domingo, 8 de diciembre de 2013

Sushimaki de salmón ahumado y pepino a la mostaza verde

El sushi es un plato de origen japonés con base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Incluye otros ingredientes, generalmente hortalizas, pescados, mariscos...
 
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado (a lo sumo de dos), y puede adoptar diversas formas.
 
Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori, se le llama "maki" (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado, hablamos de "nigiri". Así, dependiendo de la forma en que se rellene, se denominan:
 
- Sushimaki: arroz enrollado en una hoja de alga nori relleno de pescado.

Sushimaki de salmón ahumado y pepino a la mostaza verde.
 
- Nigirisushi: es el sushi amasado, similar al "oshi" pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga. Encima de un bloque de arroz en forma de "croqueta" se coloca el pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente aliñado con wasabi, añadiendo a veces una tira de alga para mantener el pescado en su sitio.
 
- Kappamaki: sushi relleno de pepino.
 
- Uramaki: es el "sushi del revés", de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El arroz está en el exterior y el algo nori se encuentra dentro.
 
Aprovechando el concurso de "tapas gourmet con mostaza Maille" y recordando el programa nº 10 de Top Chef donde los concursantes tuvieron que preparar un par de platos de sushi adaptados a la cocina española, se me ha ocurrido preparar esta combinación "fusión" entre el nigirisushi japonés, el salmón ahumado en Sant Feliu de Llobregat (Barcelona) y la mostaza Maille francesa, que sustituye al tradicional wasabi.
 
Está feo que yo lo diga pero, francamente rico. Os invito a que lo probéis.
 
Ingredientes (24 makis):
 
100 gr. de arroz (1 taza)
150 cc. de agua (1 taza)
5 gr. de azúcar
Una pizca de sal
3 cucharadas soperas de vinagre de arroz
120 gr. salmón ahumado (lomo)
1 pepino
6 hojas de alga nori
Mostaza Maille a las tres hierbas
Salsa de soja (opcional)
 
Preparación:
 
Comenzamos colocando el arroz en una cazuela, lo cubrimos con agua y vamos frotando y dando vuelta enérgicamente para lavarlo. Escurrimos el agua y repetimos este proceso siete veces. Veremos como inicialmente el agua está muy turbia (debido al almidón que contiene el arroz) hasta que finalmente sale bastante limpia (no transparente). Una vez lavado y escurrido lo dejamos reposar 10 minutos.

 
 
 
En esa misma cazuela donde lavamos el arroz, incorporamos la misma cantidad de agua que de arroz.


Cerramos la cacerola con una tapa del mismo diámetro y ponemos a fuego máximo durante cinco minutos.


Acto seguid, y SIN DESTAPAR, bajamos el fuego al mínimo y dejamos hacer quince minutos más.


Pasado este tiempo apagamos el fuego y nuevamente, SIN DESTAPAR, dejamos reposar cinco minutos. Ya está cocido nuestro arroz.


Sacamos el arroz y lo pasamos a un recipiente amplio (preferible de madera), incorporamos el azúcar, la sal y el vinagre de arroz


Ayudados de una espátula de madera, vamos cortando, removiendo y envolviendo el arroz, abanicándolo suavemente a la vez, para que vaya adquiriendo la temperatura ambiente. Veremos como pasa de poder manejarlo con facilidad a estar relativamente pesado, ligeramente duro. Es en ese momento cuando el arroz está prácticamente listo para trabajar el sushi.

 
Mientras que se ha ido haciendo el arroz, lavamos el pepino y lo cortamos en tiras finas.

 
Para montar los makis, colocamos sobre una esterilla de bambú una hoja de alga nori.


Con las manos húmedas, extendemos sobre ésta el arroz cocido y preparado, en una capa.


Colocamos en el centro unas láminas de pepino y encima el lomo de salmón ahumado colocado en tiras.

 
Cerramos con la ayuda de la esterilla, formando un cilindro.


Apretamos suavemente y, ya está.


Ahora tan solo tenemos que cortar en cilindros de unos tres centímetros de altura con la ayuda de un cuchillo bien afilado y ligeramente húmedo.

 
Presentación:
 
Con carácter general, el sushi se presenta en fuentes de madera, ahora bien, lo podemos presentar en cualquier plato o fuente de cerámica que tengamos.

Sushimaki de salmón ahumado y pepino a la mostaza verde.

Para esta presentación, he optado por colocar en el centro del maki un poquito de mostaza Maille a las tres hierbas (como si se tratara de wasabi) y encima un dadito de salmón ahumado, como reproduciendo el interior del maki.

Sushimaki de salmón ahumado y pepino a la mostaza verde.

Se acompaña de un pocillo con salsa de soja a un lado con un poquito de mostaza Maille a las tres hierbas (en lugar de la tradicional pasta wasabi). Envolvemos, mojamos el maki y: ¡buen bocado!.
 
 

6 comentarios:

  1. Buenos días: Estos han quedado mejor, aunque el Nigirisushi de salmón ahumado a la mostaza verde no estaba tan mal como usted decía. Que pase un buen día a pesar del gobierno. Saludos

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  2. Genialmente explicado, bravo!! Hace poco que me he lanzado a hacer sushimaki y estos voy a probarlos, me han encantado!
    Besinessss

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    1. Gracias Bea, me alegro.
      A mandar, que para eso estamos.
      Saludos.

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  3. Ole tú! !! Menuda clase nos has dado y que bien explicado. Yo no tengo ni idea y me encantaría aprender porque a mi hijo mayor le encanta toda la comida japonesa. Voy a empezar por tu plato porque te ha salido espectacular y parece fácil, un abrazo

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    1. Gracias Caroliona. Pues venga, ÁNIMO.
      Saludos.

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