martes, 19 de marzo de 2013

Restaurante EL ALQUIMISTA: o lo que César transforma en oro...

La alquimia es una antigua práctica protocientífica que combina elementos de la química, la metalurgia, la física, la medicina, la astrología, y algunas ciencias más, para entre otros fines, transformar el plomo en oro.
 
Por lo tanto, el alquimista, es aquel "sabio, brujo y/o científico" que utiliza todas las artes, ciencia y tecnologías a su alcance para conseguir el fin deseado...
 
Y este es el caso de César Niño, cocinero (¿o debería decir alquimista?) del restaurante EL ALQUIMISTA, en Salamanca: transforma los alimentos en.... ¡ahora veréis!.


Ya cuando hice la reserva telefónica (es importante siempre reservar en los restaurantes) me presenté como amigo de David Monaguillo (amigo virtual del facebook que me recomendó el local). Fue importante, pues ya sabían a lo que iba. Por si hubiera dudas insistí en que quería DISFRUTAR y que me preparan lo que quisieran. Cuando llegué al restaurante me encontré con que nos habían preparado el siguiente menú degustación:


¡Ah, que no se ve!, habrá que leer entonces el post completo...

Pues nada amig@s, un verdadero festival, en todos los sentidos: la sala bien atendida, el servicio cordial, correcto y muy profesional y la cocina... ¡ay, la cocina!...

Antes de nada un aperitivo: Sopa de patata, cremosa, ligera, de mucha intensidad, con recuerdos marinos marcados a la vez que tenues. Buen inicio, la cosa apuntaba bien.


Empezamos el menú con un tartar de salmón marinado con cítricos, chorizo y huevo poché. Al principio una mezcla algo "chocante", pero he de deciros que en boca ningún matiz destaca, es una pura armonía de sabores y texturas. ¡Expectacular!. Se trata de una versión del plata regional "limón serrano" (huevos fritos, ajo, chacina ibérica, vino... en cada casa de una forma distinta), y en este caso con un toque y una visión muy especial de César: el salmón.


A continuación calamar a la plancha con bizcocho ligero de su tinta y crema de sopa de pan. Una buena combinación, tanto por el punto de los calamares como por la consistencia del bizcocho de tinta (sutilmentemente ligera, como el aire...) y el toque de la sopa de pan.


De pescado lubina salvaje con nuestra versión de la tortilla y all i oli de miel. Muy rico. Su versión de la tortilla muy simple, pero no por ello desmerecedora del ágape: patata, cebolla y huevo, pero sin cuajar, como fondo de plato, y encima la porción de lubina, marcada a la plancha y terminada en el horno, cubierta por un all i oli y miel. Toque sorprendente el que aporta la miel al plato.


Terminamos los platos de salado con carne, y como no podía ser de otra forma por encontrarnos en la tierra en que nos encontramos, con cerdo ibérico: bola de cerdo ibérico con falsa morcilla de Hinojosa y calabaza. Para lo que no conozcan esta carne, la bola se saca de debajo de la paleta del cerdo, se le denomina también presa; es una carne sabrosa, con grasa infiltrada, veteada y de color rojizo. El plato lo borda César: la carne en un su punto, y el contraste con morcilla de cebolla y de calabaza... riquísimo.


Pues no se puede terminar la comida con un buen postre, y en este caso, sin desperdicio, ninguna de sus partes: texturas de chocolate con aceite de oliva y sal. Todas las texturas expectaculares, a cual mejor, pero destaca especialmente el "coulant". ¡Ah, que no es un coulant, es un...!. Mejor vais, lo probáis y que os cuente César lo que es...


También probamos el flan de limón con cremoso de chocolate blanco y praliné de rosquillas de Ledesma. Y mira que hacen hincapié en que está muy ácido (y lo está, hacen bien en avisar), pero exquisito.


Rematamos con un buen café.


Y nada que decir sobre el pan, recién horneado, y el vino que regó la comida, ASTUM (D.O. Ribera del Duero) de bodegas Tionio. Muy bien elegido por Sandra para maridar todos los platos del menú.


¿Qué os ha parecido?. ¿Verdad que es "mágico"?. Pues esta magia valdría de poco si no fuera también por la que transmite Sandra Martín en la sala. Compañera de mezclas, de experimentos, de fatigas... de César. Sin ella, la alquimia de éste no llegaría a nuestra mesa como él y ella quieren...

Y es que aquí tienen sentido las palabras de Paulo Coelho:

"Cuando una persona desea algo realmente,
todo el universo conspira para que lo consiga.
Basta con aprender a escuchar los dictados de su corazón
y a descifrar un lenguaje que esté más allá de las palabras,
el que muestra aquello que los ojos no pueden ver"

¡Ha sido un placer!. Volveré a disfrutar de vuestra magia.

 

4 comentarios:

  1. Ante todo felicidades en tu santo.
    Alquimia, magia, ingenio, lo que quieras decir. Me han encantado los platos.

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  2. Maravillosos todos los platos, espectaculares, un saludo.

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