reservamos el caldo.
 
 
Mientras que se va haciendo el caldo pelamos la zanahoria y la alcachofa y las cocemos en agua hirviendo con una pizca de sal, unos cinco minutos la zanahoria y quince minutos la alcachofa. Reservamos.
 
 
Lo mismo haremos con los guisantes durante tres minutos. Reservamos.
 
 
A continuación limpiamos las setas con la ayuda de un cepillito y las cortamos en láminas.
 
 
En una cazuela echamos un poco de aceite de oliva y salteamos las setas con una pizca de sal hasta que estén bien caídas (unos tres minutos).
 
 
Pasado este tiempo incorporamos 300 cc. del caldo que habíamos preparado con las verduras y las carcasas y la zanahoria y los guisantes cocidos. Dejamos cocer durante diez minutos.
 
 
Mientras que se estofan las setas y las verduras, ponemos en un cazo un poco de reducción de vino tinto que tenemos de otras preparaciones (yo suelo congelarla cuando estofo carrilleras, la receta pinchado AQUI) y calentamos. Reservamos.
 
 
Justo antes de emplatar, cortamos la alcachofa en cuatro cuartos y la salteamos.
 
 
Lo mismo haremos con las pechuguitas y los muslitos de las codornices. Vuelta y vuelta pero que quede la piel crujiente...
 
 
Presentación:
 
En un plato hondo colocamos el estofado de setas y verduras en el fondo y por encimas los muslitos y las pechugas fileteadas. Salseamos con la reducción de vino y rematamos con unas hojitas de tomillo limonero fresco.
 
Estofado de setas de invierno con codorniz.
 
 
 

1 comentario:

  1. Un estofado dies vaya cosa mas rica para no dejarlo de lado, bsss

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